魏瀚

  巨蟹座，80后厨师。东方卫视首届顶级厨师冠军，巴黎蓝带厨艺学院荣誉勋章获得者，健康美食顾问，时尚专栏美食作家。

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  水八仙是苏南地区的传统食物，包括茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头果)、茨菰、荸荠、莼菜、菱。这些上天的馈赠，在秋天上市，正好弥补了这个季节的青黄不接。

  说到水八仙，我一直觉得南方人有割舍不断的情谊。水八仙名字里有“仙”字，除了斐然的养生作用外，从烹饪上来说，难度也要高于一般的凡夫俗子。

  所有的水八仙几乎都逃不出“清淡”“无味”的概念。好在现在大家油水丰富，反而追求这些清淡的菜肴。要是放在很久以前，水八仙的菜肴是最难做的。

  因为水生植物都会有一股淡雅的幽香，但若作为主食材仅靠单纯的烹饪手法，很难释放出食材本身的清甜，容易显得寡淡。但作为配菜，里面的每一样食物都是一顶一的好手。不管是排骨汤里面放上糯藕，抑或红烧菜肴里面的茭白丝，都是喧宾夺主的美味。至于火锅里面最不能错过的，就是藕片吸进火锅浓稠的汤汁，非常美味。

  所以在大家烹饪“水八仙”的时候，一定要采取一个“提味”的方法。可以用肉类提鲜，与“八仙”们融为一体又画龙点睛地释放出本来的清香：例如藕汤排骨，藕汤鸡；或者就用搭配的方式，让“一味”重口味来杀出重围，例如水煮藕片、桂花糖藕。

  最后，一定要推荐大家多吃一些本人最爱的“莼菜汤”，莼菜滑腻腻的茎和叶子，富含胶质。它卧在水面上，不胜娇羞的模样，有点睡莲遗风。莼菜汤比较奢侈，说它奢侈，是因为与它相配的副菜必须是荤腥。吃的时候要小心，一不当心莼菜就会滑进喉咙，根本来不及品尝其味。