■当年给“开国第一宴”掌过勺的都有谁？他们的传人在哪里？

　　■淮扬菜奥秘在哪里？它有哪些文化和故事？

　　60周年国庆余温尚未退尽，很多人还沉浸在壮观的阅兵、游行中。但是您知道吗？60年前的国庆当天，曾经有一场规模浩大的宴会，被称为“开国第一宴”。“开国第一宴”上，客人们吃到的，正是清淡爽口、咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜。

　　拆骨掌翅、蟹黄汤包、软兜长鱼、平桥豆腐羹，一道道精致的菜肴让人口水忍不住打转转……3天前，我国最大的菜系文化博物馆——中国淮扬菜文化博物馆在淮安正式开馆，当地最有名望的15位淮扬菜大厨齐刷刷地赶到现场，一竞厨艺高下。他们中，年龄最大的已经84岁，最小的也有50多岁，其中就有人是操持过“开国第一宴”的大厨们的传人。而他们“同台打雷”建国后还是首次。大厨们会怎样诠释淮扬菜？

　　特殊的地理位置成就淮扬菜

　　一张硕大的桌子旁站着一个男子，男子神情自得，眼前几个粗壮的男人笑嘻嘻的，其中一个壮汉手里牵着一只可怜的猴子。这只猴子最终走上“刑场”，它的脑被取出，猴身被弃之荒野。

　　淮扬菜文化博物馆序厅的第一面墙上，雕刻的就是“河府食图”。浮雕和淮扬菜有啥关联呢？专家说，由于淮安处于秦岭——淮河这条南北方的自然分界线上，造成了运河南北漕运能力较为悬殊，因此淮安成为南船北马的交汇点。物资在此由水运转为陆运北上，人员乘车马在此换船南下。由于运河与淮河落差大，船行过淮，不仅要盘坝过闸，还常因待潮待风滞留淮上，因此淮安城货物之丰富、仓储之发达、各色人等的汇集、市井的繁华可想而知，由此也催生了饮食业的发达。

　　明清时期，漕运、治河、盐务、榷税、交通五大支柱萃聚一地。河员漕吏挥金如土，盐商大贾抛银似泥。这些人烹天煮海，吃猴脑、熊掌根本不是什么新鲜事。清代官员薛福成，在他的随行笔记里曾经记载了在河道上吃饭的见闻。当时有个客人小便，他看到地上躺了10多头猪，个个都半死不活，样子非常可怜，客人不明白就问店家是怎么回事。店家解释，因为河府官员们要吃“炒腰眉”，所以，酒店先把10多头猪赶得筋疲力尽，而后取出最精华的腰眉炒成一盘菜。那些半死不活的猪正是被取了“腰眉”而后抛弃的。

　　专家说，正是南来北往的盐商大贾和贪官污吏们，他们挖空心思把当地菜肴变着花样吃，才使得淮扬菜一下子举国皆知。在清代，京都的皇家显贵纷纷从淮安引进厨师，下面的人也投其所好送厨子，在淮为官者调离时也常带着厨师走，一时间带厨子、送厨子、要厨子形成了一股风。

　　民国初期，一位学者特别写了《京城风味回忆录》，这本书首次把各省的菜归为菜系，在该书中，作者写到了淮扬菜。并说淮扬菜“特别注重养生，菜肴格外清洁”。

　　专家说，虽然淮安、扬州、镇江等地都是淮扬菜发源地，但是相比之下，扬州的要稍微甜一点。

　　“开国第一宴”为何冷菜唱主角

　　“淮扬菜刀法整齐富于变化，不能太过精细，太过精细就是南方人的吃法；也不能过粗，过粗就是适合北方人。”刀法上，可以薄如蝉翼。淮扬菜中的牛肉，就是切得薄薄的，入口口感好；可以细如发丝，生姜丝是作料，就要切得细细的，放在菜里品相好；还可以整齐如书，豆腐片、火腿片子在刀工上就要达到这个要求。

　　开国大典的国宴上，时任总理周恩来，考虑到国宴嘉宾来自五湖四海，认为咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜正适合作为国宴菜。1949年10月1日傍晚，北京饭店，中共中央设宴招待刚参加新中国开国大典的中外贵宾。在头道菜燕菜汤后，又上热菜八道：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头，史称“开国第一宴”。

　　操持“开国第一宴”的掌灶师傅是玉华台的9位淮扬菜大师。“玉华台”是当时北京城最著名的酒店，酒店老板是扬州的马家兄弟俩，先前哥俩一位是直隶总督的管家，另一位是总督的家厨，名气很大。除了玉华台的大厨，还从淮安调走了张文显和孙宝仁两位大厨参与筹备盛典，当时淮菜代表作“软兜长鱼”率先登台，被誉为“共和国第一菜”。

　　博物馆的一角，记者看到了孙宝仁、张文显的照片，两位大厨一脸和蔼。两位大厨是否依然健在？现场一位姓高的工作人员摇摇头，早不在了。不过，他们都有徒弟。时隔60年，孙宝仁的儿子也已年逾古稀。老人告诉记者，他17岁就随从父亲学厨艺，“父亲对我要求很严格，但几乎绝口不提开国第一宴；可能是觉得没什么值得炫耀的吧？”

　　而张文显关门弟子吴明千的记忆中，张大师也很少提“开国第一宴”。“师傅非常随和的，他手把手地教我们。我15岁有幸到师傅那当学徒，第一天进门，师傅教我的是怎么洗生姜。我从来没有下过厨，师傅把一个大生姜给我的时候，我都无从下手，后来师傅教我，先把小的掰掉，然后把夹缝中的泥巴洗掉……”

　　“至于‘开国第一宴’，我只记得他讲，开国宴会上，有上百桌，冷菜比较多，蒸笼很少，怕菜冷了，都是快上桌了，才把蒸笼里的菜端过去。”

　　淮安人为啥把鲫鱼叫朝鱼

　　洪泽湖大闸蟹、山药、鲫鱼……博物馆如何来体现淮扬菜特色呢？在其中的一个展厅里，一道道菜的原料都在橱窗里展示。当记者好奇，怎么把鲫鱼也放到展示柜时，专家立马纠正：这不叫鲫鱼，得叫“朝鱼”。“全天下，也就我们这里叫朝鱼，不叫鲫鱼。”

　　相传公元1519年，宁王在江西造反，明武宗御驾亲征。到达运河旁边的淮安时，明武宗贪恋淮安的美食，住着不走了。闲暇的时候，他就在水池边钓鱼，当地人怕鱼难钓，就买来许多鲫鱼放在水塘里。自然，明武宗钓上来的清一色都是鲫鱼了。明武宗看鱼那么容易上钩，很是得意，就把鱼都分赏给文武官员。得了鱼的官员非常自豪，用金子绸缎来答谢皇帝的厚爱。这让当地豪绅巨贾相当眼红，他们绞尽脑汁攀龙邀宠，也去乞求皇帝赏鱼。每次要到一鳞半尾便招摇过市，养在门口的水缸里炫耀，说这是朝廷赏赐的“朝鱼”。

　　在当地，蒲菜也有别名。“蒲菜”也叫抗金菜。为啥？南宋时期，巾帼英雄梁红玉在江南一带英勇抗金，屡建战功，特别是黄天荡战役，以水师八千阻击了金兵10万人马，被朝廷封为“安国夫人”。公元1136年，她率兵驻守准安，被金兵围困，当时粮草已尽，人马困乏，眼看有全军覆灭的危险，梁红玉焦急万分。这天，她发现自己的白龙马在湖边贪婪地吃一种水草，便想起自己年幼家贫以草充饥的情景。她拔起一根水草，剥去外壳，取出玉条般的嫩心一尝，竟脆嫩爽口，不禁喜出望外。于是，梁红玉立刻发动军民采集此草的根茎代粮，结果军心大振，将士们同仇敌忾，打败了金兵。

　　至今，人们没有忘记蒲菜的功劳，把它叫为“抗金菜”。

　　专家介绍，蒲菜算得上是淮扬菜的特色了。“蒲菜就是蒲草的心，色泽细白，粗细一样，有的酒店上的青青的很细扁那是次品。淮安只有楚州天妃宫那出的蒲菜是正宗的，一年就夏季一季。”

　　淮扬菜的调料单上没有味精

　　淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为四大菜系。其中，鲁菜被称为贵族菜，粤菜被称为商人菜，川菜被称为百姓菜，淮扬菜被认为是文人菜。

　　吴明千介绍说，味精、鸡精是不进厨房的，现在烧淮扬菜最讲究的是就地取材，原汁原味，在色彩的搭配上也不加以调适。经过几百年流传的淮扬菜，现在就是要把家常菜做到极致，“味精尤其是鸡精里有激素，运动员的菜肴里从来不能放味精，以免被误会吃了兴奋剂。其实，没有味精、鸡精，菜肴一样也很鲜美。”看似家常，味道很独特的就是淮扬菜，名而不贵，真正进入千万家的是淮扬菜。

　　“淮扬菜有24中烹调方法，以炒为主，其中很多菜肴来自民间。比如坛子肉，这是以前农村的家庭妇女们炒完菜，看着余火未尽，舍不得浪费资源，就把肉切好放进坛子，然后埋在余火中，后来就发展成了一道美味佳肴。”

　　而说起四大菜系，全国人大常委会原副委员长许嘉璐评价，在中国菜系之中，淮扬菜的文化含量、文化底蕴最为丰厚。

　　“任何菜系都有文化内涵，粤菜就带着海洋文化内涵，河南菜至今还能感觉到宋代文化的遗留，但是淮扬菜最为浓厚。淮扬菜里体现了中国人的哲学理念，例如，淮扬菜最讲究五味调和，这就是中国的‘和合文化’的体现；又例如，淮扬菜就地取材，精工细作，这就反映了中国人的天人合一理念，……我并不是因为要歌颂淮扬菜来贬低其他菜系，说不客气的话，粤菜吃多了，身体里的尿酸就高，容易得痛风；鲁菜吃多了，盐多血管硬化就快一点；川菜湘菜吃多了，就容易上火；而淮扬菜没有这种弊病，因而它是健康的食品……”

　　大师们现场展示“绝活”

　　在博物馆专门开设的品尝馆后场，记者看到了当地赫赫有名的大厨们，他们中绝大多数都有家学渊源，有的已经把孙子培养成了接班人。而面粉、鸡翅、黄鳝等再稀松平常不过的菜，经过他们一施“魔法”就变成了让人看了直流口水的美味佳肴。

　　拆骨掌翅，无骨却似有骨

　　拆骨掌翅是吴明千的绝活。“现在这种冷菜已经很少见了，现在大多为了省事，把鸡爪直接往泡椒里泡，美其名曰泡椒凤爪，其实这种凤爪被泡得白白的，已经失去了原有的营养成分。”

　　说话间，吴明千端来一盘拆骨掌翅，盘子正中间是被剔去骨头而不变形的鸡爪，依然是本色，看上去相当神奇。倒上一点醋，或者蘸上一点酱，立刻能闻到一股香味，放进嘴里特别有咬劲。

　　这道菜需要什么工艺呢？吴明千笑笑，先要把鸡爪洗干净，然后放在锅里煮，熟了就行。而后，把煮熟的鸡爪放在冷水中浸泡4小时。一定要满4小时，时间太短，鸡爪上的骨头剔掉后会立刻变形，形成一团。如何剔呢？吴明千一脸神秘，“从粗的部分开始剔，比较简单，一分钟可以剔好一个。最主要的是这样做出来的冷菜很有营养，都是胶原蛋白。”

　　软兜长鱼，怎样才能兜住鲜味

　　淮扬菜中，鳝鱼（也叫长鱼）是个宝。大厨们把烹鳝本领发挥到极致，把鳝菜做得炉火纯青。以鳝鱼为主料，肴馔不下几十种，鳝鱼片、鳝鱼丝、炝虎尾、烧鳝段、煨脐门、马鞍鳝、炸脆鳝、炒鳝糊、软兜带粉等。而最经典的就是软兜长鱼。软兜长鱼其实取的是长鱼背部的肉。“长鱼的加工方法很独特，其他菜都是生的时候炒，不然味道就不好了，而软兜长鱼恰恰相反。”吴明千说，长鱼比较细小，生杀比较费事，要先煮熟了再炒。

　　炒的时候，不用任何鲜辣的调料，不能用姜丝，但是一定要放大蒜。炒的时候要讲究方法，先把油烧沸，把长鱼倒进去溜一下，就把勾芡倒进去，勾芡不能多也不能少，正好包住长鱼就行。这层薄薄的勾芡，就像长鱼的保护层，不会让它的水分流失，加点盐和醋，这样皮肉就不会开，鲜味不会跑掉。“这样炒出来的长鱼保持了原汁原味，又非常鲜嫩、柔软。”

　　蟹黄汤包，长满厚茧的手才能抓

　　在后场走廊里，记者碰到74岁的屠兆福，他和师兄弟们坐在一起正在讨论菜肴。

　　蟹黄汤包是屠兆福的绝活，他的文楼蟹黄汤包正准备申报国家级非遗。看记者好奇，老人来了兴趣，他端起一盆馅，说这里有5斤蟹肉，6斤鸡肉，3斤五花肉，3斤肉皮。“螃蟹要洪泽湖的大闸蟹，必须母的才行，不然没有蟹黄。鸡是淮安当地的老母鸡，必须是土鸡，肉要五花肉，味美。肉皮具有粘合作用。把所有的馅都弄成末末，均匀搅拌。”屠兆福说，这么多馅要准备6小时，包100个。

　　“这些馅在火中一蒸，就化成了汤。蒸7分钟就出笼。”屠兆福说，多一分皮会破，少一分底会黏，一定要拿捏准才行。

　　取汤包的时候，只见屠兆福一手拿盘，一手五指撑开往汤包底部一放，汤包就完好无损落在了小盘中。“5个指头力均匀，不能太用劲，要稳。”说起来容易做起来难，记者的手还没碰到汤包呢，就被烫得缩了回来。

　　老人开怀大笑：“我的手都被烫得没感觉了，这些手指上个个都是厚茧；最初要把手放在非常烫的水中抓取东西才行，我也是练了几年才出师的。” 本版主笔 快报记者 胡玉梅

　　本版摄影 快报记者 顾炜