关于火锅的起源，有两种说法：一种说是在三国时期或隋炀帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。

  【三国五熟釜，鸳鸯锅始祖】火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会需求与原物料的发现引进而加以变化的。

  【浪涌晴江雪，风翻晚照霞】在整个火锅历史的演变上，描写火锅最为传神的是南宋时代，如南宋时代林洪所著《山家清供》里所说的涮兔肉片。随后发展到今天，无论是各种肉类或蔬食，皆可如此涮食。

  【器皿变化少，白铁锅普遍】从元明清到现今，火锅器皿上的变化并不大。现在最普遍也最广泛的锅具为“不锈钢锅”，即“白铁锅”。

  【燃料变化快，如一日千里】从柴火到木炭，从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉。调味料的演变却趋于保守、保密。一些基本搭配的蘸料还有酱油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等等，如何同中求异，都赖各家的独门调配。

  【三大火锅类，原始自然味】一般而言，火锅基本上只有三大类别，第一种汤为淡味，以涮生片为主，蘸料占重要角色；第二种是锅内的料已熟，炉火只是起保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，炉火完全是用来保温的。

  火锅从中国传入日本是在1338年，日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。如今还传到美国等国家。