乙：“加了白糖啊。”

　　甲：“为什么？西红柿本来就有甜味呀！”

　　乙：“我平常都这么做的。不加糖不好吃啊！”

　　以上对话，南京人一看就知道，哦，甲肯定是外地人了！对南京人来说，在菜里放白糖简直是天经地义，哪还用得着解释？“宁可食无盐，不可食无糖”是他们一直以来的饮食习惯，糖啊，是必放不可的佐料。就连吃螃蟹要蘸的姜醋汁，南京的大厨都会建议你加一些白糖，味道会更加鲜美呢。

　　有网友在搜搜上问：“谁知道南京人为什么这么喜欢吃甜的？”最佳答案是：“从很久很久以前流传下来的习惯和口味。”

　　既然南京人这么偏爱甜菜，是否就像喜清淡的广东人一般不那么能吃辣呢？南京网友对外地人提出的这个问题普遍这样回答：“一般辣能接受，太辣就不行了。”也有“极端”的回答，像“南京人很能吃辣”和“南京人完全不吃辣”。金塘大酒店的吴厨是土生土长的南京人，他告诉记者，南京人并非不能吃辣，他们对川辣和湘辣目前的接受度在百分之五六十左右。而冬天在家做菜，南京人通常喜欢做红烧鸡、红烧麻鸭和红烧鱼，而在这些菜里必放干辣椒，除了可以去腥起鲜，还能刺激食欲。冬天里南京人极爱吃羊肉，一般有两种做法，微辣的胡萝卜烧羊肉和麻辣涮羊肉。

　　吴厨说，南京人以往给人不喜食辣的印象，但这种情况早在1992年就已经开始慢慢改变了。当年川香火锅城在南京十分受食客欢迎，炎热的夏天里在该店大门口排队等享麻辣美味的人数总能超过二十。而在大约1996年或是1998年时，重庆名吃麻辣鲜香俱全的“毛血旺”风靡南京，鸭血、鸭肠、泥鳅、午餐肉、鸭肚、猪心、豆芽等的组合让爱吃鸭的南京人大呼过瘾，对麻辣的接受度也愈来愈高。而金塘的老板从2004年开始引进四川厨师、工艺和原材料，在将川菜推向更广泛的领域上取得了成功，店里的“馋嘴蛙”“香辣蟹”“鲜香麻辣鱼”等都大受食客追捧。

　　南京人越来越能吃辣了，据去年年底的数据统计，南京每天卖出辣椒至少80吨，除去销往外地的，南京人自己消费的至少有50吨。除了辣椒消费量大增外，吃辣的等级也不断提升。一家川菜馆老板说，前些年南京人一般只能吃吃“微辣”，但现在选择吃“中辣”的已经达到50%以上，还有近一成的人会选择尝尝“特辣”。

　　金塘酒店的吴厨说，南京餐饮兼容并蓄，川菜、湘菜大行其道，再加上这些年来到南京的外地人比以前多了，都导致南京人对辣椒接受程度大大提高。

　　见习记者 彭凌梅

　　大厨教你一道劲辣菜

　　本期，金塘大酒店的吴厨教您一道劲辣菜“川味红烧羊肉”。

　　原料：主料需羊肉1kg，大白菜500g，粉丝50g。辅料需胡萝卜1根，白萝卜1段，桔子1个，香菜100g，青红椒各1个。调料需备10来种香料，分量少许即可，有八角、桂皮、干辣椒、砂仁、白扣、陈皮、花椒、香茅草、南姜、肉桂、花椒。另还需调味料有豆瓣酱、辣椒酱、三五牌火锅底料、生抽、葱、姜、蒜头。

　　制法：1.将葱、姜、蒜头用猪油和色拉油爆香，再放入豆瓣酱、辣椒酱、干辣椒和花椒在锅里翻炒。

　　2.放入洗净的羊肉，炒干水分，等到羊肉的特有香味飘出，再添加生抽和料酒继续煸炒，接着加入高汤。

　　3.适时将火锅调料、胡椒粉、香菜梗和青红椒放进来。用普通炒锅需用小火烧上1个半小时，而且要不停翻炒，以免粘锅。如果用高压锅来做，就只需半个小时。

　　4.起锅时放入适量鸡精。将羊肉盛出，而汤则用漏勺过滤出来，沥掉花椒等汤渣。

　　5.将大白菜煸炒后放入汤，加入粉丝。将桔子皮去筋，切成细末，和芹菜末、香菜叶一起放入汤中。

　　大厨经验谈：1.羊肉洗净后不能焯水（即用开水烫）。

　　2.此菜千万不能放糖。