秦淮小吃是南京美食的一大特色代表。春节期间，能端上几样南京特色小吃，是招待外地亲朋好友的亮点美食。日前，现代快报欢乐社区行策划的“学做年夜饭”第四期活动，就联合江苏省餐饮行业协会，带读者走进了秦淮小吃名店——夫子庙贵宾楼，为大家重点介绍几款具有南京特色、又不乏创新的传统秦淮小吃。

  现代快报记者 孙羽霖 仲茜 钟晓敏/文 施向辉/摄

  连抢四次，热心读者终获参与名额

  “这次我终于抢到学做年夜饭的名额了。”一到活动现场，来自鼓楼区凤凰西街的马振明先生，就激动地告诉现代快报记者。快报第一次在绿柳居教大家做素菜、第二次在胖鱼头做全鱼宴、第三次在海之源做京苏大菜，马先生都看到的了活动预告，可是报名太火爆了，每次打电话都抢不到前15名的名额。“每次只能看报纸学做菜，这太难了，还是到现场学、在现场问比较好。”马先生说，这次他在9点前就拨打了报名电话，“很幸运，这次终于轮到我了。”马先生是家里的掌勺人，特别想为家人换新口味，学两道秦淮小吃，“这次我特别想学荠菜烤鸭饺。”

  现场还有一对母女齐上阵学做菜。“我想把大厨做菜的步骤全都记下来。”当天，来自南京理工大学实验小学的陆奕昕和妈妈一起赶来贵宾楼，别看陆奕昕还是个小学生，可在家里，她已经是妈妈的小帮厨了。“我是掌勺人的小帮手，虽然我才四年级，但平时一有空就和妈妈一起做饭。这次我们俩都来学学，妈妈负责记录，我负责拍照。”

  秦淮小吃新做法，有传统也有创新

  “不管哪里的美食，都讲究一大一小，大就是指大菜，小就是指小吃。小吃虽然小，可要做好也不容易。”在演示厨艺前，夫子庙贵宾楼行政总厨、有30年大酒店掌勺经历的刘广武和大家历数有名的秦淮小吃，并韶了韶各自的口味和优缺点。为了方便家中烧制、更营养健康，刘厨从中挑选出4道他认为最好吃、最具秦淮小吃风味的特色烫干丝、烤鸭荠菜饺、腊味芦蒿粥、菠菜手擀面进行重点展示。

  “小吃中常见的饺子、面条、粥，都是中国老百姓生活中离不开的传统主食。怎么样在传统饮食中，吃到新的味道，就需要动一动脑筋。”刘广武介绍说，饺子的外形、面条的颜色、粥的口感，都可以加入创意，让食客有新的感觉。“在润滑爽口的粥里，我们加上鲜脆的芦蒿；把猪肉的饺子馅改成鸭肉；手擀面我们添加菠菜汁……这样年夜饭上的小吃不仅有了传统美食，还有了新式创意。”

  跟大厨学两招

  给家人换换口味

  韶完小吃，大家在厨房里又向刘厨讨教“大菜”，想给家人换点口味，让年夜饭变得更有滋味。刘厨想了想，推荐了四道热菜，白灼白芹、虾仁炒米蒸蛋、生焗大鱼头和石锅酒香肉。“选用特色食材，使用新式烹饪方式，家常菜也可以变花样。”刘厨举例说，溧阳白芹就是一种春节时令蔬菜，口感也鲜脆爽口。“有兴趣尝试的朋友，可以把白芹用开水烫一下，配一些浇头，既可以当凉菜，也可以做热菜。”

  又例如，蒸鸡蛋许多人爱吃，可就是这样一道家常菜，如果加入不同食材，就可以变化出不一样的口味。“在鸡蛋液上锅蒸前，可以尝试洒上虾仁和炒米，再配上一点xo酱，口感立马就升华了。”今年71岁的缪奶奶听着连连点头，“每次过年，女婿、外孙女都喜欢吃我烧的菜。可是每年做菜都是那几样，我也想换换新菜。”此外，刘广武还给大家介绍了生焗大鱼头、石锅酒香肉等贵宾楼名菜，即用创新的办法烧鱼和肉。“把鱼头沥干切块，加入黄酒、耗油、胡椒粉腌制，在砂锅铺满一层大蒜头，用油煎炸，放入鱼头和酱油佐料，盖上锅盖生焗，口味和红烧的就是不一样。”