魏瀚

  巨蟹座，80后厨师。东方卫视首届顶级厨师冠军，巴黎蓝带厨艺学院荣誉勋章获得者，健康美食顾问，时尚专栏美食作家。

  @hi小宝君 http://weibo.com/weihan630

  鸡肉，一定是古今中外厨房里面最不可或缺的食材。以来源之广泛，烹饪方法之多样，调味之和谐，接受程度之宽泛，在中国美食史独占鳌头，所向披靡。

  说到鸡肉，总有几种味道萦绕心头：它可能是一碗滚烫的浮着黄油的鸡汤；也可能是辣椒堆积成山，然后需要用筷子不停翻拣的藏身辣椒中的鸡丁；也可能是小朋友最爱的油炸鸡翅，或是藏在汉堡包里面的一块板烧鸡腿……

  我是最喜欢烹饪鸡肉的厨师。如果在家里面烹饪鸡，我会挑选略微大一点的。鸡头、鸡翅、鸡爪和鸡骨头炖一锅鸡汤；剩下的腿肉剁小块来一份宫保鸡丁；鸡胸肉用白水煮过之后配一份沙拉。一鸡三吃实在是无懈可击！

  个人最为推荐的非猪肚鸡莫属。选择小一点的三黄鸡，开膛洗净后，在里面放上葱、姜、蒜、墨鱼干等食材。然后把猪肚洗净，把整鸡包裹进去用线缝好，慢炖3小时。这样出来的猪肚鸡汤汤色雪白，浓稠喜人。

  做成后，拆开吃鸡肉和猪肚，“凤凰投胎”绝非浪得虚名。若是仅仅需要高汤，就可以把剩下的材料做成白斩鸡，可谓是没有一点浪费，处处都是宝。

  曾经有幸吃过一次叫花鸡，这可是金庸笔下俏黄蓉的拿手菜，味道真心好吃，回家自己炮制也非难事：

  鸡肉放入香料腌制过夜，裹上荷叶。街边的泥土不卫生，可以用蛋清跟盐做一层白壳替代，放入烤箱。2小时后出炉，盐坨轻轻一敲，鸡肉的香气飘洒肆意，太难忘了。