进入9月，南京地产葡萄如巨峰、夏黑、乒乓、美人指等品种都进入下市季，降价销售。熟透了的葡萄易于发酵，适合酿葡萄酒。趁着价格便宜，有市民一下子购买好几十斤葡萄，回家酿酒。

  怎样才能酿出好喝的葡萄酒？昨天，现代快报记者请教了酿酒达人、南农大园艺学院教授、葡萄酒品酒师，为大家制作了一份自酿葡萄酒攻略。

  现代快报记者 仲茜

  选葡萄

  个头大，颜色紫，果粉越多越好

  昨天，有5年酿酒经验的毛阿姨，在苜蓿园东街菜场买了50斤夏黑、巨峰葡萄。她告诉现代快报记者，“现在正是买葡萄酿酒的好时节，要挑熟一点、紫一点的。熟果子汁液多，出酒率高，颜色紫，酿出的酒颜色好看。”

  记者在苜蓿园东街菜场和豆菜桥菜场看到，巨峰、夏黑葡萄每斤售价已跌破6元，更有3.5元一斤的“黑美人”葡萄。一位水果店老板说，他从句容进的巨峰、夏黑葡萄，地头批发价比上月明显降低，销售已经进入尾声。此外，美人指、红提等品质较好的提子品种也降价至8至9元一斤。

  毛阿姨透露了挑葡萄的诀窍——葡萄上白色的霜越多越好，“那是天然的酵母。”

  提醒：要分清果粉和农药残留

  南京农业大学园艺学院葡萄栽培专家陶建敏教授介绍，葡萄上的白霜学名叫果粉，是植物果实生长过程中自然产生的分泌物，其中的确有天然酵母的存在。“应该说，果粉越厚，葡萄生长越自然，品质也越好。”不过，陶教授提醒，一定要将果粉和农药残留、灰尘区分开，“果粉是均匀分布的，农药残留是不均匀、点滴分布，轻轻一抹就没了。”他建议大家尽量购买使用套袋技术的葡萄。

  清洗盛装

  洗净沥干装坛，加入冰糖

  葡萄富含葡萄酵母菌，将其密封起来，原料（葡萄汁）中的糖分便会完全转化为酒精，从而酿造出葡萄酒。

  第一步是清洗葡萄。毛阿姨说，“洗的时候不要让葡萄破皮，先留着每颗葡萄的梗子。”清洗时，要将烂了的、破口的葡萄挑拣出来。洗过三遍后，用竹筛沥干水分。“酿酒最讨厌的就是有水分”，清洗完之后要晾干。

  大约半天的工夫，一颗颗葡萄颜色变得有些暗淡，表皮上的果粉却依然可见。这时就可以进行果皮分离，装坛密封了。

  葡萄中的糖分是天然酵母，不过还需加冰糖以便充分发酵。可将冰糖与果肉的重量比例控制在1：5至3：10左右（注：50斤葡萄，放10斤-15斤糖），混合在一起装进坛子或玻璃罐。注意，容器里不能有水分。

  提醒：果皮分离要注意卫生

  葡萄整颗放进去发酵慢一点，捣碎之后再放入也行。“果皮分离在酿酒工艺中叫破碎和压榨，就是将葡萄压碎，使得果肉、果皮和籽分离，这样便于挤出葡萄汁和充分发酵。”南京逸香葡萄酒俱乐部的专业品酒师Neige曹说，这一环节千万注意卫生条件，“家里酿葡萄酒不比酿酒厂，微生物是否超标、是否含杂质，没法测量，杂质在发酵时很可能代谢出不良物质，影响酒的品质。”

  毛阿姨介绍，自酿酒可以保存至少一年。但如果没保存好，葡萄酒颜色变得更深、浑浊，最好别喝了。放的时间长，酒质就要走下坡路了。