香干菜：春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

  袁枚《随园食单》

  所谓“春芥心”，就是清明节前生长的芥菜的菜心，将其每根摘下约5寸左右，晾挂晒干后，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中用盐渍，腌制成熟后取出，再晒干；然后加绍酒、加糖和酱油拌匀，再上锅蒸熟，至菜呈红黑色后，再在太阳下晒干，如此反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入坛中密封保存。这就做成了“香干菜”，也就是我们常吃的梅干菜，以浙江绍兴出产的最为著名，这点吃货都是了然于胸的。

  正宗绍兴梅干菜难得

  巧妇难为“没菜”之炊

  说到梅干菜扣肉，据说还与资深吃货东坡先生有一定的渊源。相传成功研制东坡肉之后，苏大学士不免兴致高涨，又将江浙人家的常备菜蔬梅干菜与东坡肉结合在一起，从此就有了梅干菜扣肉这一深受国民宠爱的解馋大菜。吸收了肉的油脂而去涩达润的梅干菜，被梅干菜吸脂解油变得肥而不腻的猪肉，梅干菜与肉香交互辉映，真是让人欲罢不能。

  而现如今想吃到正宗的梅干菜扣肉可不是一件容易的事。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”；切碎后腌制晒成的叫“短吊干菜”；加笋一同烧煮然后晒干，就是干菜笋，又叫笋干菜，则鲜上加鲜，美味异常。而如今超市中出售的袋装梅干菜碎，不要妄论什么“短吊干菜”，甚至连碎菜都谈不上！且不说菜梗老且柴硬，经过长时间炖煮仍旧干涩；光是那淘不尽的泥沙就让人绝望。有朋友从绍兴带回的，也多是旅游景点的应景商品，同样难尽如人意。每次想吃梅干菜扣肉都只能望沙止步，欲做还休。

  后来，在菜场边一对浙江夫妻开的杂货店里看到了梅干菜。不做食品生意的店主，顺便在店门口摆张小桌子卖些笋干、梅干菜等家乡特产，说是老家做了自家吃的，多余的才拿出来卖，价格当然要比超市贵许多。想起“绍兴居民十九自制”的说法，忍不住买了点准备回家试吃。老板娘一边找钱一边夸耀地提醒，买回去稍微过下水就可以了，不要过度清洗，洗多了味道淡了可不好吃。

  回家一烧，果然好吃，又鲜又嫩又干净。惊喜之余，第二天果断又去称回2斤，依老板娘吩咐冻在冰箱里保存。没菜的时候，抓一把出来，或烧肉、或油焖，当真是美味又方便，这才相信“绍兴居民几乎家家自制，户户常备”之说果然不虚！

  有了如意的梅干菜，今天就来个简易版的梅干菜扣肉，把大菜也变得简单易行好操作，让好吃懒做一族日常也能轻轻松松饱口福。

  传统的扣肉，都是要趁热在煮好的五花肉的肉皮上抹上酱油，再入油锅将肉皮炸至虎皮状。但这一环节对厨艺的要求较高，一般的厨房菜鸟操作起来很有难度。于是，简易版的扣肉果断取消炸皮上色环节，直接煮蒸效果也同样不错。

  简易版梅干菜扣肉

  ●原料：五花肉1块、梅干菜50克

  ●配料：生姜1块，花椒数颗，老抽2汤匙，生抽1汤匙，冰糖五六颗，料酒4汤匙

  ●步骤：

  1.五花肉用温水洗净，姜拍散，花椒包好待用；

  2.煮锅置火上，加水烧至温热后，将五花肉与姜块、花椒盒一同下锅，大火烧开后撇去浮沫，改中小火煮20分钟捞起沥干，梅干菜略淘洗，待用；

  3.将五花肉切成厚片，肉片皮朝下码入大碗中，将用2汤匙老抽和1汤匙生抽调成的酱油用调羹均匀地浇在每一片肉片上，浇完了酱油用手将肉片拢齐，再根据自己的喜好放数颗冰糖在肉片上，将处理好的梅干菜覆盖在肉上面，再均匀地淋上4至5汤匙料酒；

  4.蒸锅装足够的水，将梅干菜碗上锅蒸，大火烧开半小时后改小中火蒸1个半小时，关火不开盖焖至自然凉透；

  5.吃之前再上锅蒸40分钟取出，在蒸碗上扣个盘子将汤汁滗出，再将梅干菜扣肉倒扣在盛盘上；

  6.炒锅置火上，将滗出的汤汁倒入锅中熬至浓稠，再取下扣碗，将汤汁浇在扣肉上即可上桌。

  ●特点：颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，梅干菜绵软咸香、润泽多汁，扣肉醇香甜美、肥而不腻。

  特别提示

  1.选择五花肉时，最好是六成肥四成瘦，这样才够鲜嫩； 煮猪肉要用温水，这样才能保持猪肉的鲜美嫩口。顺便教大家一招，煮鸡肉用开水，牛羊肉用冷水。

  2.选用整棵的梅干菜烹制前需浸泡12小时以上，然后用清水认真淘洗尽泥沙。

  3.所谓的东坡肉和扣肉，强调的都是无水蒸制，因此料酒的用量相对要大许多。酒香浸润下的肉尽管十分美妙，但余味难免有些发苦；而梅干菜和酱油加热后也会产生略微的酸苦味，所以加大冰糖用量是制作东坡肉和扣肉的不二法则！

  4.关于酱油的使用：老抽颜色深味道相对淡，主要是用来上色；生抽颜色淡却比较咸，主要用来调味。因为梅干菜本身比较咸，这里酱油的功能主要是用来上色，所以用了2汤匙老抽和1汤匙生抽来调制酱油，这样蒸出来的扣肉才色泽红亮。又因为省略了炸制肉皮的环节，肉皮上色的强度减弱了许多，所以在第一次蒸制后不要急于起锅取出，而是要盖在锅里自然冷却，最好放置一夜，第二天蒸一遍再吃，这样才更上色入味。

  兰姨，非主流资深煮菜老妈，会煮菜，会写作，阳光、坚韧、充满爱心。擅长家常菜的制作与烹饪。在给家人以特别补养与关怀的同时，也希望更多的温暖和幸福在餐桌边延续。著有《温暖传家菜》一书。

  @兰姨lanerlovehttp://weibo.com/u/2161192371