春节就快到了，家家户户“掌勺人”已经开始考虑年夜饭的菜单了。12月27日，20多位主妇、煮夫参与现代快报欢乐社区行活动，来到太平南路上的百年老店绿柳居。店里的三位大厨教大家做了4道经典素食菜肴——八宝饭、罗汉观斋、黑椒素煎牛排和果仁荠菜卷。

  来学做菜的“掌勺人”们纷纷感慨，没想到素菜也可以做得这么精致又好吃。“这些菜都不难学，我打算把这四道素菜列入年夜饭菜单，让孩子们尝尝鲜。”读者谢淑英说。

  现代快报记者 仲茜 孙羽霖 钟晓敏/文 施向辉/摄

  现场

  学做百年名菜，边学边听故事

  “每年的年夜饭都是那几道菜，孩子们早吃腻了。”昨天中午，谢淑英早早地从江宁的家中出发，跨越了大半个南京城赶到活动现场。她带着本子、笔、照相机，一边学一边记录。

  这次快报欢乐社区行邀请到绿柳居3位素食大厨，教大家4道经典素斋：大名鼎鼎的素斋之王“罗汉观斋”，老少皆宜的甜点八宝饭，香酥可口的果仁荠菜卷，油而不腻的黑椒素煎牛排。“特别是罗汉观斋，这道菜已有百年历史了，是绿柳居的一道招牌菜。”绿柳居太平南路店总经理魏彬介绍，从1912年起，罗汉观斋就是绿柳居清真和素食名菜，相传它是京苏菜肴的泰斗陈炳钰创制。

  关于这道菜肴的名字，还有一段有趣的传说。大家一边学做菜，一边听故事。

  相传清朝末年，有一寺庙方丈曾派18名和尚外出化缘，和尚回来时各自带回一样食材，可惜分量都不多，有莲子、红枣、香菇、木耳等，于是方丈命人将这18种原料放在一起翻炒。这道菜色泽鲜美、五彩斑斓、清香扑鼻，和尚们围在桌边看，都不忍心下筷子，因此这道菜的名字叫做“罗汉观斋”。

  “相传民国时期，李宗仁等政要名人每次来绿柳居必点这道素斋，后来也渐渐出现在百姓家的年夜饭上。”厨师长包永祥介绍，罗汉观斋并不难做，“十多种菜肴可以自选搭配，炒出来大家都欢迎。”

  讨论

  “改良菜谱”靠谱吗？大厨一一解答

  “做八宝饭，我觉得在煮饭时是不是最好少放水，饭煮硬一点，不然加油、糖就会变得太烂？”学做菜的时候，读者们向大厨请教。宋晨大厨介绍了自己的经验。“蒸之前最好将米中间留一个漩儿，这样受热均匀，不会下面米熟了上面米没熟。糯米吃水，煮饭时稍微多放一点水没关系。”

  “罗汉观斋炒出来既好吃又好看，可其中有些菜孩子不爱吃，可不可以替代几样？”读者林振芫说，她4岁的女儿不喜欢吃莲子、蚕豆瓣，“能不能换成菠菜、豆芽菜、水芹菜？”陈红行大厨说，可以加豆芽菜，但要后放，因为豆芽比较容易炒烂。水芹和菠菜不建议加进去，“因为菠菜清炒产生大量草酸，菜叶容易变烂，影响口感。水芹因为本身有特色香味，加入菜里容易串味，掩盖其他蔬菜的香味，所以也不建议加入。”

  “清香的荠菜和香味浓郁的花生，用豆腐皮卷起来炸至金黄，看上去就特别诱人，吃起来更香。”有读者问，“那能不能将豆腐皮换成百叶来卷菜呢？”包永祥大厨回答说，“最好还是选用豆腐皮做卷菜。因为豆腐皮不吃油，进油锅炸，里面的菜不会淋油，但百叶皮很吸油，炸出来就难说了。”