●酒店餐桌上的菜真的格外好吃?

　　●“调情”灯光师教你如何用灯光减肥

　　大酒店的菜为什么好吃？有人说因为灯光。是不是这么“玄乎”？也许古人早就悟出了其中的秘密，像老话“灯下看美”，指的是灯下看美人，女人会变得娇媚百生，即便无情也会在烛光月影之中显得柔情万分。其实，灯光的“忽悠”我们在日常生活中也经常“领教”，比如超市卖肉的地方为什么挂红灯？蔬菜区为什么悬绿灯……灯光对食品的“美容”非同一般，菜也一样，合适的灯光下“色”就更浓，会勾起人无限的食欲。当然，如果你想减肥，灯光也绝对帮得了大忙。

　　菜市场的灯光为什么采用肉红虾蓝

　　日前，家住城东的黄大妈在自家附近的菜市场选购了几斤猪肉，回家后发现肉的颜色暗淡无光，与先前在菜市场看到的鲜红透亮判若两样。琢磨了半天黄大妈才回过神，一定是菜市场鲜肉柜台上的红光晃乱了自己的眼睛。与黄大妈有着同样经历的市民其实不在少数，“平常买肉时一般人都从肉的颜色判断肉质是不是新鲜，根本没想过这灯光会给肉的颜色‘掺假’”。知情者告诉记者，若仔细观察，就会发现不同摊点上亮着的灯也不一样：生肉区用红灯，鱼虾区用蓝灯，面包专柜则会选择使用黄灯，不少用心良苦的商家自掏腰包，为自家经营的食物柜台进行“灯光设计”，只为“装扮”所售食品，吸引消费者。

　　昨天，记者来到了石林装饰城的一家灯具专卖店，“讨教”食品“化妆”的诀窍，一位姓朱的老板笑了：“红色的灯光是最容易引起人的注意，进而让人产生兴奋、激动等各种心理反应的颜色，在红色灯光下看东西，极易造成视觉上的疲劳，在红光下时间久了，眼睛就很难分辨出食物外观上的一些微妙变化；蓝色往往使人感觉到寒冷，所以蓝色灯光最适合作为冷冻食品的标志色；黄色光感最强，容易让人想起丰收的五谷和甜美的食物……所以看商家要什么灯，我就大致知道他们要卖什么食品了。”

　　果真如此吗？记者当即走访了一些菜市场和一些超市，确实，在不少肉类摊位的上方，都悬挂有一盏红色塑料灯罩的吊灯。在一盏盏红灯的映射下，案子上的生肉格外鲜亮，新鲜无比。即使在一些室内光线很好的超市里面，肉类摊位的上方也都同样亮着红灯。肉摊摊主非常直爽地告诉记者：“挂红灯是卖肉的一个‘传统’，必须天天都要亮着，保证让肉更‘好看’。”当记者要求将红灯关掉后，案子上的肉立刻变了模样。“前一段时间我的灯罩坏了，修了2天，在那2天里，生意明显比平时少了一半。”一位摊主直言不讳地说。而在一些苏果超市里，记者也发现了肉柜上方一字排开的全是红色灯罩的灯。

　　这家酒店的筒灯有玄机吗？

　　红灯照肉，鲜嫩；绿灯照蔬菜，新鲜，那么饭店的菜在灯光下是不是也会变得更“色”呢？

　　昨天，记者走进新街口一家知名的酒店，这家酒店的菜特别好吃，很多南京市民甚至给出了“色、香、味、形、器、养”俱全的高评价。

　　刚进门的通道上两盏高挂的水晶玻璃吊灯显得异常的奢华，但是越往里走，到餐厅，灯光却骤然暗了下来，只有每张桌子的顶上各嵌有两盏小小的筒灯，与竖横交错的暗格形成“一明一暗”，看上去非常普通。他们有没有在灯光上“做手脚”呢？

　　该酒店负责人坦承：除了菜本身的质量外，灯光帮了大忙，“菜的色、形，都是需要灯光配的，光有一个亮化的作用，‘油’反光，通过灯光的照射，绿的更绿，黄的更黄，也就更能体现菜的‘色’了。”他告诉记者，为了真正做出这种效果，他们甚至专门派人到香港的餐饮业“偷师学艺”了很久，“这都是有讲究的，用餐的时候，不仅要吃得愉快，还讲究吃饭的氛围，注意周边的环境和情调。”

　　至于酒店是怎样“掌控”灯光的，记者实地“考察”了一番。

　　猜一猜，麻婆豆腐该打什么光

　　一张张桌子并列排着，中间的间距比较大，暖暖的灯光只是直直地射下来，聚成一个圆，在桌子的正中间，顿时，吃饭的普通饭桌便成了“舞台”，在舞台上“跳舞”的是一道道刚端上来的飘着香味的菜肴。桌子的两边，是一个暗区，一明一暗，这样，饭桌上的人自然而然就把目光聚焦到了菜肴上，经过光源的照射，绿色的蔬菜泛着绿色的光，让人顿时有了食欲。

　　“在我们这里，吃饭就是一个体验的过程。我们布置餐桌的时候，事先就考虑到了光源的问题。先考虑每个餐桌的位置，而后，开始布置灯，刻意营造出暗区和明区，这样大家的目光自然会关注到亮区。”该负责人指着桌子正上方的灯，那是很普通的筒灯，边上还放了射灯。不过，这些看似普通的筒灯可不是哪儿都能买到的，它们都是磨砂的，是从香港花费10多万元买回来的，“之所以用磨砂的筒灯，是因为这种灯不会散光，光源聚集非常好，加上灯源和桌面之间有一定距离，这营造出一种非常特殊的氛围。在这种特殊的氛围下，吃饭的人会很放松，心情很愉悦，很有情调；心情愉悦的人看到的东西都是美好的，加上灯光照在菜上，每盘菜色都相当不错，这让大家会感觉吃得更香。”

　　根据餐厅的经验，负责人表示，白色的光最容易控制和把握，但白光又是最单纯的，照射在菜品上很难达到应有的色彩效果。不同的菜品适合用不同的光线照射，一般菜品的颜色都是暖色调的，要接受暖光源的照射；如果菜品的颜色是冷色调的，那就要接受冷光源的照射，这样才能收到色泽美观的视觉效果。比如“麻婆豆腐”是暖色调的菜品，在暖光源的照射下会显得颜色丰富红亮，这是因为菜品反射了暖光中的红色光波而达到的视觉效果。若是把“麻婆豆腐”放在冷光源下面照射，那就很失败了。这是因为豆腐反射了冷光中的白色光波，会使菜品表面显得惨白，破坏了菜品的感官形象。

　　吃情调其实就是在吃灯光

　　“雾里看花，水中望月，灯下看美人。”有人说，这是世界上最美的境界。其实这句话里也道出了光的神奇。

　　南京著名灯光师葛洪文（舞美设计师）告诉记者，灯光不仅可以营造空间气氛，而且能够传达不同的空间表情。灯光的功能与食客的味觉和心理有着潜移默化的联系，与餐饮企业的经营定位也息息相关。因此，餐饮业的灯光布置是一个整合的过程，要正确处理明与暗、光与影、实与虚等关系。人天生具有自觉的视觉补偿功能，因此餐厅应该合理且艺术地购置灯光系统，以调动食客的审美心理，从而达到饮食与环境美的统一。”

　　他认为，灯光必须与经营定位相适应，不同的餐饮企业有着不同的灯饰系统。麦当劳、肯德基等西式快餐在中国作为一种休闲餐饮，就餐的对象多为妇女、儿童，光源系统以明亮为主，有活跃之意。传统的咖啡厅、西餐厅是最讲究情调的地方，灯饰系统以沉着、柔和为美。不同的国家有不同的情调，英国式的古典庄重、法国式的活泼明朗、美国式的不拘一格等，都需要灯光来配合。根据中国传统的就餐心理，中餐厅应灯火辉煌、兴高采烈，布光呈现出热烈气氛。

　　据了解，在最早的餐厅设计中, 只是单纯地把灯光作为照亮空间的工具, 但是在现代餐厅设计的概念里, 除了灯光本身的功能、注重整体的风格和创意外，被设计师更多考虑的是如何科学用光，使客人在用餐的过程中健康饮食，身心都能得到满足。

　　甚至很多餐厅，与其说人们是去吃饭，不如说是“吃”灯光，吃情调。

　　“外滩三号”的性感从何而来

　　“竹一，无二，砚三，龙四，泉五，穹六，荧七”分别是位于台北和上海两市的七家餐馆和酒吧，它们有着独特的名字，同时在设计装潢上也融合了时尚的现代建筑学元素。“无二”是一家隐蔽在上海一条不引人注意的小道深处的饭馆，有着“科幻电影一般的装潢”。餐厅内的灯光昏暗，坐在餐桌旁看不清对面人的脸，但是餐厅提供的精致的日本料理却在强光的照射下纤毫毕现。

　　“Jean Georges”是一家口碑不错的法国餐馆。但是在那里用餐后，相对于菜色来说，食客对餐厅的玻璃和银器餐具的印象反而更加深刻。通过灯光的效果，桌子上摆满的罐子、刀叉、银器无不闪闪发光，透露出高贵典雅的气质。这也让就餐的环境产生了华丽的美感，让用餐客人的心情愉悦，用餐的过程也得到满足和享受。如此高档的享受怎不叫人难忘。不过，葛洪文提醒，如果餐馆采用单一明亮的灯光，使殿堂的每个角落一览无余，“在用餐的过程中，让人总是担心譬如鼻头冒油的不洁或是酒酣脸热的不雅，毫无‘隐秘’可言，安静地享受美味就无从谈起了，而如果餐厅的光线太过于昏暗，也会使人难以控制自己的食欲，容易引起过量进食，导致身体的不适。”

　　萧丽河，著名的灯光师，上海人，曾参与了奥运开幕式的灯光设计，她喜欢的餐馆都是光效出众的，她甚至会专挑光线美好的餐馆来吃饭。上海的餐馆“外滩三号Jean Georges”，灯光效果在她看来可以以“性感”来形容，她是这样点评的：中国人不习惯的话，总会觉得一些餐馆的灯光太暗。但其实西式的餐馆，讲究的是把食物照得鲜艳欲滴，把餐具照得明亮洁净，使人一坐下来就有食欲。而餐桌两边的人脸，则以隐没为宜，毕竟谁也不想让对面的人看见自己不雅的吃相。

　　想减肥？在餐厅装个蓝灯吧

　　光线永远是制造情调和气氛的高手，而精美的灯饰品更能锦上添花。现代人的两厅房，大多餐厅和客厅是没有间隔区分的。餐厅顶灯更加注重设计的美观和光线的柔美，而光线的照明度可以由壁灯或客厅灯具补充。

　　怎么打造一个“有食欲”的家用餐厅？灯光设计师教你一招：一般来说，餐厅照明以悬挂在餐桌上方0﹒8米处的吊灯效果最好，柔和的光聚集在餐桌的中心，具有凝聚视觉和用餐情绪的作用，同时为了增加食欲，都采用60W以上的白炽光。为了防止照在人身上造成阴影，灯光应限制在餐桌范围内，人的面部可通过壁灯或其他补充光源照明。但是餐厅吊灯的高度、灯罩和灯球的材质与形式需小心选择，以避免造成令人不舒服的眩光，同时还要避免装带眩光的吊灯悬挂在屋顶上，需要选择具有随意上升下降装置的吊灯，以便调整和选择高度。从吊灯的材质和质感以及清洁和保养的难易程度来说，常见的吊灯材质以耐高温或熔点较高的玻璃和塑胶居多，还有纸制的灯罩也是现代时兴吊灯的材质。如果以吊灯材质的质感来说，玻璃灯罩吊灯最好，其次才是塑料灯罩。就清洁和保养来说，两者均可很好地清洁和保养。“灯光越柔和、越含蓄越好，柔和含蓄的灯光能使人融入温馨浪漫的情境中，使精神和身体更加放松与愉快。”

　　对于色彩方面，葛洪文透露，运用最多的暖光源当属橙色光，橙色光的波长仅次于红色光，它具有长波的特性，能使脉搏加速，照射物体能给人以温度升高的感觉。橙色是十分活泼的色彩，是暖色系中最温暖的色彩，是一种富足、快乐而幸福的色彩。“碗盘也有讲究，红色、黄色或橘色的，会大大促进食欲，蓝色、紫色的，则不会让你吃太多。”

　　本版主笔

　　快报记者 毛丽萍 胡玉梅

　　本版摄影 快报记者 顾炜