据中国餐饮协会统计，2008年百强餐饮企业中，火锅占了20家，其销售总量居业内各业态第二，为275.91亿元，占百强企业销售额的27.03％，销售额同比增长16.93％。
雷雨过后，随着气温逐渐升高，火锅开始进入众多南京食客的视线。吹着空调吃火锅早已成为夏日里一道不可或缺的风景线，大汗淋漓后出门，每一个毛孔都很舒畅，怎一个“爽”字了得？！
逐渐细分的市场
去年5月，记者在丽江古城游玩，口渴难忍，满街找珍珠奶茶店。好不容易在大水车旁边觅着一个奶茶铺子，开价5元一杯，虽然“价格不菲”，还是要了一杯（要知道，当时北京、上海的奶茶起步价才3元)。第一口喝到嘴里就后悔了，跟糖水没什么两样！捧着“丽江奶茶”，记者突然意识到，不能怨商家赚黑心钱，只能说明奶茶作为一个产品，在丽江古城，市场竞争尚不充分。
回过头来看南京的火锅市场，从飞雪漫天的腊八时节，到36℃以上高温持续一周的夏天；从街头巷尾几十元管饱的私营小店，到五星级酒店内以鲍鱼、海参为原料的“极品”火锅，哪个晚上火锅店里不是生意兴隆，夜夜和气生财？这就对了，说明南京火锅市场对消费者的把握已渐入佳境，开始达到分层明确、丰俭随意的境界。
今年4月，老刘野生大鱼坊在北京东路惊艳出场，以纯赫哲族的风格突袭南京，一亮相就博得了满堂彩：大铁锅炖大鱼的浓香醇味，让南京人惊讶的同时，钟爱得欲罢不能。而南京人喜欢的程度，也让连锁店遍布全国的老刘野生大鱼坊吃惊，他们以最快的速度，在南京水木秦淮Ｂ区95号开出了第二家直营店。
最老的“北京东来顺饭庄”可以追溯到光绪二十九年——1903年春，原址在现北京市东城区王府井大街北口金鱼胡同，也就是老东安市场的北门。创始人丁德山，花了毕生的心血让东来顺的涮羊肉在当时就名满京城。100多年过去了，东来顺的传人们在秉承传统的同时，博采众长，精益求精，创造了最独特的东来顺涮羊肉。
汤是一种艺术，金塘深海鱼馆为了将汤底地道的精髓，发挥到尽善尽美，特别由日本北海道进口深海无污染的珍贵昆布为海之珍品，由台湾主厨慢火熬煮，坚持不添加任何人工味素，让最自然的甘甜海味完全融入汤汁。金塘深海鱼馆坚信：只有令人感动的原汁汤底才能煮出最鲜美的火锅料理。在南京提到“滋奇”，得到的答案：“滋奇”是只做高档火锅的！在南京，“滋奇”“高档”了快7年。
奥秘在于“标准化”
连锁经营成功的秘诀在于“标准化”，宏景（集团）管理公司上海分公司的副总经理吴春雷对此深有体会，他告诉记者：作为一个国际专业公司，他们在进军南京市场之前经过了深思熟虑。在吴春雷看来，中国八大菜系起源于火锅，古代豪门贵族吃饭时要奏乐击钟，用鼎盛着各种珍贵食品（敲着钟，列鼎而食），所以火锅是最原汁原味的饮食方式，涮菜和口味都可以随意搭配；而火锅不应该是最低层面的饮食种类，火锅要走品质化、生活化的道路。高端不是“贵”的代名词，中价位、高品质是宏景的追求。因此，食神锅奉行实行“丰俭随意”的原则，人均100元左右就可以在五星级酒店里吃到高品质的火锅，并且这个价格涵盖了酒水和饮料。
南京是食神锅奉行继成都、北京、上海后进军的第4个城市，无一例外，这个顶级火锅品牌全部开在五星级酒店内。食材的品质和用餐环境的舒适度是食神锅奉行最关心的问题，吴春雷用“标准化”来形容餐厅对每个环节的要求。“标准化”包括员工培训、餐具、原材料，这些都有全国统一标准。比如用作锅底的老母鸡，一律来自秦皇岛，母鸡是3年陈的；做虾方的泰国青虾，一律从上海发货，“因为只有这种虾肉咬在嘴里才能听到轻微的‘咔吧’声，清脆可口，而不是其他虾肉那种绵软的口感”。
回到火锅市场，中国餐饮界从不缺乏“黑马”。1999年8月8日，内蒙古包头市昆区乌兰道22号，“内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司”的前身——“小肥羊酒店”开张。今天，小肥羊在中国拥有130间自营餐厅和246间特许经营餐厅，并在中国香港、澳门及海外开设20多家餐厅。去年，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司在中国香港成功上市。其背后鲜为人知的一个事实是，“小肥羊酒店”成立之后的2个月内，小肥羊物流公司相继成立！10年后的今天，这张“物流大网”发散出的熠熠光芒，让后起之秀望尘莫及。
放眼今天的南京火锅市场，可谓群雄逐鹿，谁与争锋。李敖曾说：“长江后浪推前浪，一代新人换旧人。人外有人，天外有天，强中自有强中手”，说得在理。
“连锁”是大势所趋
世界潮流，浩浩荡荡，顺之则昌，逆之则亡，本土餐饮业欲在日益全球化的市场中分得一杯羹，必先内审中国之情势，外察世界之潮流，兼收众长方能益以新创。
相对于餐饮业的其他业态，火锅的烹饪方式较为简单，因此也更容易进军连锁经营。一尊皇牛的总经理柴坤宏预言：3年内，中国知名的火锅连锁企业都将进入南京。连锁店可分为直营连锁（由公司总部直接投资和经营管理）和特许加盟连锁（通过特许经营方式组成的连锁体系），后者是连锁经营的高级形式。
南京城里，除去街头巷尾不入流的小火锅店，凡是达到中级规模的火锅店，也包括越来越多高端火锅，无一不是在中国某个城市站稳脚跟后，开始向周边乃至更远的城市拓展市场。在进入一个新的城市之前，这些火锅店通常会派出一两名精兵强将进行一到两年的“潜伏”，认真调研这个城市的口味偏好、文化取向，乃至民风民俗，找到自己的差异化经营之路，在建造高楼大厦之前，就已经把“本土化”和“品牌意识”铭刻在每一根地基上。
以一尊皇牛为例，一尊实业有限公司成立于2001年，以肥牛火锅为主导产品，下属七家分公司，57家直营店和58家连锁店，总营业面积13万平方米，台面6500张，餐位3.6万余个，旗下员工2万余人。餐饮方面年度营业额每年实现40％的高速增长，2007年实现年营业额6.1亿，为国家上缴税金近4000多万元。南京是一尊皇牛从长江以北转战到长江以南的第一个城市，在柴坤宏看来，南京作为中国四大火炉城市之一，包容性很强，各种餐饮业态在这个城市里都能生存下来。就火锅店数量而言，南京城内有大大小小200余家；就火锅价格而言，有10元就能吃饱的傣妹，也有人均消费超过五六百元的参鲍鱼翅；就口味而言，有主打川味的海底捞、发源于澳门的澳门豆捞、北京老字号东来顺、鼎鼎香，来自重庆的烧鸡公，以及南京本土的王子牛蛙等，不一而足。但是，要做大做强，连锁经营是大势所趋，品质提升和口味保证是关键。
南京八月天，不妨相约吃火锅，火旺汤沸味道鲜，菜青肉嫩玉酒甜，谈古论今休闲事，快乐逍遥赛神仙！
本版主笔
快报记者 苑纯洁
（本版图片除特别说明外均为资料）
