“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”。走访超市一圈，记者发现目前野菜的价格还真不低，菊花脑8.5元~9.9元一斤；芦蒿5.5元一斤，野生芦蒿的价格还要贵一倍，约12元一斤；马兰头6.5元一斤；香椿头还未完全上市，要卖到45元~50元一斤。现代快报记者 昂洁

  说起南京人对野菜的情结，土生土长的南京女孩吉吉告诉记者，“香椿头，那种特殊的香味，让我想起儿时。”在评事街的外婆家，院子里有一棵硕大的香椿树，小时候的吉吉和哥哥经常爬到楼阁的房顶上采摘新鲜的香椿头，接着，吉吉妈用麻油将其配上香干丁拌上，兄妹俩吃得津津有味。吉吉的爷爷也特别喜欢这个味儿，每到春天香椿抽芽，吉妈都将香椿头切成碎末拌给爷爷奶奶吃，方便咀嚼。“现在，外婆外公和爷爷都已经去世。那棵树多年无人打理，但是春暖花开的时候依然会抽出些许嫩芽，偶尔，舅舅还会送点香椿头来，这么多年，唯一不变的是香椿头的香味。”吉吉说。

  虽然由于大棚种植技术，一年四季都有野菜卖，但是野生的确实跟大棚的口味有一定的差异，这种感觉只可意会不可言传。吉吉在外地的姑姑伯伯、哥哥姐姐们每次来南京，别的不带，都是在菜场买上十来斤芦蒿、白芹、菊花脑等，摘好了带到外地慢慢吃。“只有南京才有这个味道。”吉吉感叹，老南京人的野菜情结，其实是一种怀旧情结，思乡情结。

  这些野菜，常见的做法都是清炒，原以为只有清炒才能保留野菜的清香，其实不然，野菜的做法也在慢慢地创新。记者走访了几个知名酒店，跟大厨们学习野菜菜肴的创新。

  苏宁诺富特酒店的行政总厨胡升曹跟记者介绍说，做一道“芦蒿炖仔排”，可以让食客爱不释口。“看似简简单单的一道仔排汤，却将芦蒿先放入锅中吊汤，等芦蒿的香味出来之后，再加入焯好的仔排一起炖，炖出来的汤喝几碗都不腻人。很多人将春笋和仔排一起炖汤，但是那样做汤的颜色会发黑不好看，而用芦蒿就不存在这样的问题。”胡总厨说，“这道‘泉水马兰头’更是一绝，泉水透彻，碧绿的马兰头置于其中，看上去别提多有食欲了。”

  金陵饭店厨师长赵富平教大家制作两款春季野菜佳肴。“春季的野菜与江河海鲜是绝妙搭配，‘芦蒿桂鱼球’无论是来店宴请还是在家聚餐都色香味俱全！芦蒿切成一厘米长的段，煸炒后倒入鱼汤烧开加少许盐，鱼片经水油焯过后，放入芦蒿于汤中，起锅装盘。芦蒿具有护肝解毒，利于心血管的功效，此菜口感脆嫩，鱼汤清鲜味美。”赵大师还告诉记者，用苜蓿头包馄饨吃也不错，苜蓿头具有清热降脂、舒筋活络的作用，偶尔换换口味还有益健康，一举两得。

  孩子皮肤不好时，南京有些老人会用马齿苋煮水给孩子洗澡，因为马齿苋具有清热解毒的功效，而马齿苋作为一道地道的野菜，单做马齿苋涨蛋也是一盘美味佳肴。书香世家酒店的行政总厨洪延峰说，别小看这一道“马齿苋涨蛋”，因为油温和油量对野菜相当重要，多一点少一点都会影响口感，锅中放油烧至八成热，把马齿苋鸡蛋液倒入锅中，煎至两面呈金黄色关火。”