冬天的夜晚，最喜欢呼朋唤友一起去吃火锅。在袅袅升腾的热气中和伙伴们围炉聚饮，有一搭没一搭地吃着聊着，让所有的寒冷与愁绪都随着釜中翻滚的热汤，融化成温情暖意，这是多么幸福的一件事！想来火锅的迷人之处，就在于除了味道之外的热闹与热情。

  A

  对自我的鄙视阻挡不了

  重油重辣重口味的诱惑

  大学同学的学生毕业后去了重庆。因为种种不适应，想要离开。同学很着急，让女孩去找在重庆工作多年的师叔聊聊。那位不靠谱的师叔也不多说，只提了一条建议：每周去吃两次火锅，吃到不想吃为止。女孩倒也听话，苦了闷了，就去吃又麻又辣的重庆火锅。后来，就没再听她提起想离开的种种话题，人却日益开朗自信。一晃多年过去，女孩言行中的麻辣味道也日渐增强，工作中亦表现得愈加雷厉风行，独当一面，让人十分赞许——那位师叔自是十分得意地四处炫耀重庆火锅强大的治愈功能！

  原本与重庆是一家的四川人，对火锅的情有独钟也令人咂舌。去年国庆节和闺蜜去成都，一路舟车劳顿，到下午2点才算安顿停当。一群人放下行李便迫不及待地找到离住地最近的火锅店。虽然早已过了饭点，店内仍有几桌客人悠闲地边涮边聊。待那红通通油亮亮的底锅端上桌，一股浓郁的麻辣香气便扑面而来，还没开吃已经满齿生津，浑身冒汗了。急忙将各色菜肴下锅开吃，那种久违的麻、辣、烫强烈地刺激着每个人，着实过瘾。

  这里一边吃着一边忙着联系久未谋面的本地亲友，约定晚上会见的时间后，又继续开涮到下午4点多，一行人才心满意足地奔向下一个约会地点。

  与友人会合后，喝茶叙旧至晚上十点，友人完全不顾我们中午已经吃过火锅的再三申明，又将大家带到某著名的老灶火锅店，固执地要我们再领略下真正成都火锅的精髓！于是大家又围着一口大锅继续开涮。虽然心中对自己这种毫无节制暴饮暴食的行径十分鄙视，仍然抵挡不住那火辣辣的诱惑，继续重油重辣重口味地大吃特吃，直到午夜才尽兴！

  随后几天， 每天都沉溺在各种麻辣火热中，仿佛要把这辈子该吃的麻辣全部集中在这几天吃完。

  B

  牛腿骨、筒子骨、鸡骨、鸭架

  才熬得出一锅清亮香浓的火锅清汤

  家中常吃火锅，却都是用清汤做汤底。掐指一算，在家里自制麻辣火锅已是很久以前的事了。朋友从四川带来一包麻辣火锅底料。看到久违的家乡美味，激动地备了羊肉、鱼片、鸭肠等经典火锅菜肴，准备好好过把瘾。始料不及的是，家中那两个男人不胜辣力，愤怒地以罢吃来抗议。那顿火锅最终以不欢而散收场，从此再没有在家吃过麻辣火锅。

  家中的火锅都是不惜血本用肉骨头、老母鸡等熬制的高汤做汤底，再去菜场购买牛肉、羊肉、鲜鱼、蔬菜等，回家认真择洗切片，再配以多种酱料调制的独家香辣蘸料，确实鲜美。

  既然是清汤，对汤的要求就要高些，以前老母鸡便宜的时候，一只老母鸡加一个蹄髈熬一大锅汤，鲜美但也太土豪了！于是买一大根牛腿骨，再去猪肉柜台买一根筒子骨；如果超市有鸭骨架或鸡骨架卖，那就完美了！这些都是十分低廉的食材，不多的钱就能换一大锅美味。将这些骨头洗净后焯下水再冲洗干净，放入一个大锅中加满凉水烧开，再撇干净浮沫，加入葱结与拍散的姜块，小火熬1个小时，捞出葱结、姜块丢弃掉，再放入由几颗花椒、三萘、红枣、当归与新的葱结、姜块包成的调料包继续熬2个小时，一锅清亮香浓的高汤就好了，加点白胡椒粉与盐调好味，倒入火锅就开涮吧。

  火锅的魅力就在于丰俭由人。但清汤火锅因为清淡，对原料的要求就要更高些，当然也最能体现新鲜食材原本的鲜美。而调味则更大程度要依赖于自制的各色蘸料，辣或不辣更是随心所欲。这里还是要特别推荐下曾经介绍过的秘制香辣酱，这可是兰姨家清汤火锅的点睛之笔，有兴趣的吃货不妨找来试试。

  各色火锅配菜

  谁才是你的菜

  为方便大家备料，这里大致整理了一些适宜清汤火锅的配菜名录，谨供参考。需要提出，所有肉类最好是选用新鲜的，尤其是鱼，最好是鲜活现杀的才好。

  肉类一般以羊肉、牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、鸭血、鸭肠、鸭肫等为主，牛羊肉挑选里脊部位的精肉，放冰箱里稍加冷冻变硬后再切成薄片。牛肉片可先用少许盐、蚝油、黑胡椒粉、鸡蛋清、生粉等原料腌制上浆后再涮，就十分鲜嫩好吃了。

  水产类要尽量挑选新鲜食材，鲫鱼、草鱼、鳝鱼、海蟹、海虾、墨鱼、鲜贝、海带等。

  蔬菜类那真是青菜萝卜各有所爱了，豌豆苗、莴笋、莲藕、茭白、冬笋、丝瓜、蘑菇、香菇、豆腐干、荸荠、竹荪，随你喜好了。另外，还有些经过加工的原料，如鱼丸、肉丸、火腿、午餐肉等，也是不错的配菜。

  吃火锅有讲究：

  1.必须配备较多的蔬菜，且以绿叶蔬菜为最佳；

  2.适量配些豆制品，最推荐冻豆腐；

  3.火锅内放的生姜不要去皮，因姜皮辛凉，有散火除热的作用。

  4.餐后多吃些水果，有良好的消火作用，餐后只要吃上一两个水果就可防止“上火”。

  兰姨，非主流资深煮菜老妈，会煮菜，会写作，阳光、坚韧、充满爱心。擅长家常菜的制作与烹饪。在给家人以特别补养与关怀的同时，也希望更多的温暖和幸福在餐桌边延续。著有《温暖传家菜》一书。

  @兰姨lanerlovehttp://weibo.com/u/2161192371