[内容简介]

  世界上很少有哪座城市会像巴黎那样被夸得天花乱坠。可撇开那些关于巴黎的陈词滥调，真正的巴黎到底是什么样子的？作者以巴黎人的眼光，用异于平常作者的独特视角，向读者展示日常生活中真实有趣的巴黎面貌。

  [上期回顾]

  说到法国人的吃喝，最让我称道的还是他们认真的态度。换句话说，只要事关吃喝，法国人基本不马虎。

  巴黎最常见的面包是“长棍”（Baguette）。“长棍”不仅是面包还是法国文化的象征性符号。“长棍”在巴黎的很多地方都能买到。不仅面包店里有，许多超市和便利店也都出售。而巴黎绝大多数的餐厅也以“长棍”配餐。无论客人点了什么菜，上菜前总先端出一篮子切成小段的“长棍”让客人垫肚子。在法国的餐厅里面包是不收钱的，只要你有本事，想吃多少都行。

  “长棍”的主要成分是面粉、酵母、盐和水。如果面点师傅想改革创新，再往里添油加醋，那烤出来的面包一定要改名字。这是法国《食品法》规定的。换句话说，只要“长棍”的内涵超出了上述“四项基本原料”，即使成品的样子跟“长棍”无异，但名字必须改变。

  “长棍”面包中最普通的就是Baguette。我姑且以普通长棍称之。我最爱吃的则是“传统长棍”。“传统长棍”与“普通长棍”外形基本一致，但内涵却不同，主要区别就在于发面这个环节上。

  “传统长棍”以“面起子”也就是北方人说的“老面”发酵。普通“长棍”发面时用的是以工业化标准生产的食用酵母。就因为发面酵母的差异，“传统长棍”不仅皮脆、芯软，面包芯中同时也保留着大小不等的气孔。而“普通长棍”不具备“传统长棍”那明显的“内外差别”，它基本上表里如一，掰开一段，也看不到那些大小不一的气孔。当然，除了上述明显的“体征差别”，“传统长棍”和“普通长棍”最大的不同还是口感。“传统长棍”外皮香脆、软硬适度。由于面芯极有韧性，不仅很有嚼头而且会越嚼越香。“普通长棍”虽也可口，但最缺的就是“传统长棍”面芯的韧性，而且有易干、不经放的缺点。

  根据法国的法律，制作“长棍”时禁止添加保鲜剂，而“长棍”的酵母菌保鲜能力又较差，因此“长棍”都是当天做、当天卖、当天吃，是一种很新鲜的面包。万一把“长棍”放过了夜，“传统长棍”若不切开，到了第二天基本上还能吃，而“普通长棍”则因水分流失严重，一口咬下，如吃了满嘴的“面包渣”。刚来巴黎时我不谙其中的奥妙，下班时经过面包店时常常诧异：明明货架上还有那么多“长棍”，为何会有一堆顾客干等着不买？后来才知道原因，原来人家是在等着“传统长棍”出炉，货架上的那些面包只是普通的“长棍”。我曾在面包店里悄悄统计过，购买“传统长棍”的当地人几乎是购买“普通长棍”的三倍。看来，至少在吃面包这个问题上，法国人还是喜欢传统口味。

  刚出炉的“传统长棍”面香扑鼻，法国人买到手后常会揪下那脆脆的“棍头”塞到嘴里，一路嚼着回家。可我常想，一根面包通常是一家人的晚饭，如此近水楼台，是否是损害家人利益之举？再说了，穿戴入时的太太小姐们这么夹着根面包边走边嚼，是不是有欠雅观？因此被我视为陋习。然而几年观察下来，竟发现如此吃面包是一种“全民共识”，无论男女老幼都有此习惯。后来一想，这或许跟人家可以在餐厅里气贯长虹地擤鼻涕，但打嗝却被认为是失礼一样，属于文化差异的范畴，无需过多纠葛。

  除了在配菜时切成小段上桌外，“长棍”在早餐桌上会被一分为二，再由中间剖开成四片，每片抹上黄油和果酱来吃。由于“普通长棍”内部气孔小而密实，适合涂抹黄油和果酱，因此最适合做早餐食物。正所谓“寸有所长，尺有所短”。据说，昔日只有大户人家在早餐时才吃黄油果酱抹“长棍”，普通老百姓大多以掰开的长棍蘸一大碗牛奶咖啡充当早餐。法国人的牛奶咖啡便是今天时髦的咖啡奥蕾。棍子面包蘸咖啡奥蕾，怎么听都觉得不太搭调，难怪这种吃法在今天的巴黎已不多见了。

  如今，Croissant算是一种比较大众化的巴黎早点。Croissant在中文里既叫羊角面包又叫牛角面包，常让人误以为根本不是一种东西。后来我又听到过可颂面包或可颂的说法，就因为可颂最接近原文发音，这里姑且以其称之。

  可颂的味道非常香。它的表皮薄而脆，内芯松软，入口好像不用嚼就会化在嘴里，我一次能吃好几个。不过，油多是我唯一不喜欢可颂的地方。有时在面包店买个可颂回家，几分钟的路还没走完，包可颂的垫纸已经被黄油浸透，真不明白可颂为什么会有这么多油。终于有一次机会让我亲眼目睹了法国面包师制作可颂的全过程，结果着实被吓了一跳。原来，面点师是把一大块黄油包在一张发面皮中，再把面皮使劲擀薄，如此一来，面中有油，油中有面，随后再把这张“面油交融”的面皮切块，最后卷成新月形的可颂。经炉火一烤，那渗透了黄油的可颂怎能不滋滋冒油、喷香扑鼻呢？后来在超市里竟然见过一种“无黄油可颂”，买来一尝，油倒是不油，却干涩得无法下咽。看来“美味的东西大多不健康”这一理论并非全无道理。

  我吃了好几年可颂，直到最近读报才知道，原来这一名扬天下的美味并非法国原产，它的老家竟然在奥地利。相传17世纪末奥斯曼帝国进攻维也纳，土耳其人趁夜色向城内挖掘地道，试图来个攻其不备，谁知这异常动静却被城里早起的面包师傅发现，偷袭由此破产。

  事后维也纳的面包师获得奥地利王室的重赏。而为了纪念这一荣誉并庆祝击溃入侵者的胜利，维也纳的面包师们比照奥斯曼帝国大旗上的新月，烘烤了一种新月形的小面包。这种面包因此也被称为Croissant（可颂）。如今法语里的可颂除了是面点的名称，依旧作“新月”解释。但不知为何无人将其称为新月面包，反而风马牛不相及称为羊角、牛角。

  巧克力面包（Pain au chocolat）是另一种常见的法式面包。它的个头如巴掌大小，呈四方形。面包本身用的是跟可颂一样的发面，因此本身的口味和质感跟可颂相同。不过，一旦你吃到了包裹在面皮中的那段巧克力，你的嘴会从食物粉碎机自动改变成一个味觉平衡仪，你会把巧克力的甘苦与黄油发面的异香混合到一个最佳状态时才肯下咽。

  因此，千万别小看这种源于可颂的面包，就因为那一小段巧克力的画龙点睛，让它有了一种“青出于蓝却胜于蓝”的本质飞跃。在做牙医的邻居家尚未搬走前，我常见这家的千金早晨啃着个巧克力面包去上学。有一次中午在电梯里碰见她，见她刚把最后一口巧克力面包塞进嘴里，嘴上身上还沾着一些面包的脆皮。我诧异道：“你早饭、午饭都吃这个吗？”小姑娘摇头，随后告诉我：母亲嫌巧克力面包热量太高，如今已从她的早餐中取消。这个面包是用自己的零花钱买的，在午饭前需要垫一垫肚子。她转而问我是否喜欢巧克力面包，我点头称是。小姑娘听罢便说：“巧克力面包是世界上最好吃的东西！”