今天是二十四节气中的“大雪”。老南京人有“小雪腌菜，大雪腌肉”的习俗，上周六，快报欢乐社区行走进五老村街道树德里社区，特地请来了71岁的居民黄苏湘师傅教大家腌肉。好多年轻人闻讯赶来，现场拜师学“艺”的气氛十分热烈。这听起来简单的几道工序，里面可有大文章！

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　　腌十斤肉

　　要用大约七八两盐

　　在树德里社区，一提起居民黄苏湘，街坊四邻们都知道她是个腌肉好手。“我腌肉的年头可久了，四十多年啦！”黄师傅说，她以前跟着妈妈学，后来跟着老婆婆学，耳濡目染就掌握了这门手艺。

　　上周六，黄师傅端着一个大木盆和一个大砂锅而来，这个阵势立刻让年轻居民看傻了眼，原来腌肉也要大动干戈呀！“这个盆还是几十年前在江西买的澡盆，现在用不上，正好腌肉喽！”

　　除去这两个大家伙以外，黄师傅还带来了一个铁锅，锅盖一掀，阵阵香气扑鼻而来，鼻尖的人立刻闻出了花椒的味道。“没错，我把大盐跟花椒炒了一下，这样腌出来的肉味道才好。”黄师傅说，盐的用量是十斤肉用大约七八两盐。

　　一切准备就绪，社区主任王照怡把切好块的肉倒进大木盆，王主任饶有经验地说，选肉最好是用肋条肉，这样肥瘦相间，口感才好。“那我就开始喽！”黄师傅一面说着，一面已经用手把炒好的花椒盐放在一块肉上用力搓揉，“这个工序叫做搓盐。”

　　在一旁围观的戴阿姨也有腌肉的经验，看黄师傅的动作，她不禁感慨：“腌肉腌得好，手可是关键。”黄师傅连连称是，因为有手汗的人不能腌肉，手汗在搓盐的时候浸到肉里，会使肉变味。“那戴皮手套行吗？”刚有居民提出“变通”的方法，就被黄师傅否认，“也不行，腌肉是讲究手气的，一定要用手跟肉直接接触才好。”

　　立春之后

　　要把腌肉转移到冰箱

　　黄师傅的搓盐动作十分麻利，一两分钟就把一块肉搓好，细心的居民一眼看出她搓得十分均匀，而且知道搓到什么程度盐开始融化，这可是以后腌肉咸淡的保证哦！

　　趁着搓盐的工夫，居民们的问题也接着来了：“为什么要大雪这个节气腌肉呢？”黄师傅说，大雪以后，天气一般就持续低温，这样腌肉易于保存，如果腌得太早，天气暖和肉就容易变坏。

　　黄师傅每搓好一块，就把肉放进之前准备好的砂锅里，等着十多块肉全部搓盐完毕，现场演绎的部分就已经结束，不过腌肉的过程还远远没有完成。

　　“接下来的工序就要回家完成了，用一块大青石把砂锅里的肉严严实实地盖住，放在阴凉背光的地方。”黄师傅特别说，不能用一般的砖头，因为那会使肉变味。如果没有青石，用一张纸封口也行。

　　“放置十多天以后，等发现肉开始有卤渗出，就给肉翻一个身，大约再过十天后，肉的颜色就会变成暗色，就可以把肉拿出来风干了。”黄师傅说，还是要放在背阴处，很多老南京人会在屋梁下面拉一根绳子，然后用铁丝一块块地钩着。而黄师傅选择了把肉挂在晾衣杆上的办法风干，“总之阳光不能太足。”很多年轻人这才知道，经常在路上看到别人用铁丝挂肉，原来就是这个用途。

　　那么多久才能风干呢？黄师傅说，立春以后就要把腌肉“转移阵地”，一般放到冰箱里冷藏，要不然天气回暖后又变味了。

　　外地小夫妻

　　想要现学现卖

　　“风干之后，肉是不是就可以吃了？”听完风干再冷藏的步骤，心急的居民已经按捺不住想知道这腌肉啥时可以入口。“对，肉风干以后就可以吃，肉质很香。”黄师傅说，老南京人习惯过年时吃腌肉，常常会做一道蒸咸肉端上桌，做腌菜头汤的时候也喜欢搁点腌肉，等到开春以后用腌肉烧冬瓜汤也很常见。“一般能吃到夏天，有些人一直能吃到第二年冬天呢！”

　　听完黄师傅的经验之谈，不少年轻居民早已跃跃欲试。老家在外地的80后白领巫小姐和缪小姐都说着实大开眼界，决定自己回家后少买点肉来尝试一把，体验一把老南京“大雪腌肉”的习俗。

　　社区保洁员夫妻李光艳和小白更是着急，活动结束后就直奔菜场而去，他们说，每年回老家时，都看家里的老人腌，这次才第一次知道腌肉是这样的过程，“总不能每次都只吃不做吧，这次过年回家我也要带点成绩回去。”这不，小夫妻俩直接去买了两斤肋条肉，回家做起了“实验”。