魏瀚

  巨蟹座，80后厨师。东方卫视首届顶级厨师冠军，巴黎蓝带厨艺学院荣誉勋章获得者，健康美食顾问，时尚专栏美食作家。

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  说到泡菜，大家有两种印象：一是忆苦思甜的回忆配着清粥，一种是韩国思密达偶像剧里的首选食物。对于大多数人来说，那种清粥配碟泡菜的回忆已经淡去，如今泡菜摇身一变成为饭桌上的宠儿，大鱼大肉之后来点泡菜，实在是爽口爽心。说到韩国泡菜，那绝对是韩国食物的标志，我们曾开玩笑地讨论过，韩国的厨艺比赛最终的测试会不会是腌制出几十种泡菜。

  其实每家每户都有些独门泡菜，简单又好吃。就我个人来讲，我喜欢吃一些奇怪的泡菜。比如泡萝卜皮：把白萝卜削皮，削的时候略微厚一点，要让皮带一些萝卜肉，然后放在泡菜坛里面隔天捞出来。口感既清脆又爽口，再拌上一些辣油和香油，绝对顶赞的好吃。另外就是嫩姜，切薄片不要浸在泡菜坛里面，而是用日本酱油浸泡，姜的微辣配上酱油的清甜，也是在油荤过度之后最好的选择。还有一种就是酱黄豆，煮过后放入辣椒酱发酵，之后去掉上面的霉衣，不仅可以做咸菜吃，也可以拿来配菜。炒蘑菇或炒肉的时候，放一点点进去，咸香一下就出来了。

  其实很多菜，特别是川菜，都喜欢拿泡菜当佐料。不管红烧还是爆炒，放些泡姜、泡辣椒，食材鲜味一下就迸发出来了。冬天家里做小火锅时，里面放些泡菜，你会发现煮出来的食物特别鲜美。当然家里有泡菜坛的朋友一定要好好养护，密封的时候一定要用水封，不要用有油和水的筷子进泡菜坛。这样，这一坛传家宝，就可以伴你走过吊不起胃口的每一天。