2002年，受到“海鲜”二字的启发，好食的南京人旗帜鲜明地扛起了“江鲜”的大旗，江鲜成为南京美食圈一年中最早启动的消费热点。随着江鲜市场的大规模发展，江鲜价格开始走低，迈入平民化。南京江鲜店家为在竞争中立于不败之地，将走向品牌化经营道路。见习记者 彭凌梅

　　激烈竞争导致价格走低

　　“今年快报3月份连续做了三期江鲜的专题报道，不仅内容丰富、贴近市场，还以独到的观点吸引读者，引领了消费潮流！”世纪缘纪总如是评价。

　　纪总表示，即将走过的2009年，江鲜市场主要有两大特征。一是规模越来越大，价格逐渐走低。他说：“以往江鲜价格高，但从2008年开始，随着江鲜馆数量、规模的增大，竞争非常激烈，江鲜价格开始走低，向平民化发展。”快报3月31日的报道《江鲜八年之变》里也体现了这一市场情况——“今天的南京，城里大大小小的江鲜馆已达到500多家，在阳春三月里争‘鲜’斗艳……四季饮江水，春尝长江鱼，这已是南京人生活的一个写意。”二是江鲜的烹饪方法也从简单的红烧、清蒸开发出更多种类。

　　差异化经营做大江鲜

　　在南京说起吃江鲜，就不能不提到位于河西典雅居路口被业内称为江鲜“大哥大”的典雅阁江鲜馆——这是一家在南京乃至全国第一个提出“江鲜”概念，并始终如一以江鲜为专业特色的主题餐馆。

　　2009年，为满足中、高层次消费群体的要求，典雅阁在硬件上做了全面的提档升级，斥巨资从室内到外立面按星级标准装修打造，使环境档次与菜肴品质相匹配，真正做到“内外兼修”；在江鲜最红火的3-4月份，典雅阁举办了“八年经典江鲜回顾展”，受到食客一致好评；推陈出新，年内又开创性地研发了一批新的江鲜烹饪方法。

　　典雅阁江鲜馆行政总厨刘知兵表示，快报三月报道的《典雅阁：八年醉心江鲜》非常熨帖地提炼和总结了典雅阁的江鲜文化，使得典雅阁的品牌形象得到提升，成了更为广泛的食客群体心中品江鲜的首选。在今年三月的江鲜专题报道上，快报“着重在挖掘长江饮食文化上花了功夫，这是江鲜的根，非常值得肯定！”刘厨还对快报明年的江鲜报道提出了中肯的建议——希望快报2010年在推进江鲜产业化方面多做宣传报道，并在频次上更加提高，不仅每年3-5月份做江鲜报道，更要将对江鲜文化的关注贯穿全年始终。

　　刘厨总结，2009年江鲜整体市场情况良好，与往年相比逐步进入了品牌时代，像典雅阁这样的品牌酒店市场占有份额将会越来越大。2010年，江鲜市场还将进一步细分，优胜劣汰是必然趋势，有规模、有档次、有品牌、有文化的江鲜馆将是江鲜市场的主角。随着国家扩内需、拉消费政策的不断延伸，江鲜市场作为餐饮市场的一个分支，将比2009年更上一层楼。

　　世纪缘纪总对于明年江鲜市场将呈现什么局势也表达了同样的看法。他说，南京人对绿色环保越发重视了，江鲜市场也会因此变得越来越好。另外，江鲜馆的层次划分也会更加细化，将出现一些高档江鲜会所。纪总介绍，世纪缘新店“江渔汇”将赶在明年三四月份江鲜旺季开启前正式开业，这将是一家以纯野生江鲜为特色、定位于高端消费的会所。

　　江鲜走向绿色、生态

　　南京知名餐饮连锁品牌绿杨春的王总告诉记者，他经常翻阅快报每周二出刊的《美食休闲周刊》，从快报对美食的市场报道、商家报道里了解行业的最新动向。

　　王总说，比如今年三月江鲜流行时，快报对第三届长江饮食文化节进行关注，并就“长江三鲜”重组的话题给予了报道，引发了行业内的思考与实际行动。同时，餐饮美食界要共同保护长江生态资源尤其是江鲜资源，挽救珍惜江鲜鱼种，实现绿色健康消费的观念也通过快报为更多人所熟知。

　　记者手记

　　“江鲜宴”应去伪存真

　　据了解，江苏省内水产数量中，养殖类水产占到70%，纯“江鲜”仅占30%。每年刀鱼上市的时候，长江刀鱼更是到处可见，有关专家说，在每年4月到6月禁捕期间，该被打捞的“江刀”早被打光了，根本不够供应市场需求，不少商家以养殖的刀鱼来冒充“江刀”，只不过是去江里洗了一把澡。

　　南京专门做江鲜的饭店有一千多家，其他的各家宾馆饭店也多少会开展一些江鲜的经营。以前南京可没有这么多的江鲜馆，也没有真正提出江鲜的概念，直到2000年前后才有镇江厨师到南京来做江鲜。到2004年前后，南京的江鲜馆就像雨后春笋一般纷纷出现，市场竞争一下子激烈起来。目前，南京做得比较好的江鲜馆大约有三百多家，不少家集中在长江边上，也有一些散落在市区各处。

　　这么多的江鲜馆，那每天得消耗多少江鲜啊？以两家江鲜馆为例，每天消耗近300斤江鲜。可市场上有这么多的野生江鲜供应吗？业内人士称，在这300斤江鲜中野生的只占100斤左右。由于野生江鲜数量下降太快，很难拿，比如鲥鱼，现在太罕见了，根本拿不到。现在所谓“野生江鲜”都是人工养殖的，除刀鱼、河豚以外，还包括鲌鱼等，都是以养殖为主。如果养殖鱼当野生江鲜卖，价格要差上好几倍，自然消费者被店家宰得“血淋淋”。

　　如何判断是养殖还是野生江鲜？一位业内人士介绍说，养殖江鲜一般肉质很松软，野生江鲜口味会更鲜美许多。以鮰鱼为例，野生鱼如果烹调得当，口感鲜嫩润滑，入口即化，同时还有一股美妙的韧劲和弹性，吃后让人回味无穷，而养殖的鱼鲜味要淡很多，肉质酥软，少有韧劲，同时还会有一股怪异的土腥味。

　　观市：春来冰开，群鸭戏水，江水冷暖只有亲身感受方能真实领略。快报的美食报道就是秉承这样的理念，力图深入了解市场，以全面、深刻的报道向你呈现最新市场动向。

　　惠崇春江晚景

　　苏轼

　　竹外桃花三两枝，

　　春江水暖鸭先知。

　　蒌蒿满地芦芽短，

　　正是河豚欲上时。