亚硝酸盐含量最高

　　实验证明，各种蔬菜加热后在放置的过程中，都不同程度含有亚硝酸盐，而且放置时间越长，亚硝酸盐的含量就越高。但在低温下存放比在室温下存放，亚硝酸盐的含量要少得多。冬储的大白菜和土豆焖煮后未经放置就含有亚硝酸盐，常温隔夜存放一天后，含量更高，远远超过其他蔬菜。而亚硝酸盐可导致食物中毒，亚硝酸盐进入人体可反应成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。

　　有关专家建议：将剩菜用干净密闭的容器分开储存，避免交叉污染；剩菜最好在五六个小时内吃完；凉菜易滋生细菌，不宜打包；鱼类加热四五分钟即可，以免营养素流失过多；肉类加热时放点醋，既提高了营养价值，又利于人体吸收；淀粉类食品最好在4小时内吃完，否则寄生的葡萄球菌在高温下也无法分解。

　　另外，吃剩菜时应多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的食物，由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的突变作用。

　　刘国庆