南京的夏天是出了名的，想起小时候没有空调伺候着，也能挨过来，现在想来，还真蛮佩服自己。“立夏”这一天，大人要叫小孩骑坐于门槛上吃豌豆糕，谓之“不疰夏”。据《金陵岁时记》解释，这项风俗的由来，是因为夏令天气火热，人多不思饮食，让小孩先吃豌豆糕，可望于整个夏季不厌食。

  由于天气炎热，口味容易厌，所以南京夏菜也有很多讲究。狮子楼的南京菜系中有这样两道夏菜，做法虽简单，但作为夏季食用，对夏季养生益处很大。

  首先给大家推荐的是一道凉菜叫四季拌菜。食材有苦菊、大肉椒、萝卜苗和煮花生。这四种食材在菜场都可以买到，做法也相当简单。先把蔬菜洗干净，用漏筐晾干，绝不能用热水焯，这样会丧失食材的色泽和口感，所以洗择的过程一定要仔细。都准备好了后，取少量老醋，山西陈醋和镇江陈醋都行，加入白糖、盐和生抽少许，淋上少量麻油调成汁，把汁浇到准备好的食材上，用筷子翻拌均匀就可以。此菜口感鲜脆，苦菊有抗菌、解热、消炎、明目等作用，萝卜苗所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀感，这些都有助于减肥。由于这两种食材使得此菜不油腻，开胃，助夏季消化。

  接下来给介绍一道南京夏菜，稍微有一点繁琐，对火候要求也较高，烧菜高手可以尝试一下。这道菜的名字叫山菌藕圆锅。山菌就是大家可以在超市或菜场买到的口蘑、鸡腿菇、平菇、金针菇，这块的处理没有难度，关键是藕圆，这个藕圆很有讲究，千万别去买超市藕圆哦，必须亲自做，不然口味上会大打折扣。

  选择嫩藕，一般是最靠近藕最上部的，千万不要选靠近根部，那就老了，做出来的藕圆也不嫩。买少许五花肉，在菜场代工成肉糜，或者自己回来剁成肉糜。藕做成泥状，加上五花肉糜，加少许糯米粉，搅拌成糜，为了上劲，多搅拌一会，用锅烧水。关键时候来了！水一定不能开，只烧到70到80度左右，辨别的方法是锅边泛气泡，迅速调成小火，取小汤勺，用手把藕糜裹成圆形状，轻下锅，藕圆下好后，放入准备好的菌菇，放中火慢炖，千万不能用大火，不然藕圆会散掉。好了，大功告成了，这道山菌藕圆锅鲜、嫩滑、口味清淡。菜品是出自狮子楼大厨介绍。

  好了，大家可以试试去做，做上几道南京菜和家人一起在这个夏日找寻一份清凉，当然还有一份温馨。此外，从本周开始，快报《美食休闲周刊》将联合狮子楼开设“我爱南京菜”栏目，大家可以把想做的南京菜和在做南京菜过程中的困难和小故事发送给我们，发送邮箱：ge.business@163.com,标题注明“我爱南京菜”即可。杨坤