继去年年初，南京公布首批87项非遗名录后，日前南京市级非遗名录中又多了一项——清真菜烹制技艺，增加到了88项。清真菜烹制技艺的保护单位是有着一百多年历史的清真马祥兴菜馆，昨天记者走进这家重新打造后的百年老店，听清真菜大厨讲述传统清真名菜的烹制方法和它们的故事，体味这些清真名菜在色香味之外蕴藏着的悠悠文化味儿。

　　菜名与名人有说不完的故事

　　提起马祥兴菜馆，很多南京人都知道，这是江苏省乃至全国现存清真菜馆中的“老寿星”，创建于1845年，跨越了三个世纪。马祥兴清真菜的有名，不单单是“老”，还在于它菜品烹制技艺具有独特的文化内涵，其中就包含“名人文化”。

　　“马祥兴”的创始人并不叫马祥兴，而是叫马思发。当年，河南人马思发因为家乡发大水，就带着幼子马盛祥逃荒来到了南京花神庙，露天烧卖荒饭谋生，人称“马回回饭摊子”。他过世后，马盛祥将摊子迁到雨花台左侧的回回营，盖了一间铺面，取名“马祥兴”，“祥”字是取自他的名字，“兴”字寓意兴旺发达。

　　“马祥兴”的口碑越来越好，民国时期很多名人都是该店的“回头客”。当时在东南大学任教的胡翔东和胡小石教授，都是“马祥兴”的常客。“马祥兴”特别针对他们的喜好，用鸡肝、虾仁、笋尖等配料烹制豆腐，鲜香异常，两位教授吃得赞不绝口，后来别人来店里点菜，都说“就是胡Sir吃过的那个豆腐”——于是，这道菜就被称为“胡先生豆腐”。

　　时任国民政府监察院院长的于右任听说马祥兴的菜很不错后，也慕名前往，一尝果然名不虚传，于右任既是诗人，又是大书法家，吃得高兴，就提笔写了一副对联：“百壶美酒人三醉，一塔孤灯映六朝”，横联“肴有风味”。这等于给“马祥兴”做了免费广告。国民政府的高官李宗仁、白崇禧、孔祥熙、汪精卫等都是“马祥兴”的“粉丝”。

　　厨师灵机一动想出名菜

　　位于云南北路上的马祥兴菜馆大门口墙上有一个牌子，上面介绍了该店的“四大名菜”，有用淡水虾爆制的“凤尾虾”、用鲜桂鱼炸制的“松鼠鱼”、用鸡蛋皮裹虾仁蒸制的“蛋烧卖”，以及用鸭胰子和鸡脯肉做成的“美人肝”。其中名气最响的就是“美人肝”。这几道菜也是清真菜烹制技艺在申请市级非遗时的“代表作”。

　　据马祥兴菜馆厨师长汪克敏介绍，这道菜创制过程完全是偶然。据说上世纪30年代末，客人在马祥兴要了一桌“八大八小”的筵席，刚巧原材料用完，缺了一道菜。怎么办？厨师马定松看见了清水中的鸭胰子。平时鸭胰子是不受重视的东西，积多了，厨师炒来自己吃。马定松灵机一动，将鸭胰子油爆后配之鸡脯、冬菇、冬笋，用鸭油炒制。谁知道，这道菜一上桌居然大受欢迎，当场被客人美其名曰“美人肝”。

　　昔日的辉煌曾一度中断。2006年4月23日，因城建需要迁址而停业3年的百年老店马祥兴菜馆在云南北路重新开业。经历过战火、动乱，“马祥兴”关门歇业过，改过名字，易过主人，但不变的是清真菜的传统技艺一直薪火相传。

　　清真菜烹制技艺

　　有望升级为省级非遗

　　南京市文化局社会文化处处长李为民告诉记者，在第一批市级非遗公布后，文化部门又马不停蹄地开始了非遗普查，发现百年老店“马祥兴”的清真菜烹制技艺也非常有价值，但在传承上面临后继乏人的危险。很多专家积极推荐，因此文化部门专门给市政府写了报告，最终有着百年历史的清真菜烹制技艺搭上“末班车”，作为补充项目进入了第一批市级非遗名单。李为民还表示，他们已经将此推荐为省级非遗项目，而入选的可能性也比较大。快报记者 陈英