包子，可谓风靡大江南北的明星面点。去年，庆丰包子火了。多地民众蜂拥到包子铺，要买猪肉大葱馅包子，人龙排出铺子外绕食堂围成一圈，付钱后取餐，还需要再等两小时！其实有这时间，自己在家包也绰绰有余了，不用排队，就能品尝到更适合“南京大萝卜”口味的包子了。

  咕嘟起泡的红豆沙加些玫瑰糖

  母亲熬的豆沙馅浓郁香甜

  生长在北方，每天的主食就是馒头、花卷、面条、包子、饺子、馄饨、烙饼之类的面食，因为天天做，各色面点不说样样精通，也能做得像模像样。

  刚到北方那两年，对顿顿馒头的饮食严重不习惯，无奈的母亲只好想着法子改变花色品种，先从馒头的外貌做起，方的、圆的、小白兔、小乌龟、小刺猬，隔三岔五换着做；至于包子，菜包子、肉包子当然最受欢迎，但限量供应的肉票让肉包子弥足珍贵，这时豆包就成了最好的替代品。

  所谓豆包就是将红豆泡好加糖煮烂捞出，挤干水后碾碎直接包成包子，馅料基本还保持了豆子原来的形状与颗粒，虽然也沙绵软甜，但总显粗糙，所以一直比较抗拒。面对女儿的挑剔，母亲只好再做进一步的深加工：将红豆洗净泡好，加水煮烂后，用勺子反复碾压至沙；再将碾好的豆沙舀入纱布内，一手握住纱布，一手挤捏清洗豆沙，以去除豆壳；洗出的豆沙经过沉淀后，再用纱布挤去水分。最后将滤好的豆沙放入炒锅内小火翻炒。锅中的豆沙一直咕嘟咕嘟地起泡泡，不时还会溅出来。这时母亲会慢慢地翻炒着，再分别根据情况加油加糖。直到翻炒越来越困难，豆沙越来越粘稠，再加入几勺自家用苦水玫瑰腌制的玫瑰糖调和均匀，香甜浓郁的红豆沙就做好了。看我们姐妹馋得可怜，母亲会舀小半碗给守在锅边的我们吃。那个烫啊！也不管了，一边吹一边吃，真是香啊！

  长大后离开了家，有很多年都没有自己蒸过馒头，也没有再蒸过包子。后来开始尝试西点，买回各种面粉，在尝试了几次后，发现西点实在是高糖高油，果断收手！本着不浪费那些面粉的原则，这才重拾荒废已久的蒸馒头技艺。

  前不久，庆丰包子引起轰动，今天也来凑个热闹，教大家做豆沙包和南京人很常吃的萝卜丝包。大家可以买纯发酵粉来发面，参考面包的做法，这样蒸出的包子雪白松软有弹性，松软度、品相完全媲美外卖包子，安全指数更是五颗星。

  豆沙包

  ●红豆沙做法

  1. 红豆用清水泡一天，用压力锅煮至豆烂熟；

  2. 将煮好的红豆连汤一起倒入料理机中打碎；

  3.炒锅置火上烧热，倒入适量色拉油，将打碎的豆沙用中小火翻炒，炒制过程中分次加入适量糖；

  4. 炒到感觉翻动费劲了，就改成小火，继续耐心炒至自己满意的粘稠度。

  ●要点：传统的红豆沙要用猪油炒，而且油量很重，每500克红豆就要加150至200克猪油，还会加桂花或玫瑰酱，再加糖，既油且甜，不利于健康。自制的豆沙将猪油改成色拉油，虽然在成品颜色上不如重油重糖的版本有光泽，却没有那么油腻，更健康。

  ●豆沙包制作方法：

  原料：高筋面粉250克，低筋面粉250克，水250克，高活性干酵母5克

  步骤：

  1.干酵母用水溶解成混合溶液，倒入面粉盆中将面揉成团（水的温度要注意，夏天用凉水，冬天用温水）；

  2.将面团置于面板上揉20分钟，一直揉到面团不再粘手，拉起能够伸长且不断裂，即为完全扩展阶段。再将面揉成光滑的面团，放回盆中盖上湿布发酵至2倍大（用手指头戳发酵的面团，戳出了小洞且不恢复即发酵成功）；

  3.将蒸锅装入凉水，蒸笼上铺好湿纱布待用；

  4.将发好的面团放回面板继续揉，挤去面中的气体，搓成长条，分成齑子擀成薄皮儿，包入豆沙馅，捏成褶子封口，放入蒸锅中二次发酵20分钟至所需大小；

  5.将装好包子的蒸锅置火上，大火蒸至水开后15分钟关火。

  6.关火后不可立即开盖，需再静置5分钟才可开盖取出，这是保证包子面皮蓬松不回缩的关键所在，十分重要！

  ●要点：注意发酵时的温度，25℃至30℃是最适宜的发酵温度，如果室温无法达到，可以将面盆置于温水中促进发酵。

  其实，说到包子，绝对不能不说咱们的扬州包子！个人认为比北方的包子要精致细腻得多。尤其是著名的萝卜丝包子，用料和工艺都非常考究，味道更是鲜香而不油腻。今天推荐一款更适合“南京大萝卜”口味的包子——萝卜丝开洋包子，味道真的很不错哦。

  关于萝卜丝馅的制作，袁枚的《随园食单》中曾这样记载：萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。

  原料：大白萝卜约500克，五花肉200克，开洋数十个（泡发切粒）；

  配料：白胡椒粉、黄豆酱油、糖、盐、青蒜叶

  做法：

  1.萝卜刨成丝，放入开水锅内烫下，去除萝卜的“臭味”。萝卜丝要烫熟但也不能烂，捞出后用布包起来用力挤去水分；

  2.开洋用水泡开切碎，五花肉肥瘦肉分别切成细小的肉丁待用；

  3.炒锅置火上烧热，放少量油先将肥肉丁炒散，再下瘦肉丁炒散，依次放入开洋、酱油、糖、胡椒粉调味炒匀关火；

  4.将萝卜丝趁热放入锅中拌匀，加盐、味精调味，撒入青蒜末拌匀，待馅冷却后即可使用。

  ●要点：萝卜丝不可烫得过熟，水一定要挤干；肉是丁而不是末，所以尽量不要用绞肉机绞的肉；黄豆酱油的酱香味是萝卜丝包子必不可少的提鲜关键。

  兰姨，非主流资深煮菜老妈，会煮菜，会写作，阳光、坚韧、充满爱心。擅长家常菜的制作与烹饪。在给家人以特别补养与关怀的同时，也希望更多的温暖和幸福在餐桌边延续。著有《温暖传家菜》一书。

  @兰姨lanerlovehttp://weibo.com/u/2161192371