前些日子雾霾严重，不少人窝在家里，兴致勃勃地做起了“年菜”，“这道菜里有木耳、藕片，都是清肺的，还能提前感受‘年味’。”民俗专家介绍，在过去，根据一道年菜，还能看出主妇是否会当家。

  现代快报记者 王颖菲

  老奶奶自创“偷懒创新烧法”

  南京90后姑娘“Amy”，这两天吃到了妈妈做的年菜。尽管年纪不大，但她的老南京观念却一点不少，“老南京最爱炒年菜了，里面有木耳、有藕片，也正适合雾霾天。”

  因为前段时间雾霾的缘故，炒年菜，这道原本年前才开始准备的南京传统菜式，提早上了餐桌。76岁的杨奶奶刚买了一筐菜，准备给几个儿女预备年菜。“前几天天气不好，吃点年菜顺便调调口味。”她向现代快报记者表示。

  和一般的将各种原料洗净、切细、单独炒制，以及使用盐、糖、酱油、味精调味的“传统做法”略有不同的是，杨奶奶发明了自己的“偷懒创新烧法”。

  她使用的材料主要有：腌白菜、雪里红、豆芽、千张、豆腐果、金针菜、香菇、木耳、花生米、荠菜、菠菜、胡萝卜、冬笋、藕、香干、芹菜等。杨奶奶先将菜洗净、切细，不过并不是每样都单独炒制。“这一样一样的，太麻烦啦。”杨奶奶透露，这些菜中，除了要将花生米先煮熟，还有绿叶菜因为体积大需要每样单独炒外，其他基本都可以两三样一起炒，节省时间。

  此外，在加调料时，她只使用盐、油、糖、生姜、葱，不放酱油，以保证绿叶菜颜色不会变，出锅前再放点味精。最后，再把所有的菜放到锅里，拌一拌即可。

  杨奶奶笑言，办法看似偷懒，但味道一点不差。

  从炒年菜，看出主妇是否会当家

  年菜是怎么成为南京的传统菜式的？做年菜有什么讲究？

  长期致力于传统文化保护与传承的南京作家薛冰告诉记者，过去生活水平低，素菜是那个年代里的“大宗”，加上冬天没什么自然生长的新鲜蔬菜，也没有冰箱，因此市民就采取炒什锦菜的办法，给家人换换口味。

  看似简单的年菜，讲究也挺多。

  由于过去大家都住在一个大院里，过年期间，邻里时常相互拜年、串门，尝尝各家做的年菜，于是这也变成了一个“比试”的过程——根据菜的品种、颜色的搭配、菜的口味，看出这家主妇是否会做菜。尽管没规定年菜里需要放多少种蔬菜，但一般来说越多越好，一来表示生活富裕，二来由于所有的菜需要当家的主妇从每天吃的菜里“克扣”一点出来，因此也能看出这家主妇会不会当家。

  此外，每一种菜也讲究吉利，比如黄豆芽弯弯的，像如意一样，因此叫如意菜；韭菜则象征长久；胡萝卜红彤彤的，象征红火。

  上世纪90年代以后，随着老城改造，小院子越来越少，加上蔬菜大棚变多、冰箱也慢慢普及，大家更愿意买新鲜的蔬菜炒制，炒年菜便不再流行。

  如今过年，只有年龄大的人愿意做年菜，而大多数年轻人偶尔因为油腻的东西吃多了，才会从外面买点来，调调口味。