第A22版:发现 南京掌故
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· 冷饮是如何从皇宫走 向民间的
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  2009 年 6 月 8 日 星期   重要律师声明
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冷饮是如何从皇宫走 向民间的
A22

发现

南京掌故

第一支花脸诞生在南京

上世纪20年代荷兰水风靡南京

  端午刚过,温度就节节攀升。不过,记者在街头看到,暴热天气下,南京人一点也不慌张,撑起太阳伞阴出一方清凉,摆起要安然度过早夏的架势。而大街小巷随处可见的冰柜旁,总会聚集着几位行人,付了钱,拿了各色冷饮,边走边吃。凉意顺着喉舌直达肺腑,酷暑刹那被冷饮逼退。

  其实,早在1600多年前的东晋,我们聪明的祖先就开始制作冷饮消夏。不过,那时候,在夏天吃冷饮是皇室的特权,因为制作冷饮的成本非常昂贵,为了做冷饮,朝廷甚至专门设了一个官职——凌官。这个官虽然不大,但是并不好当……

  马可波罗从中国带走冷饮“秘方”

  “有意识地制作冷饮应该最早起源于中国,”民俗专家苏克勤告诉记者,唐朝末期,人们在生产火药时开采出大量硝石,无意间发现硝石溶于水时会吸收大量的热,可使水降温到结冰,于是很快有人利用硝石的这种特性,在夏季制作冰饮料。

  其方法是,用罐盛一定量的水,将糖和一点香料溶在其中;然后,将罐置于盛上水的一个大盘内,不断地在盘中加入硝石,结果罐内的水结成了冰。尝一口,又凉又甜,直冰到肚子里。以后逐渐出现了专门制作甜冰的人,这种甜甜的冰块吸引了许多顾客。

  到了宋代,市场上冷食的花样就多起来了,商人们还在里面加上水果。元代的商人甚至在冰中加上果酱和牛奶,这和现代的冰淇淋已是十分相似了。

  来自意大利的旅行家马可·波罗品尝之后,赞不绝口,将其制作方法带回到意大利。后来意大利有一个叫夏尔信的人,在马可·波罗带回的配方中加入了橘子汁、柠檬汁等,被称为“夏尔信”饮料,并大受欢迎。

  人造冰是在唐朝末期才出现,那么,在这之前,人们如何得到冰块进行消暑的呢?

  东晋“凌官”负责从玄武湖取冰

  “唐以前的帝王们为了消暑,命人在冬天把冰取来,放置在深挖的地窖里,天气炎热时再拿出来纳凉,”南京地方志专家陈济民告诉记者,在一千六百多年前的东晋,专设了一种叫做“凌官”的官职,他们专门在每年的冬至前后,寻找最佳的取冰点。当时的后湖,即今天的玄武湖,水质清冽,一到寒冬,就会结着厚厚的冰层。“凌官”们见时机已到,便会率领众人凿出冰块,锯成方块,拖到当时的覆舟山,也就是今天九华山背阴的山洞里,以保存天然冰块。

  玄武湖越往湖心水质越为干净,但冰层越薄,危险也越大。“凌官”们通常会令手下的奴仆取湖心的冰块。几乎每年都有无辜的性命断送在取冰的过程中。待冰块将覆舟山山洞堆满后,需在冰块上覆盖草帘及厚实的稻草,最后用泥灰将山洞密封隔热。天气一热,“凌官”就命令打开山洞,取出冰块,就可以供皇室制作冷饮了。

  地质博物馆旁边有个“水晶台”

  “虽然唐代末期发明了用硝石降温制冰,但原材料消耗太大,成本太高,所以,除了制作冷饮,基本上还是利用天然冰冬储夏用。到了南宋,人们制作冷饮的技术有很大的提高。而且,在硬件上,就是藏冰地的规模也远远大于之前,无论是皇宫,还是老百姓,都可以享受到。”陈济民说,那时的南京,出现了一种极为时尚的冷饮,叫做“冰酪”,很受市民的欢迎。大诗人杨万里品尝过,为此还留下过一首诗,“似腻还成爽,才凝又欲飘。玉米盘底碎,雪到口边销”,很显然,杨万里所吃的冷饮和现在的很相近了。

  “到了明代,藏冰地点在今天玄武区政府东南面、靠近南京地质博物馆的位置,”陈济民说,因为,冰块晶莹透亮,所以将藏冰点取名为“水晶台”。

  上世纪20年代,南京有12家天然冰厂

  “在20世纪初,南京的制冰藏冰已经是仿照苏州的模式在进行。”苏克勤介绍说,南京有冰厂租用郊区农民水稻田来制冰,每一冰库需用田约15亩。农民每年只种一季水稻,冬春之际田地就租给冰厂使用。每年小雪过后,冰厂就开始用牛车将水拉进稻田,水深保持在约五寸深。一经严寒,田里结水成冰,冰厂的工人就穿了长筒钉靴下到田里去打冰成块,送往冰库。

  冰库的墙厚两尺,用泥土做成,高约一丈五。选用近两丈的广木为主柱,以长梢毛竹纵横搭成屋架,上面盖两尺厚稻草以为屋顶。泥打墙外,从屋檐到墙脚,四周层层围以编紧的草苫,使冰库隔热。

  每日清晨温度最低时分,工人挑了盛满冰块的箩筐,走上一端架在冰库墙顶的跳板上,将冰倒入冰库。每挑一层冰,即在上面撒一层盐,使冰结硬实些。每个冰库约需用盐十余担。工人们在冰面铺设的跳板上来来回回,将冰块一层层地叠压起来,直达冰库横梁,最后盖上两尺厚的乱稻草封顶。挑冰的工人都是赤脚穿草鞋操作的,脚趾被冰冻得疼痛入骨,几乎所有的挑冰工人脚都被冻伤过。

  春末夏初,天气日趋炎热,对冰产生需求,冰库开始售冰,工人们用洋镐将冰从冰库锛出,装进蒲包,送往各地。

  “其实,到了上世纪20年代后期,南京就出现了机器制冰。”陈济民介绍说,1928年建立的鼓楼制冰厂是南京首家制冰厂,1932年又建立了九龙二厂,这两个工厂每年可以生产冰块860吨。但是,此时机器制冰还不是主流,当时南京还有天然冰厂12家,1933年“藏天然冰16万担,其货值超过机制冰三倍。”

  此时,“西风东渐”已成气候,“火炉”南京的祛暑冷饮有没有出现变化呢?

  清朝人为什么把汽水叫“荷兰水”

  “南京是火炉子,祛暑的产品需求量很大,很多新式的冷饮看好南京市场。”苏克勤告诉记者,1927年,上海冠生园来南京开设了分公司,生产

  汽水。“这可是一个新鲜的玩意儿,喝到肚子里打嗝,热气从口腔和鼻孔喷出来,身体就会凉快下来,所以,汽水很受欢迎。”

  “汽水的出现源于英国化学家普利斯特莱一次创造性的举动,”南京市某高级中学教授化学的朱老师告诉记者,1768年,这位化学家把二氧化碳直接溶解在水里,发现饮用起来口感特别清凉,这成为汽水的萌芽。1820年,德国药剂师史特鲁夫,试制成一种受人欢迎的清凉饮料,叫“瑟尔塔水”。后来,科研人员在“瑟尔塔水”中溶进二氧化碳,再配以有机酸、香料、蔗糖,才被称之为“汽水”。

  汽水在清朝同治年间输入我国,初称之“荷兰水”。可是,汽水的出现与荷兰并无太大关联,为何冠之以“荷兰水”的称谓呢?

  有人认为,这主要是因为荷兰人爱做饮料生意,所以早期汽水又被叫做“荷兰水”。还有一种说法,汽水最早由荷兰商人在东南亚一带生产,这种汽水在东南亚被称为“亚逸勃兰达”,亚逸是“水”,而勃兰达则为“荷兰”,这是马来语,并从此推断出上海人把汽水叫荷兰水是从东南亚传入的。更有观点认为,“荷兰水”的称谓起源于上海,后来传入内地。

  而南京晓庄学院人文学院副教授姚群民则告诉记者,在一本晚清年间出版、由葛元煦所著的《沪游杂记》一书中,有专文收录了“荷兰水”这一词条。在词条中特别指出:“荷兰水即汽水,由西洋人生产,由日本人经营居多。后又成为只有在日本人所开的商店才能买到。荷兰水由日文中直接传入沪上。”

  如今汽水几乎无人关注,在那时可是新鲜玩意儿,价格颇高,也只有家境殷实的人才能饮用。但是,对“荷兰水”的渴望是抑制不住的,很快,市面上就出现了另一种物美价廉的“荷兰水”,这到底是怎么回事呢?

  劣质“荷兰水”喝坏了娃娃的肚子

  在一些老人的记忆里,上世纪三四十年代,南京一到盛夏时节,就会看到很多沿街摆开的小摊头,在卖一种淡绿色透明的清凉饮料,也被叫做“荷兰水”。它们或被盛在一个带有自来水开关龙头的白色瓷质大容器里,或被盛在带有盖子的瓦盆里。买喝这种饮料的人大多数是孩子或图个新鲜的年轻人。

  只是,此“荷兰水”非彼“荷兰水”,因为它的原料有了改变,其实,说白了它就是薄荷水。

  薄荷水的制作过程十分简单。选料好的是用一点薄荷油,掺兑一定比例的糖精、香精和冷开水即成。一些小贩则用产于里下河一带的薄荷叶子榨成的汁,掺兑一定比例的糖精、香精和水。因薄荷有清凉、解渴、生津、祛署等作用,故喝在嘴里满口清香、沁人心脾。

  但是,许多不法商贩唯利是图,不讲职业道德,直接就用河水或井水掺和成“荷兰水”,很多孩子喝了之后肚疼腹泻。许多家长和学校都不敢让孩子喝它,薄荷“荷兰水”逐渐无人问津,直至彻底退出市场。

  这个时候,南京的市场上,出现了更被大众接受的祛暑佳品,它会是什么呢?

  第一根花脸雪糕出在南京

  1947年,一位叫马燮庆的有为人士收购了“鼓楼制冰厂”,购买了两台冰淇淋设备及20台大冰柜,“他用女儿乳名‘玲玲’为名,组建南京玲玲机制冷食厂,生产‘马头牌’冰棒。”陈济民介绍说。马燮庆自己曾说过,“马”取自姓氏,“头”则表示第一个产品。马燮庆后来又兼并了数家小冰棒厂。“马头牌”冰棒从此称霸市场,品种也不断增多,有奶油、香蕉、橘子、红豆、绿豆等多种口味。尤其是奶油冰棒,冰凉润滑,口感极佳,非常受欢迎。1956年夏天,南京郊区西瓜丰收,只卖1分钱一斤,而马头牌冰棒要3分钱一支,西瓜抢占了冰棒市场,数十万支冰棒积压在冷库里,马燮庆便将库存冰棒全部赠送给各小学,给孩子们防暑降温,此举大获人心。

  太平南路一位从事冷饮批发生意的顾老板则告诉记者,“上世纪八十年代,马头牌冷饮卖得特别好,而且,在我的印象里,当时第一个推出花脸雪糕的也就是马头牌。四毛钱一根,贵着呢,但是,还是很好卖,一般是小孩和情侣吃得多。”

  顾老板的话一下子将时光拉回到了二十多年前,许多人关于马头牌冰棒的回忆闸门“忽”地打开了。

  马头牌冰棒吊足了南京人对《射雕英雄传》的胃口

  1985年的夏天,翁美玲版的《射雕英雄传》在南京电视台热播,万人空巷。电视机前人头攒动,老老小小数十人挤在一起,在小小的荧屏下看机灵的蓉儿和憨厚的靖哥哥。

  精彩的剧情总是到了关键的地方戛然而止,最要命的是,在两集之间有着长长、长长的广告。

  每到这时,人们就会一哄而散,出门抽支烟、透透气,顺带方便一下,估摸了时间,赶紧又老老实实地坐在自己携带的小板凳上,嘴里还不忘抱怨一句,“马头牌冰棒怎么还不来呀?”终于,最后一支广告“马头牌冰棒,冰棒马头牌”的吆喝声在电视里响了起来,电视外的观众也扯起嗓子里应外合地嚎起来。心里顿时清凉了许多。

  那个声音啊,真叫荡气回肠,小屋子都震得嗡嗡响。

  然后,《铁血丹心》的音乐激扬而起。此时,马头牌冰棒的吆喝声就是曙光。

  “在上个世纪80年代的夏天,我对马头牌冷饮的热爱是发自肺腑的。”玄武区的张女士笑着说,冷饮的诱惑太大了。每天早晨天刚蒙蒙亮,年幼的她就会握住妈妈给的五分钱倚着门槛,等着有人推着装着冷饮的自行车从门口经过。“我对自行车后面的小木箱十分好奇,总不明白,那么热的天,还给冷饮盖着棉被,为什么它还不化呢?”

  后来,她的邻居大哥决定暑期实践,去卖冰棒。“哎呀,我知道后感到幸福死了,我的邻居竟然是卖马头牌冰棒的。”年幼的她就在家翻箱倒柜,找来好几张漂亮的挂历画,屁颠颠地送到邻居家里,看着他装钉木箱,用海绵和塑料薄膜将木箱外面一层层地包裹起来,再贴上漂亮的挂历画。然后,“每天傍晚,我就找各式各样的借口呆在邻居家里,等他卖冰棒回来。呵呵,司马昭之心。当时就怕他卖完了,没得剩了。”回忆起当年的“小聪明”,张女士乐了起来。

  只是,张女士却觉得有些遗憾,激烈的市场竞争中,马头牌冷饮落败了,现在南京市面上已很难见到。偶尔在超市里发现了,在一大堆花花绿绿的冷饮包围之下,她的孩子有了更多的选择,坚决不肯买它。“也只有我一个人的时候,才会买上一根,细细地品尝回味。”

  本版主笔 见习记者 张荣

  ●科技落后的古代有冷饮吗?人们是怎样制作冷饮的?

  ●汽水和荷兰水是一回事吗?

  ●南京人喜欢的“马头牌”冰棒的身世

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