日常生活中，你是不是常为不会买菜而头疼？不同的菜中，即使是同一种食材，也会有不同的要求。究竟怎么选择食材？现在就跟随我们的大厨，一起去菜场走一圈吧。你也可以关注我们的微博@818小生活，说出你的困惑，请大厨专门指点。

  其实沙河鱼头的主要原料就是鲢鱼头，鲢鱼在我国江河流域都有分布，它们体形侧扁，腹腔大而窄，头大眼小，尾鳍呈×形，肉质细腻， 刺小而多。鲢鱼有丰富的胶质蛋白，有一定美容功效，爱美的女性可以多食用；而头屑多，头发干燥的人也可以多吃点鲢鱼，可以让头发更顺滑。鲢鱼一般人群都能食用，基本上没什么饮食禁忌。

  我们平常食用的鲢鱼分成两种，一种是鳙鱼，也就是我们平常说的花鲢；另一种叫白鲢。在挑选的时候，花鲢的肉质更为细嫩，腥味也比白鲢小，所以家里食用尽量挑选花鲢。怎么区分这两种鱼呢？“主要从鳞片上分辨，白鲢鳞片小，呈银白色；花鲢的鳞片则是褐灰色的。”江苏酒家行政总厨王琛介绍道，家里烧鱼汤一般选花鲢比较好；而白鲢体型小于花鲢，比较适合烧整条鱼，过年时为了图“年年有鱼”的彩头，可以烧整条白鲢，用来摆盘。

  挑选花鲢时，一般整条在3到4斤比较适宜，要挑那些活力充沛的。如果是保鲜鱼，挑选时要注意以下几点：首先从外观上看，鳞片不能有大片脱落，要尽量保持完整，手摸上去没有大量的黏液，外表也没有腥臭味；然后用手扒开鳃盖，鱼鳃应呈鲜红色，不能发白、发黑；还要用手捏一下腹部，“因为高蛋白水产品一旦腐烂，都从腹腔开始，如果鱼不新鲜，一捏腹部就会暴露了，新鲜的鱼肉，捏上去应该有良好的弹性。”

  因为鲢鱼腥味比较大，加工时一定要洗干净，内脏清除干净，特别是鱼肝，不仅腥味重，而且有毒素。

  在这里，我们的大厨要告诉大家一个去除鱼腥味的办法：首先，去鳞剖腹，将鱼的内脏去除干净，然后放在盆中，将黄酒、葱、姜抹在鱼的表面和腹腔内，腌制15分钟左右，再洗净，就可以拿去红烧了。还有一个办法，将鲢鱼放在牛奶中泡一泡，也能很好地去除鱼腥味。

  家里加工沙河鱼头，首先将大鲢鱼头取下，去鳃洗净，把头剖成两半，取出鱼头里的鱼牙，鱼牙苦且腥，一定要去掉，然后用清水漂洗10到15分钟。

  接着把锅烧热，王琛建议，一定要放猪油，将鱼头两面煎黄，同时放入姜片、葱，这样鱼才会香。这里告诉你一个让鱼头汤色雪白的窍门，一定要放开水，用大火烧煮，等到汤色变白后，再换中火，烧一个小时左右。做好后，姜片、葱捞出，再根据个人口味放盐、味精等，白胡椒粉是一定要放的，再加点香菜末，鲜美的鱼头汤就完成啦。

  天气渐渐转凉，好吃的心又蠢蠢欲动了，三五朋友邀着喝碗沙河鱼头汤，鲜而不腥，肥而不腻，的确是很不错的。如果在家熬鱼头汤，该怎么挑选食材呢？

  现代快报记者 唐蕾