胡畏设计的台式刨丝机能切出各种花样

　　穿上工作服，戴上高帽子，胡大厨一手持锅、一手不断用勺子反复舀油，很快锅壁吃透了油，一碗浆好的鸡丝“哧溜”倒进了油锅……四五秒后，鸡丝被捞出沥油，锅中加入水、盐、味精、芡粉勾汁，随后再倒进鸡丝放进青椒丝翻炒，再淋上明油出锅。记者看了看手表，真快！1分20秒，再尝尝味道，用鲜嫩两字不足以形容其美味。

　　胡大厨叫胡畏，南京鼓楼中等专业学校的一名教师。54岁的他，已把中国厨艺界的许多荣誉收入囊中：一级中式烹调师、中国烹饪大师、江苏省餐饮行业领军人物，不久前获得全国烹饪界最高奖——“中华金厨奖”。不过，他最近又多了一个身份——发明家。

　　顶级大厨：

　　学厨37年创新菜肴五六十种

　　1973年，17岁的胡畏被分配进了夫子庙的新华园菜馆，三年学徒让他爱上了厨师这一行。“那时候都在练基本功，五分钟要切出半斤肉丝。”胡畏学得用心，很快便脱颖而出，后来还师从胡长龄先生，学做京苏大菜。

　　学厨37年，胡畏为了继承发扬南京本地的京苏大菜一直在努力，创出新派京苏大菜五六十种。

　　“2008年冬天，我有一回在马鞍山给厨师们上课，突然想到京苏大菜里的清炖鸡孚，觉得可以做个变化。”灵光一闪，胡畏回到南京就开始试着做鱼翅炖鸭孚，继承京苏大菜的炖、焖特色，又加入南京作为鸭都的地方特色元素，用鱼翅、高汤提升了菜肴的档次。从发鱼翅到把菜烧成，一共花了三个小时，这道菜要端上酒席餐桌，需要300多元。

　　称职名师：

　　培养千名厨艺界顶梁柱

　　胡畏的父母都是教师，他则是名校中华中学的毕业生，成绩不错，字写得非常漂亮，理想是当名教师。但在当时，他不能参加高考，以为这辈子再也无缘教师这一行了。没想到，在做了17年厨师之后，胡畏被学校相中。

　　“那是1989年，我到南京商业技工学校进修，考一级厨师证，总共学了三个月。学校就看上我了，认为我有做老师的天赋，理论和实践成绩都好，字写得漂亮，口头表达也好。”1990年3月南京市人事局特批胡畏作为专业人才把他调到市商业技工学校担任烹饪专业教师。“当时一跟我说我就答应了，当厨师当教师都是我喜欢的，能在学校里教学生做菜，我最喜欢的两个职业都做了，还有什么不满足的？”

　　这一干就是20年，胡畏在烹饪教育界也成了大师级人物，教出上千名厨艺界的新秀。“在学校里教学生是从基本功开始，就像滑炒鸡丝，只需一分多钟，但要想炒得香，炒得嫩，也要有功力。”胡畏在学校里日复一日用最简单的食材手把手地把一个个十五六岁的孩子培养成能做大菜的大厨。他还与别人合著了20余万字的《南京烹饪集萃》，为人保部职业技能鉴定中心国家试题库编写中式烹调师初、中、高级技能操作试题以及为江苏省职业技能鉴定中心编写中式烹调师初、中级理论和技能考核试题并参与技师、高级技师教材的审定工作。

　　发明家：

　　手动机器能把萝卜切成花边

　　“看看我们的新宝贝。”胡畏拿出一个小小的不锈钢制品，有摇柄，还有一个梳子状的奇特刀片。一只白萝卜固定住，用摇柄摇一摇，安上刀片，细得近乎透明的萝卜丝就出来了，萝卜有多长，丝就有多长。拿下刀片，再摇一摇，如同白色花边的长长的萝卜片出来了，漂亮得可以摆盘当工艺品。“这是我指导学生发明的新型厨具，别看它长得不好看，但降低的可是人力成本。”原来，胡畏多年在厨房看到厨师们为了切出规整的丝、片花费很多工夫，而且越薄越难切，于是和学生一起想办法，花100多块钱，发明了这个台式刨丝机，萝卜、南瓜等都可以加工。这项发明最近还获得了江苏省创新大赛一等奖。

　　50岁后的胡畏迷上了发明，他说自己明年还想在肉类加工上动脑筋，要把厨师们从简单重复的劳动中解放出来。

　　胡畏的名气大，来找他的人不断，有的是请他去讲课，有的请他去设计菜肴，更有人开出每月几万元再加干股加分红的条件请他做总厨。“1998年我就去德国做过总厨师长，当时确实很过瘾。”当年胡畏把京苏大菜带到德国，让德国人爱上金陵烤鸭，那一年他充分体会了做厨师的风光，但因为舍不得学生，他又回来了，从此再没离开过。

　　快报记者 黄艳/文 快报记者 赵杰/摄