南京餐饮界，粤菜、川菜、淮扬菜曾一度备受推崇，此后，随着各地餐饮业的介入，杭帮菜又喜气洋洋地登上了“大雅之堂”。而在川菜、上海本帮菜、浙派餐饮相继火爆南京之后，“江鲜”这一南京独创的餐饮流派也渐成主流，成为南京人餐饮消费的又一选择。
由十年前抬不上桌面的低档消费，到近年来逐渐走高的价格，江鲜消费的蜕变已成为南京餐饮的一景。
如今，南京的江鲜美食圈里已是高低通吃：既有五星级的专业江鲜馆，人均消费要达到500元以上，也有平民消费的小馆，一条小巴鱼炖汤仅要6元，更有店家直接把江鲜拿来吸引客源，给出餐饮圈里少有的五折优惠。
人均消费至少500元
5月，下关三汊河江口边，一座水榭楼台即将崛起，一个寓意现代版的“渔舟唱晚”将在这里重现。这是世纪缘投入巨资打造的会馆式江鲜酒店，三面临江，为水榭式格局，建筑外廓恰似苏州园林，飞檐雕栋，每一个细节都会以奢华的装点和光顾它的客人“对话”，所有的设施都是选用可圈可点的世界名牌装饰。“这将有可能是南京最高档的江鲜专业馆。”业内人士评价说。
据了解，定位于高端江鲜消费的这处会所，除了环境极尽奢华之能事外，主打的卖点就是“野生江鲜”。在这里，仅提供十余个精品包间，环境一流，人均消费在500元以上，每天要预订才能吃到美味。“和其他江鲜馆所不同的是，这家会馆料理的均是上乘的江鲜食材，所用的江鲜鱼种均为野生，由扬中、靖江等地直供。”世纪缘餐饮连锁董事长纪良国道出了其中的奥妙，“所谓‘物以稀为贵’吧，野生江鲜数量已日渐萎缩，这样的一家高档会馆将成为市场的一大亮点。”纪良国称，真正爱吃江鲜的人，对江鲜的口味非常注重，也舍得花钱尝鲜。
日渐萎缩的野生江鲜捕捞量同样让其他店家找到了新的卖点，为少数追求品质的食客提供消费服务让店家们绞尽脑汁。据了解，相比养殖江鲜，野生的江鲜的上市量少得可怜，因口感更好，一些有消费能力的食客对野生江鲜的追逐从来就没有停止过，每一个知名江鲜馆的店主手中都有一批特殊的供货商——江上渔民。“扬中、靖江、镇江等三大江鲜产出地，一有野生江鲜捕捞上岸，南京就得到了货源消息。”业内人士透露说，野生江鲜的售卖量也是衡量一家江鲜馆是否有足够实力的一个标准。
与此同时，随着江鲜消费档次的提升，店家在店堂环境上也不断提档升级。去年，典雅阁斥资百万对店面进行提档升级，打造星级精品店，硬件水平再上台阶，今年，典雅阁则在江鲜菜品的挖掘和保护上下功夫，对2002年以来的经典菜品进行整理，以此拴住食客的心。
养殖江鲜大打平民价
江鲜市场一“野”难求，让江鲜消费水涨船高，不少食客都抱怨已吃不起江鲜。但实际上，随着养殖技术的日臻成熟，江鲜的中低档消费市场仍有巨大的需求，不少江鲜馆都依靠养殖江鲜打出平民价格，让每一位消费者都吃得起江鲜。
在所有江鲜中，除了刀鱼、鲥鱼等稀有品种因货源少、价格高而奇货可居外，其他的如鮰鱼、白虾、江野菜等，货源比较充足，价格上普通消费者也能够承受。
“实际上，除了传统的长江三鲜外，大多数能够进行规模养殖的江鲜品种的价格并非是高得离谱。”业内人士告诉记者，最近几年，江鲜价格的所谓走高实际上是对鲥鱼、刀鱼、河豚等少数几种稀少鱼种的过度关注，“在南京，列入江鲜范畴的鱼种有30多种，蔬菜也有不下10种，价格上大多数都能让普通消费者接受。”
就河豚而言，养殖河豚的技术逐渐成熟后，可控毒素的河豚已在南京近1000家的江鲜店中出现。记者发现，河西一带的不少店家都打出了“小巴鱼每条6元”的特价招揽生意，润香庭桨声灯影渔港等店家也均有多款特价江鲜长期供应，在南京餐饮圈做得有声有色的世纪缘连锁，正在举办“江鲜野菜美食节”。据了解，在美食节期间，食客可在南京市区的世纪缘大酒店内享受“江鲜”全面7折优惠，世纪缘江宁店“金色世纪缘”则更是给出5折的超低折扣优惠，值得一提的是，包括河豚、刀鱼等在内的稀有品种也包含在内。
以平民价格享受江鲜美味，在养殖技术成熟的今天看来，已经成为可能。
本版采写 快报记者 黄建军
