科学家以往认为，经常食用含有粗纤维食品，例如全麦面包可以减少肠癌的发病率。最新研究成果显示，或许起到防癌作用的是烘烤过的面包皮。

　　8月号《欧洲癌症预防杂志》刊登研究报告说，面包中对人体最有益的成分不是纤维质而是面包皮。因为在烘烤面包过程中会产生一种被称为Pronyl-lysine的抗氧化剂，这种物质可以预防肠癌，而它主要集中在面包皮中。

　　印度安纳马莱大学研究人员通过小白鼠试验检测出了Pronyl-lysine的确切作用。研究人员把小白鼠暴露在可以引发肠癌的化学环境中，同时给予不同组别的白鼠含有Pronyl-lysine的面包皮。科学家发现，每天食用面包皮的小白鼠早期癌症病变的几率降低了72%。

　　德国科学家托马斯·霍夫曼2002年通过研究发现，在烘烤面包时会产生一种化学反应——美拉德反应，在这种反应过程中可以释放浓郁的抗氧化物质，这种物质就是Pronyl-lysine。

　　进一步研究显示，面包中Pronyl-lysine的含量并不均匀。面包皮中这种物质的含量是面包心中含量的8倍，而面粉中则不含有这种物质。据此，他认为防癌的英雄应该是面包皮，而不是食物纤维。

　　霍夫曼还发现，无论是否在面包中加入酵母都会产生Pronyl-lysine。面团被切割得越小，面包表面积越大时，产生的Pronyl-lysine就越多。另外，深色面包中Pronyl-lysine含量要高于浅色面包，但是烘烤过度的面包中这种物质含量会减少。 彭俊勇

　　（新华社供本报特稿）