一场秋雨一场凉，秋风带走了一部分暑气，好像也带回了些食欲。精简了一夏的饭桌上，碗碟陆陆续续又多了起来。秋日养生重在滋阴润燥，老火细熬慢炖几款滋补靓汤，自然是不错的。
浓郁厚重的食材却煲出
清澈明亮，甜润迷人的靓汤
说到靓汤，最先想到的就是广东的老火靓汤了。
好酒之人不醉不归，广东人对老火靓汤的依赖，则可用“不够不归”来形容。那年8月到东莞出差，负责接待的阿媚是一个热情好客的少妇，每日晚餐都要领着我们去汤馆喝汤。着实领略了广东人对靓汤的深厚情意，也见识了广东人对各类食材无穷无尽的创意与聪明才智。还真是让人眼花缭乱、应接不暇呢！只见端上来的乳鸽、乌鸡、干贝、甲鱼、猪脚、排骨等各色汤品，与我们平素常吃的浓郁厚重大相径庭！只只清澈明亮，甜润清新，尤其是那例木瓜排骨汤更是给人留下了深刻的印象！完全没有想象中的甜腻，木瓜十分甜糯迷人，排骨更汁多味纯，整个汤品清亮甘甜，让人回味无穷。急忙向阿媚请教汤的配方，却完全败给她那半生不熟的广东普通话，听得云里雾里，完全摸不着头脑。
从此开始留心老火靓汤，渐渐明白：“老火”，就是指熬制的时间要长、火候要足；而所谓的老火靓汤就是用老火将汤熬得越久越好喝。这样的汤是不需要加太多作料的，只需要加盐调味就可以了，鸡精味精之类反而会破坏汤的味道。当然，在煲汤前，将骨头等食材先焯水去除血水，是保证汤色清亮的关键所在，炖出的汤味道也才鲜美。一般都是用瓦煲来煲，水开后放进汤料，大火煮沸，再改小火慢慢熬制2-4小时而成。
大补食材取代中药
要养生更要美味
煲老火靓汤操作起来并不难，但其中配料却有高深的学问。除了各类新鲜的食材，还需配以黄芪、党参、沙参等多种药材，更有蛇、鱼翅、鲍鱼等山珍海味。岭南地气湿热，长久居住，热毒湿气侵身，老火汤正是源于中医药理的食补良方。一方水土养一方人，若照单全收搬到南京，这汤就不合适了。
不过，借鉴广东老火靓汤的配方，撇开那些药材不用，单纯用日常食材煲出的汤却是绝对值得推荐的。在东莞吃的那道枣莲排骨汤，按原方子配料是猪龙（脊）骨1副，姜2片，红枣150克，莲子100克，木香3克，甘草10克。将猪骨焯水洗净后，与所有材料一起入锅加水大火烧开滚15分钟，再改文火煲3个小时，最后加盐调味即成。但我从小便对甘草味道极其反感，对那个木香也完全没有兴趣，就来了个改良：将甘草与木香弃之不用，只取红枣与莲子，且选用正当令的新鲜青莲子，鲜嫩易烂，香糯软绵；怕味道单调，又加了一节新上市的老藕，那个鲜甜，岂是甘草能够比拟的！
后来，又用500克新鲜铁棍山药替代10克药材淮山，加上10克桂圆肉、15克枸杞与一只老鸭煲了整整一砂锅十分甜润的“淮山老鸭煲”。一家人吃得非常满意。尤其是老公，更是大力表扬：因为他一直固执地认为，吃饭就是吃饭，吃药就是吃药，将两者混为一谈，搞得吃饭也像吃药，那人生就太凄苦了。
其实，只要稍加用心，秋天大量上市当令果蔬都可以煲成靓汤的：鲜嫩的新花生配一个青木瓜、2个蜜枣，与250克排骨搭配就是清热润燥、美容养颜的木瓜花生排骨汤；还有冬瓜百合薏仁老鸭汤，蕃茄玉米猪肝汤，山楂排骨汤等等，都是秋季开胃进补的优质靓汤，清淡平和，且美味可口，对补充体内因夏天损耗的水分与精力是极为有益的。
老火靓汤之
鸭肉白银汤
原料：鸭腿2只，白萝卜一根，银耳1朵，红枣4颗，葱2根，姜2片
做法：
1.将鸭腿焯去血水洗净，银耳水发后择去根部洗净撕成小朵，白萝卜削皮切成粗丝，入开水中焯下以去除萝卜味；
2.将鸭腿与红枣、姜片、葱结一起入砂锅加水，大火烧开，撇去浮沫，改小火盖好盖子炖至鸭肉酥烂；再将鸭腿捞起剔去腿骨，撕成肉丝，红枣、姜片、葱结捞出丢弃，下银耳小火炖20分钟；
3.将焯好的萝卜丝与鸭肉丝放入鸭汤中大火烧开，改小火炖至萝卜软糯透明，加盐调味后关火即可。
特点：鸭肉软烂，萝卜清甜，银耳脆爽，汤水清润鲜甜。滋阴去火，对秋燥极为有效。
老火靓汤之
花生莲藕猪脚汤
原料：猪脚2只，新花生米1小碗，老藕一节，红枣4颗，枸杞1小把，姜一块，葱2根，花椒10粒
做法：
1.猪脚剁成小块洗净焯水，再冲洗干净，藕刨皮切滚刀块，姜拍散，葱打结，花椒、红枣置调料花椒盒内拧紧；
2.将焯好的猪脚块置于砂锅中，放入姜块、葱结，加清水烧开，撇去浮沫；下藕块大火烧滚后，改小火焖炖至猪脚酥烂，藕块软面；
3.下新花生米继续炖至花生米绵软（干花生米炖制亦可，但要提前与藕同时入锅才可炖至绵软）。
4.加盐调味，放十几颗枸杞一起翻滚10分钟即可。
花生、莲藕、红枣、枸杞都是补血益气的佳品，猪脚更有着十分丰富的胶原蛋白。尝鲜的同时，又能益气养颜，比温太医的药方可好吃多了！
兰姨，非主流资深煮菜老妈，会煮菜，会写作，阳光、坚韧、充满爱心。擅长家常菜的制作与烹饪。在给家人以特别补养与关怀的同时，也希望更多的温暖和幸福在餐桌边延续。著有《温暖传家菜》一书。
@兰姨lanerlovehttp://weibo.com/u/2161192371
