中国人有句老话“萝卜青菜保平安”，这个季节最常吃的蔬菜就是青菜了。霜打后的青菜特别好吃，绿油油的炒一盘，十分清爽；也可以放在高汤里，汤醇味厚中品味一丝甘甜。这个季节，青菜绝对是少不了啦。

  现代快报记者 唐蕾

  南京人有句俗话，“三天不吃青，肚子里面冒火星”。这个季节，青菜真是家家户户餐桌上少不了的菜肴。

  青菜，我们平时又叫它小白菜，是一种维生素含量极高的蔬菜。每天500克青菜，差不多就可以提供一天所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁和其他微量元素等，维持基本的营养水平。青菜中每100克含蛋白质1.3克，碳水化合物2.3克，此外还有粗纤维、钙、铁、锌、钾、镁等微量元素。青菜中含有大量胡萝卜素，是豆类的1倍，西红柿和瓜类的4倍。

  青菜是一种保健营养型的蔬菜，可以保持血管弹性；而其中含有的大量粗纤维，进入人体后与脂肪结合，可以防止胆固醇形成。人们常说“萝卜青菜保平安”，事实上青菜的确是一种非常健康的食物，它的粗纤维能够促进大肠蠕动，增加毒素排出，而且具有防癌抗癌的作用。最重要的是，青菜还是一种润肤养颜的蔬菜，具有延缓衰老，润泽肌肤的功能。多吃青菜可以促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙和色素沉着，看起来更光亮。

  青菜的挑选其实也很简单，江苏酒家行政总厨王琛告诉记者，通常来说，挑选青菜时，每棵大小要均匀；菜叶翠绿没有黄叶；菜帮要短，菜叶要大。菜场上有些商贩为了让菜更有卖相，会先洗刷一番再洒上水。这种青菜当时买回去吃还可以，可是保护膜一旦失去后，就会变得不好保存。所以，挑选时尽量不要选菜叶非常干净，有水珠的。

  王琛指出，青菜的种类很多，有扬州青、上海青、矮脚黄等品种。“这个季节是最适合吃青菜的季节，我们南京产的矮脚黄品质最好。”特别是霜打后，矮脚黄更易酥烂，口感细嫩，粗纤维少，真是入口即化，十分甜美。

  矮脚黄特征十分明显，分辨起来并不难，大体上来说，就是“梗白叶肥”，矮脚黄白色的菜帮更短，菜叶更大；颜色没有上海青、扬州青那么透绿，稍微发暗，绿中带黄。矮脚黄适合清炒、烧煮、做汤，价格适中，也便于储存，在家里放上个三五天没问题。

  而上海青、扬州青和矮脚黄相比，根茎较长，叶子细小狭长，颜色深绿。通常来讲，扬州青比上海青个头更小，根茎更为细长。

  “扬州青、上海青一年四季都可以买到，但是我们南京本地的矮脚黄一般在入冬后到来年开春都可以吃到，是真正的时令菜。这个季节，大家可以多吃一些。当然每个人喜欢的品种、口味不同，扬州青、上海青是偏脆、清爽的口感，南京矮脚黄偏软糯，清甜，大家可以自行挑选喜欢的青菜多吃一点。”

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