兰姨谈吃

  韩国越冬泡菜申遗成功，看来泡菜思密达还是广受世界人民好评的。俗话说，“小雪腌菜，大雪腌肉”。 其实，眼下也正是南京人腌菜的季节。小区里，随处可见晾晒着的腌菜、腌肉、腌鱼、腌鸭，好不热闹。今天，主妇们挑战一下韩国泡菜吧，对于腌惯了雪里蕻、萝卜干，会积酸菜的主妇们来说，绝对是小菜一碟哦。

  将菜码好压实

  20天后便能尝到

  “妈妈的味道”

  过去生活艰难，冬天新鲜蔬菜少，大家习惯在“小雪”前后腌菜，“大雪”前后腌肉，制作的初衷不过是为了长期储存。尤其在西北，一到十月底，别说青菜叶，就连树上的叶子都掉个精光，满眼不见绿色，根本不用等到小雪、大雪，家家户户就准备腌菜了。

  家家都将家里腌菜的大缸找出来，仔细清洗干净，再用开水烫好，因为腌制咸菜必须无水无油才能保证不变质腐烂。等将咸菜缸洗好放在院子里晾着，老爸就带着我们姐妹去爬学院外的后山，顺便在山后已经干涸了的小溪里挑选压缸用的大石头。挑了几块又圆又光洁如脸盆般大的，用自行车驮回来，再抬到水池边洗刷干净。那时院里每3栋居民共用一个露天水龙头，到了集中腌菜的季节，水龙头周围比过年还热闹。老妈坐在大盆前，老爸和家里的男孩负责传送自来水，女孩子就负责将洗好的菜运回，挂在自家小院牵好的绳子上晾晒。

  待洗好的雪菜晾干了水汽、开始发蔫变得有些柔韧了，就取下来，放在大盆里用粗盐慢慢搓揉入味，再码到事先洗好的缸里，码好一层，母亲会再撒一层盐、姜丝和干辣椒丝等，然后再揉再码再撒，最后将缸装满压实，再将洗净的大石头压在上面，用大牛皮纸蒙住缸口，隔个两三天再翻倒一次缸，以便腌渍出来的盐水把菜淹泡均匀。腌制的咸菜，再等个十几二十天就可以吃了。

  一样的原料，一样的步骤，每家的酸菜却各有各的滋味

  我们这一栋除了我们一家四川人，还有几家东北人。相较母亲擅长的四川泡菜、辣萝卜干这类精制小菜，貌似北方人更善于处理“大块头”的越冬蔬菜：除了腌制雪里蕻，三家东北人都还忙着要积酸菜。三家人铆足了劲似的，将白菜掰去黄叶和烂叶，冲洗干净，甩干水再对半切开，并将切开的白菜摊得院子里到处都是，自家院子摆满了，就借我家院子也摆一些，一排院子晾满了嫩嫩黄黄的大白菜，很是诱人。

  西北的天气到底干燥，也就半天工夫，所有的白菜就晾晒干了。各家将白菜收回，先在缸底撒一把盐，丢几颗花椒，再把晾好的白菜切口朝上按顺序整齐密实地码一层，再在白菜上撒一把盐丢几颗花椒后压实，然后再码一层，再撒盐和花椒……一直码到快满为止。

  然后将预先准备好的淘米水倒入缸中，再倒入烧好的开水没过白菜，最后再将大大的石头压在白菜上面，用张牛皮纸或报纸将缸口封好绑好。几口缸积满，需要全家老小忙活一个晚上。作为好邻居，我们当然也是一边帮忙一边学习。邻居大妈说20天后就可以吃了，腌好的酸菜，脆脆爽爽，包饺子、炖粉条、炖猪肉……可好吃了！

  终于等到酸菜好，三家人都送来了自家的成品让我们品尝。同样的白菜，同样的步骤、工序，三家的味道却各不相同，有的偏酸，有的偏甜，有的十分脆爽，有的却稍显柔韧，倒也各有千秋、难分伯仲，真的很神奇！据说这与腌制人的性格脾气有关，不知是真是假。就连各自做的酸菜饺子、酸菜炖猪肉粉条，也滋味迥异，相去甚远。

  到了南京，一年四季不断的新鲜蔬菜，让我再也难提腌菜的兴致。偶尔想吃了，就来个简易版的酸辣白菜：切半棵大白菜剥去老叶，切成粗条，用盐略为搓揉，待渗出水分即装入干净盆中压紧，再用个平底的干净小锅装一锅水代替石头压在上面，五六个小时之后取出，拧干盐水，再放入干净盆中，撒上姜丝与干辣椒丝，再倒入用白糖和白醋调成的糖醋汁，压上装水的小锅继续再腌制四五个小时，香辣爽口、酸甜开胃的酸辣白菜就做好了。又简单又方便。后来，看韩剧又迷上了韩国泡菜，结合小时候积酸菜的经验，也无障碍地试制成功！

  如今又到了腌菜季，赶紧买几棵回家，也来做个韩国泡菜吧。别被响亮的名头吓到了，相对于博大精深的中华料理，那不过是小菜一碟！

  小菜一碟

  泡菜思密达

  ●原料：

  大白菜1棵（约1500克）、苹果1个、梨1个

  ●配料：

  辣椒面150克、姜50克、蒜50克、盐50克、糯米粉50克、糖2勺、鱼露少许

  ●步骤：

  1.将白菜去根，剥去老叶、烂叶，洗净，对半切开，甩干水分，再在白菜叶下方竖切一刀（注意不要将白菜叶切开）装入大些的干净容器（盆）；

  2.均匀地给白菜撒上盐，轻轻将每一层白菜都搓揉均匀，然后压实再用重物压紧，腌制12小时以上（以白菜帮子发软出水为宜）；

  3.将苹果、梨分别削皮去核，切末，姜、蒜也切成末；

  4.用小锅装少许水烧开，倒入糯米迅速调成均匀的稀糊后离火晾凉；

  5.将辣椒面、苹果、梨、姜、蒜、鱼露、糖，少许盐与晾凉的糯米糊一起调成腌料酱；

  6.将腌好的白菜用凉开水清洗几遍，去掉多余的盐味，用力挤干水分后，将调好的酱料均匀地涂抹在每一片菜叶上，然后码入密封的容器内压实，放入冰箱冷藏室发酵两周左右即可。

  特别提示

  1.韩国人对海鲜十分喜欢，所以多在泡菜中加开洋什么的，这里用鱼露调味；

  2.辣椒酱很辣，务必戴手套操作，否则后果自负；

  3.使用的容器一定要清洗干净，确保无生水、无油。

  兰姨，非主流资深煮菜老妈，会煮菜，会写作，阳光、坚韧、充满爱心。擅长家常菜的制作与烹饪。在给家人以特别补养与关怀的同时，也希望更多的温暖和幸福在餐桌边延续。著有《温暖传家菜》一书。

  @兰姨lanerlovehttp://weibo.com/u/2161192371