江苏人真的很会吃。淮扬菜的“清淡平和”、南京盐水鸭的“咸香入骨”、高邮咸鸭蛋的“流油起沙”……这些味道的背后，其实都藏着同一个秘密——盐。

8月31日，江苏文脉大讲堂“苏味·舌尖上的文脉”系列首次走进江苏省属企业，与苏盐大讲堂携手，特邀中国商业史学会副会长、淮阴师范学院教授李德楠以《一粒盐改变江苏人的味蕾》为题，开启一场江苏文脉与淮盐文化的深度对话。

本期江苏文脉大讲堂由江苏省哲学社会科学规划办公室、凤凰出版传媒集团主办，现代快报社承办，苏盐集团协办。

现代快报/现代+记者 张文颖 宋经纬 胡玉梅 白雁 任雨风/文 顾炜/摄

（部分图片为现代快报资料图片）

4000多年前

江苏人就吃上了江苏盐

过去人们总说，淮盐起源于春秋时期。但近年的考古发现，把这个时间往前推了两千多年。

2026年1月，最新考古成果确认：连云港振海遗址距今约4400年，是长江以北年代最早的盐业遗址。也就是说，那时江苏沿海的先民就已经支起陶器、烧起火堆，“煮海为盐”了。

李德楠分享道，考古团队在连云港、盐城多地陆续发掘出振海（龙山时期）、葫芦山（商代）、尤庄（西周至春秋）、新庄（东周）、李庄（战国）、时庄（战国至西汉）、沙井头（战国至汉代）等盐业遗址，时代连贯、序列完整，相当于把江苏沿海四千多年的制盐“家谱”给拼齐了。

随着人们对盐的愈发了解，慢慢摸索出一套“出盐攻略”。明代淮北盐场率先从煎盐转向晒盐，形成“北晒南煎”的格局。

时至今日，江苏人吃的盐，90%已不是海盐，而是千米之下的井矿盐。江苏矿盐资源丰富，有淮安、洪泽、金坛、丰县四大盐盆。

从向大海要盐到向大地要盐，江苏盐业完成了迭代升级。

“有盐不见盐”

一粒盐调出的江苏味

人们对于江苏各地的味觉印象可能是甜：南京的桂花糖芋苗、无锡的酱排骨、扬州的汤包……

李德楠介绍，“咸”才是江苏饮食最早确立的味觉坐标。元末明初苏州人韩奕写的菜谱《易牙遗意》里，用盐调味的菜肴占了约三分之二。

但江苏人用盐，讲究的不是多，而是巧。淮扬菜讲究“清淡平和”，食材本味为先，调味锦上添花，盐用得极少，却用得极妙，这就是所谓“有盐不见盐”。

像黄鳝腥气重，盐一撒，迅速渗透鳝肉，压制腥气、激发鲜甜，吃起来咸鲜入骨、滑嫩绵软；肉丸里加少量盐，利用盐的渗透作用让肉质紧实，同时锁住猪肉本身的鲜甜。

淮盐还催生了一大批江苏地方特产：南京盐水鸭，皮白肉嫩、咸鲜可口；扬州酱菜，咸甜适口、鲜脆爽嫩；高邮咸鸭蛋，慢腌而成，制作技艺已被列入江苏省非物质文化遗产名录；还有盐城咸水鹅、新沂盐豆……背后都少不了淮盐的功劳。

从园林到四大名著

淮盐“喂”出江苏文脉

一粒盐改变的，远不止餐桌。

李德楠说，元明清时期，是大运河漕运、盐运最为繁忙兴盛的时期。扬州的河下街、东关街，淮安的河下镇、西坝镇，仪征的十二圩……在江苏各地的大运河沿岸，一条条繁华的街道因淮盐诞生，也让众多盐商聚集在了这里。

盐商富到什么程度？元末明初诗人杨维桢在《盐商行》里写：“人生不愿万户侯，但愿盐利淮西头。人生不愿万金宅，但愿盐商千料舶。”盐商坐拥巨量财富，富贵程度超过万户侯。

有钱之后，盐商干了两件大事。

第一件是吃。盐商们不惜重金延请名厨，攀比宴席档次，淮扬菜的精致化正是在盐商推动下完成的。可以说，没有两淮盐商，就没有今天的淮扬菜。

第二件是搞文化。扬州盐商不仅有钱，还有文化追求。他们建园林，扬州的个园、何园，淮安的绾秀园、萧湖园林群，都是盐商所建；他们养家班，四大徽班进京催生了京剧，史家公认没有两淮盐商就没有京剧；他们藏书刻书、广建藏书楼，不少名著古籍因此留存；他们还“投资”艺术，没有盐商的追捧，可能也不会有“扬州八怪”的辉煌。

盐的味道甚至渗进了文学作品中。

《西游记》里，美猴王初登岸时吓跑的海边“淘盐”人，很可能就是古海州的淮盐生产者；《红楼梦》里，林黛玉的父亲林如海被钦点为巡盐御史；《儒林外史》里，也出现了淮盐商人万雪斋的形象。

这些“咸”味十足的文学细节，正是淮盐文化深入社会肌理的最好证明。

文脉浸润岗位

青年传承淮盐力量

本次大讲堂线下汇聚百余名现场听众，线上直播吸引超78万网友观看，让跨越四千余年的淮盐历史走入大众视野，也在青年从业者心中种下文化传承的种子。

苏盐集团青年职工胡晨尧表示，李德楠教授从制盐工艺、发展历史到饮食与文化影响多维度解读淮盐，让自己充分认识到，淮盐不止塑造了江苏人的舌尖滋味，更深度融入百姓生活、助推江苏文脉兴盛。“作为淮盐行业的青年从业者，我为此感到由衷自豪，今后在工作中更是要尽自己所能，讲好‘淮盐’故事，传播好江苏文化。”

苏盐集团青年职工欧雅文同样感触良多，这场讲座让她真切体会到淮盐厚重的历史底蕴。她期盼未来能参加更多这类文化活动，不断汲取传统文化养分，做到内化于心、外化于行。她谈到，盐产品质量管控是自己的日常工作，接下来会把本次讲座收获的文化认知融入检验岗位，以严谨态度筑牢盐产品质量防线。

一粒淮盐，串联起历史，一边是人间烟火的百味滋味，一边是绵延不绝的江苏文脉。古老的淮盐文化，正经由一代代青年从业者接续守护，在新时代继续焕发蓬勃生机。