邵复兴的炖生敲，张小泉的刀和剪，扯布上天福，穿鞋找三聚，戴帽盛锡福，泡澡三新池，日用百货逛更新，南北风味聚金陵……从南唐以来，三山街就是南京的城市中轴线，更有人说它是城市脊梁；民国时期，三山街、太平南路、新街口是南京最主要的商业大街，如今老新街口早已不复存在，三山街成了硕果仅存的一条民国商业大街。
十年前，东京大学东洋文化研究所教授、著名汉学家大木康到南京实地跑了一圈，回国后出了一本《风月秦淮 中国遊里空间》，书中留下了三山街的照片，拍到了三山街一溜的店铺。大木康在书里写着：这是南京最美的一条街。
遗憾的是，这个曾经的城市脊梁与最美的街道要拆掉了。这个月初，“拆”字已经上墙，建康路、中华路交叉的南片1万多平方米都行将拆迁，沿街那些非常具有民国商业特色的建筑，和老字号面临着拆迁。这个月，三山街上法桐正泛着嫩绿色，应该是最美的季节，街上的老字号却一脸愁苦。昨天，记者和南京文史专家薛冰对这条街上尚存的老字号进行了一番寻访。
江苏酒家
建康路16号
京苏大菜随金陵厨王而“逝”
听说记者要到三山街上寻访老字号，南京文史专家薛冰的爱人也动心了，她在南京居住40年，虽算不上老南京，但对南京老字号却是滚瓜烂熟。刚到三山街，薛冰就开始自言自语：“对，到了建康路了，前面就是江苏酒家。看，老招牌还在。”
薛冰和爱人连忙找起来，这些依然富有民国风味的建筑，让两位老人回想起了很多。薛冰说，原来的三山街和太平南路一样，老字号林立，很有商业气息，街面比现在稍窄一些，清一色的民国建筑，乍一看好像栋栋“长相”差不多，仔细看却各自别有一番精彩。“以前这里都是欧式风格的建筑，沿街的房子都是2到3层之间，朝北的一面有个飘窗，一层经营，二层三层住人。现在，朝北的外墙立面保存最好的就是江苏酒家了。”
42年前的喜宴
听说江苏酒家要拆了，“老城南”王老先生和七个老邻居合计着到江苏酒家撮一顿。下午5点，酒家刚开门，还没有其他客人，王老一行聚在饭店的大厅。
这顿饭用南京话叫“抬石头”，年轻人称AA制。八个人，仔细研究了一下菜单，点了十八个菜。明知道吃不完，还是多点了些，每个菜都再尝一回。怀旧是这顿饭的主题。
“我结婚快42年了。江苏酒家对我有特殊的意义。1967年5月1日，我在这边办过一桌喜酒。当时一桌酒席16块钱，一瓶洋河1块1毛7分。在当时，能在江苏酒家办桌酒是件时髦的事。”当时，王老刚从部队转业回南京，结婚家里没人有空忙活，就在这里订了一桌，宴请了双方的亲戚。“结婚是大事，得对得起女方，所以找了个当时南京数一数二的饭店，在当时，这里就相当于如今的金陵饭店了。”
那一桌喜宴，王老一直念念不忘。“一共是16个菜，四冷四热四炒四烧，饭店送了一个汤。有个烧菜叫全家福，用大脖子砂锅装的，里面有肉圆子、鱼圆子、虾、熏鱼。基本饭店有的菜，全家福里都会有点。当时，一个全家福三块钱一份，很多老南京人都吃过。”
“时代不一样了，现在流行吃海鲜，可在当时一份全家福就是高档菜了。”王老说。
“我们8个人是老邻居，从小就认识了。以前我们家就在这儿附近，后来拆迁又安置到了一个小区。江苏酒家有好长时间没来了，这次来，是因为听说要拆了，来怀怀旧。”服务员将菜一一端上来，王老他们一边吃着，一边对比着记忆里的味道，“全家福没有以前多了，碗小多了，以前一碗满满当当；这鳝糊的味道比较对，就是这味儿。”
“金陵厨王”的招牌
“江苏酒家的历史可以追溯到1946年，原来在状元境口，叫邵复兴菜馆，两层小楼。后来店面嫌小，才搬到建康路来。1973年改名叫江苏酒家的。大老板姓邵，复兴寓意复兴传统京苏菜。”“早吃刘长兴，中吃邵复兴，晚吃老正兴”曾是南京城风靡一时的食谚。
原先店面不大，却有很多有名的厨师，炉灶泰斗田文富、案板名师吴金生、冷碟巨匠高长海、点心状元尹长贵等。厨师到底有多有名，老南京刘国云给记者打了一个形象的比方，“现在人们去电影院看电影，大都冲着演员去的。那时人们去饭馆吃饭，大都冲着厨师去的。”
最有名的厨师当属胡长龄。“并没有厨艺比拼之类的竞赛，人们自然而然地把‘金陵厨王’的封号给了胡老。”刘国云告诉记者。
根据记载，民国时期，胡长龄曾用“鱼翅烤鸭席”招待过张学良、林森等国民政府高官，深得赞誉。国民党元老于右任品尝胡长龄的美食后，第二天让秘书专程送来一幅“肴香”草书。可见胡长龄在当时上流社会享有很高声誉。
江苏省烹饪协会副秘书长朱宝鼎与这位金陵厨王有着28年的不解之缘。1975年，朱宝鼎插队回来，被分配到了当时的南京市饮食公司。
朱宝鼎是当时南京饮食公司第一期烹饪培训班的学员，胡长龄则是这个培训班的发起人和组织者。第一次见面，首期培训班的52人在新街口的公司门口集中，在胡长龄的带领下，排着队步行来到了位于三山街的江苏酒家。师傅的高超技艺是朱宝鼎亲眼所见的：“那个时候南京人都知道胡长龄，有人来就是专门要请他烧菜。”
朱宝鼎在江苏酒家的那几年，是江苏酒家的鼎盛时期。70年代的时候，南京还没有什么像样的饭店和宾馆，一般外宾过来想吃南京的地方菜，都会被带到江苏酒家来。“太多外宾了，像日本首任驻华大使夫妇、西班牙贸易代表团等等，都来过的，”朱宝鼎说，“每次这个时候，胡老就会亲自掌厨做一些招牌菜。”对于外宾，朱宝鼎半生不熟，但当时著名的物理学家吴健雄来江苏酒家吃饭的情形，他记得挺清楚：“吴健雄和几个人是在后面的银楼三楼的包间里坐的，也是胡老烧的菜，好像有一道是‘清炖鸭孚’吧，上来之后，他直喊好吃。”
京苏大菜的辉煌与暗淡
吴镇宝是江苏酒家的厨师长。从1979年到这里学厨算起，他已经在这里呆了30年了。“刚来的时候，江苏酒家一到三楼都是餐厅。一进门的地方，是直通屋顶的，一层到三层没有隔开，可以看到天空，窗帘拉开，屋子里很亮堂。”
“炖生敲、芙蓉鸡片、桂花盐水鸭、清蒸狮子头、清炖鸭孚、黄焖鸡孚、叉烤酥方、松子熏肉、兰花肉、桂花虾饼、龙戏珠、彩色鱼夹、贵妃鸡翅、香炸云雾……”吴镇宝一口气报了很长的京苏大菜菜单，这些菜名老南京并不陌生。
“炖生敲”就是一道令许多老南京念念不忘的名菜。“将鳝鱼活杀去骨后，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，所以叫生敲。”朱宝鼎告诉记者，这道菜有两百多年的历史，清朝诗人袁枚曾在他的《随园食单》里提到过这道菜，并对这种炸鳝肉的传统做法提出过质疑。胡长龄看到后，决意要将这里面的烹饪讲究弄清楚。他在同一条鳝鱼上取下两块肉，其中一块按传统制法炸成银白色，然后把这一生一熟两块肉带到当时的铁道医学院，去做了一个营养对比。“结果证明，炸过的鳝肉营养损失不大，”朱宝鼎说，结果让胡老很开心。当年南京大学的吴白匋教授还曾经写诗称赞过“炖生敲”：若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。
如此有名的“炖生敲”，除了上了年纪的老人知道外，很多年轻人并不知道。“世界上有两大菜——法国大菜和中国大菜，中国大菜在江苏，江苏大菜在南京，而南京大菜则在‘京苏帮’。”刘国云说得很顺溜，却隐藏不住现实尴尬。如今，翻开南京的南京旅游手册，京苏大菜不见踪影。秦淮小吃、南京盐水鸭，在外地人开来，这两样就能统领南京饮食文化了。
上世纪90年代以后，京苏菜受到了来自广东、上海、四川、东北及新杭帮菜的猛烈冲击。有一件事情一直让老南京刘国云耿耿于怀。2000年前后，川菜在南京流行。2000年的6月，南京四川酒家一派盛装，酒店挂出了条幅：金陵厨王与川菜掌门对擂。这边，“金陵厨王”胡长龄已年过九旬，那边，“川菜掌门”史正良刚五十出头。这边的徒弟50多岁，那边的徒弟都是小伙子，那个条幅在刘国云看来，有些刺眼：“怎么说是对擂，最多只能算是切磋。”
曾经的时髦不再
“上世纪五六十年代，老南京谁家来了客人，去江苏酒家烧两个菜回去是一种时髦。全家福是点得最多的一个菜。因为它品种多，饭店有的配菜，厨师都抓上点丢在汤里面。”刘国云记得很清楚，有阵子，经常可以看到客人带着钢精锅到江苏酒家买全家福。
“那时在江苏酒家点外卖的话，都是先在柜台买号头，号头是用火烫的字，下面标有价格。客人把号头直接送到厨房给厨师。一来二往，厨师和老客熟悉了，有时就多抓些配菜，反正有的菜隔夜也浪费了。”
出租桌椅和餐具也是江苏酒家首创的。“以前，老南京大部分还是在家办酒席的。在大家观念里，去饭店办酒席有点不上‘牌名’。没有地方，可以问邻居借地方。没有厨师，可以到江苏酒家请厨师。没有餐具、桌椅，可以到江苏酒家租。经常有板车到江苏酒家拉餐具，也有开辆解放或跃进来拉餐具的。每每遇到开车来借餐具的，店里的工作人员总免不了感慨，这家真牛。”刘国云说，七十年代以后，瓷器店也开始跟江苏酒家学，挂个牌子，出租餐具。
已经在江苏酒家工作了三十年的厨师长吴镇宝，对老字号自然有感情。“上世纪70年代是江苏酒家辉煌的时期。1985年前后，江苏酒家辟出了包厢，取名‘秦淮厅’‘中华厅’‘雨花厅’等，这在南京都是先例。”如今酒家的内部格局已经几次翻新装潢。大堂有根雕作品，都是80年代装潢时布置的。吴镇宝领记者看了看现在的包厢。原先三层都做餐饮的，现在只有一楼和二楼还在经营餐饮。包厢局促地蜷在一楼的角落，门口标着V1、V2、V3，为何取这个名字，吴镇宝解释说，总不能叫包1、包2、包3吧。
几次装潢，内部翻天覆地，老字号的门头一直没有动过。从装潢、格局看，老字号已经“老”了。“我们现在的场地，婚宴做不起来。酒家就挨着马路人行道，新人在门口迎亲，怎么站？现在大点的饭店，都可以停车，我们却没法停车。从90年代开始，生意开始下滑了。以前这里曾经一天办十几对婚宴，现在这种场景不见了。来吃饭的，大部分都是老年人。南京餐饮老字号大三元、老广东等，不少老字号‘一拆就死’，永远消失了，江苏酒家以后怎么样，很难说。”吴镇宝望着门口来往的人群，眼神有些黯淡。
三聚鞋帽
建康路10号
过道夹缝中生存的老鞋店
老南京有这样一个歇后语：三聚的鞋店——老样。说的就是“三聚”鞋子做得好，历史悠久，他们生产的鞋子自然是“老样”。当年的“三聚鞋店”，是南京做鞋最好的鞋坊。
在挂着建康路10号的逼仄巷道里，薛冰一眼看到了三聚鞋帽。“这个是老字号不会错。以前，我们到三聚买过鞋子，门面比较大，亮堂堂的，鞋子很不错。”但记者发现，在一块很不显眼的招牌下，三聚鞋帽紧贴着靠西的一面墙上，根本不是一个门面房。在这里苦心经营的是一个戴着厚厚眼镜的老人，他叫李宏道。老人今年65岁，已经经营三聚20多年。“三聚原来是在马路对面，它最开始的老板姓刘。刘老后来看自己老了，于1989年和我一起到工商局，把三聚无偿转让给了我。当时，刘老交待我，无论如何一定要把‘三聚’延续下去，三聚以诚为信，质量第一，绝对不能做欺诈顾客的事情。20多年来，我一直坚守刘老的这个理念。”李宏道说，当年刘老之所以把三聚这个“香火”留给他，是因为李宏道的父亲是三聚的供货商，“我父亲做的鞋子质量相当好，先在油里泡，而后打蜡，这样鞋子不容易腐烂。”
现在，李宏道的父亲已经去世，李宏道和小姨子坚守着朋友留下的这个金字招牌。李宏道苦笑道，“三聚”原本的店面在街对面，由于对面拆迁，于是转移到了这个小巷，其实也是勉力支撑。巷道每个月交租金60元，来光顾的基本上是老南京。“酸甜苦辣只有自己知道，冬天，穿堂风吹过来，抹布一下变成了冰块。老街要拆了，我也不知道怎么办，一些老客纷纷过来要名片，要是我们重新开张，他们一定来光顾。”说起拆迁，李宏道眼睛红了，他说，这些天自己一下苍老了很多，胡子不断冒出来也懒得打理了。
天福布店
建康路42号
最后一个经营者也要失业了
“我记得这条街上还有一个天福布店？在哪呀？怎么找不见。”在薛冰的印象中，天福布店里的布质量相当不错。经过一番寻找，好不容易在一大堆的门面房里找到了“天福布店”的字样。一脚跨进去，薛夫人连忙掏出相机拍起照来。薛冰则站在门外，细细品味这个门面房，说，这个也是民国建筑，“不过印象中的老‘天福’应该在西边，那是一栋三层中西合璧式建筑，有别于一般店家，门前并无橱窗，高大门厅俨如官府。屋顶并加建一圆亭，成为当时三山街地标式建筑。抗战前瑞丰和毁于火灾，其后，天福可谓独占南京棉布业鳌头数十年。”
布店内，并不忙，各式布摆满了，店内摆了两台缝纫机。王女士是天福布店的主人，她告诉记者：“老天福在建康路8号，但后来，天福生存不下去了，就散伙了。老天福的房子也租给了别人。我是老天福的最后一个员工了。”王女士说，自己16岁在商校读书，17岁进天福布店实习，一年后转正成了正式工。
“很多老南京到知道天福布店，每逢过年过节，好多南京的市民都会去店里买布做新衣服。”薛冰回忆说。
王女士说，天福布店以前生意好的时候，大家都排队来买，这么多年了，自己接手“天福”后，布料的单价并没有变。“我租的是老人民照相馆的房子，每年7万元，因为店名是天福布店，老南京都会来光顾。”说起老天福，王女士说，“那时面积可大了，有好几百平方米，而且什么布料都有；天福绸布店始创于1922年，最盛的时候，从远处就能看到‘天福’的光彩形象。店内棉布、绸缎，应有尽有，花色品种，琳琅满目，极具吸引力。店堂深处，设置红木桌椅，供大主顾休息、用茶、洽谈生意。”现在的天福布店，布料也都是从厂家进的，但因为延续了老字号的名头，老南京们依然喜欢光顾。
但面临着拆迁，王女士一下子愣了：“这个地方还能生存下去，换上一个门面贵的地方，就肯定不行。天福布店就真的没了，我也就失业了。”
张小泉剪刀店
建康路34号
37公斤的特大剪刀是招牌
六点钟快到了，剪刀店也快打烊了。一名从下关过来的顾客拿着两把铲子比较了半天，挑了一把。小铲子10块钱，说是买回家铲草。“我是看到拆字上墙了，才进来买的。”虽然一直知道这边有家张小泉剪刀店，买铲子的老奶奶说自己很少进来买过东西，“今天路过办事，看到拆字，就进来逛逛。”
“拆迁以后还找到新地方啦？”“还没呢，‘拆’字刚上墙。”这样的对话，这个月来成了剪刀店常见的“问候语”。
快打烊了，店里的顾客并不多，记者跟店员聊了起来。“以前生意红火的时候，打烊时间总是关不了门的。江宁、浦口都有顾客慕名而来买剪刀。”说起往昔红火的场景，一位店员记忆犹新，“从计划经济转型以后，生意就开始下滑了。这两年，生意也有了一些回流。一些在大市场买刀具的，又重新来我们店买了。”南京张小泉刀剪总店店堂内有一把样品大剪刀，很惹眼。剪刀1.3米高，重37公斤。说起这把剪刀的历史，在这里工作了39年的老师傅语气中流露着自豪：“全国一共两把这样的大剪刀，一把在杭州，一把在南京。”就在记者采访的时候，有顾客惊叹了一声：“这么大的剪刀呀！”便把相机塞给同伴，跑到大剪刀前与它合影。
“南京张小泉的创始人周明正，杭州人，这样的大剪刀当时只做了三把。另外一把在杭州，一把在上海，上海的那把被毁了，现在全国只剩下2把了。”“别看剪刀店不大，名堂可多了。店里最大的剪刀1号，最小的剪刀9号。手指稍微粗点的人，都没法套进去。”老师傅说，店里新员工都没有看见过9号剪刀，早已停产了。
这位老师傅是1970届初中毕业生。当年能分到国营的张小泉店，还是一件让人羡慕的事。“我还有四年退休，儿子在上大学，老字号拆了以后，我怎么办？”
在老师傅的记忆里，南京张小泉店已经是第二次被拆迁了。“1993年为了腾地方给状元楼，搬到现在这里。”挪了一次地方，老师傅说生意下滑了好多，又要拆了，这金字招牌还能保得住吗？
东南大学民国建筑专家周琦：
红线内的老字号
拆迁要价值评估
满墙的红色“拆”字，搬家公司的广告贴得密密麻麻，建康路以南这一段，虽然人流依旧，但那些刺眼的“拆”字，多少让人感伤。一些老南京听说要拆了老字号的店面，纷纷赶来寻找当年的感觉，南京的文史专家们也纷纷呼吁：保留下这些百年金字店铺！
规划尚未公示
拆字已经上墙
在采访现场，记者看到，中华路和建康路交叉的南边，红红的拆字已经上墙，搬家公司的广告“占领”了墙面，在南京张小泉剪刀总店，记者看到一个拿着“秦淮河拆迁公司”字样的纸张的女子，正在询问店家面积有多大，和她随行的一个男子在店面内拉起皮尺丈量。在教敷巷，动迁组已经进驻有10来天，靠近瞻园的墙上，拉着“破除幻想”之类的拆迁动员标语。
动迁组的总部就设在老天福布店的3楼。记者从现场拆迁办公人员处了解，这里一共设了12个动迁组，拆字是本月上墙的，拆迁面积达1万多平方米，包括1000多户居民，还有街边的店面，老字号也在拆迁范围内。老字号有没有留下的可能，现场办公人员说：“目前拆迁评估表已经送到了大部分人手中，已经和个别居民商谈过。整个地块，估价在7000多元/平方米，最终的截奖期是5月4日。”那么，临街的老字号怎么办？会不会考虑另外给他们店面？这位工作人员表示：被划入红线内拆迁范围的用地，都将被拆掉，一栋不留，老字号也在拆迁范围之内，拆迁讲究的是货币补偿，不会考虑给老字号另外找店面。
拆迁后，整个地块什么用途呢？现场的人员表示，目前规划方案还没有公示，他们也不知道什么用途。
硕果仅存民国商业大街，请手下留情
东南大学周琦教授是民国建筑的专家，几年前，要建南京优秀民国建筑库时，他曾经亲眼看到江苏饭店被推掉一半，立刻呼吁留下这个让老南京人回味无穷的饭店。但终究江苏饭店还是被夷为平地。对于已经“拆”字上墙的建康路街面，周琦说，那是南京硕果仅存的民国商业大街了。明清时期，夫子庙最繁华；民国时期，建康路、中华路、三山街是三条商业大动脉，加上太平南路，南京的商业都交汇在这一带；解放后，商业中心才变成了新街口，并且向鼓楼一带延伸。
如今的南京，依然还有民国商业氛围的街道，也就下关的大马路，太平南路，以及三山街这些了。在清代，三山街这一代都是小街巷，后来马路拓宽，马路两边的商业店铺逐渐多了起来，成了一条很有民国风情的商业街。
这条街上的民国建筑，马路边上的银行、邮局以及江苏酒家都出自民国时期的名建筑设计师之手，形成了建康路上的民国商业建筑的节点。
对于这一带的拆迁，周琦着急了：“我建议保留整体风貌，重点保护一串建筑群，形成连续的街景！哪些建筑该不该拆，首先要做调查，先甄别，对每一栋民国建筑都要先评估。不能不分青红皂白一律拆除，我认为，一些很重要很有特色的建筑可以全部保留，一些风格不是明显的，可以拆除，有些建筑甚至可以保留局部，保留立面也行。尤其是沿街三层楼的民国建筑应该保留下来，要不三下五除二拆完了，一条民国商业街也消失了。留下一些民国建筑并不影响开发建设，可以采用镶嵌式的方法来体现啊。”
老字号要拆 先问老南京
“一个老字号能保存到今天，是多少代人奋斗的结果啊，就这么没了太可惜了。”江苏省烹饪协会副秘书长朱宝鼎对于江苏酒家要拆迁的消息，扼腕不已，这个地方不但维系了他和恩师之间的点滴回忆，也隐藏着他和曾经辉煌一时的京苏大菜之间的微妙情愫。“老字号要拆，应该先问问老南京们愿不愿。”
朱宝鼎说，一方水土养一方人，一方人有一方人的嗜好，有独特的饮食习惯，从这个意义上来说，像江苏酒家这样的老字号对于南京人来说，不仅仅是一个地方的金字招牌，更是当地人的情感寄托。“如果这样的老字号不复存在了，那将是一种地方文化的消失。”
据悉，老字号资源同样丰富的浙江，今年出台了25条老字号保护意见，明确要求旧城拆迁改造中要尽可能保留老字号原有风貌，涉及老字号原址的拆迁方案要建立听证制度，老字号创新也将获财政支持。在北京，老字号协会正在和政府联手，准备推出针对每个老字号企业的个性化拯救方案。这些，都为保护南京的老字号资源提供了好的借鉴。
南京大学的一位教授告诉记者，今年南京非遗规划已经做好，并已提交给了南京市政府。老字号也属于非遗规划范围内，比如江苏酒家应该是属于传统饮食类，按照将来的规划方案，要建立保护性机构，要对传承人进行保护，建立起传帮带，对于一些老菜肴的制作程序要建立档案，同时还要加强研究。而张小泉剪刀属于传统技艺类，对于制作技艺、材料等都应该进行保护。不过，规划中对于老字号的店铺并没有详细规划，但这位专家表示，像三山街这么集中的老字号，店铺应该得到保护。
实习生 朱琳
快报记者 胡玉梅 戎华/文
快报记者 唐伟超 /摄
随着拆迁进程的推进，张小泉剪刀店、三聚鞋帽、三新池、天福布店这些老字号将只能在照片中看到它们的旧影
