滚滚长江水，滋养着上百个品种的特色野生鱼，其肉质肥嫩鲜美，引得无数食客垂涎三尺。自唐宋以来，吃长江江鲜便蔚然成风，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味，创造出独特的长江江鲜饮食文化。

　　2002年，受到“海鲜”二字的启发，好食的南京人旗帜鲜明地扛起了“江鲜”的大旗。在典雅阁、江老大、世纪缘等店家的推动下，江鲜成为了南京美食圈一年中最早启动的消费热点。从此，南京美食界进入了全新的江鲜时代。

　　一晃八载逝去，南京的江鲜也在传承之中不断变化和演进。

　　本版采写 快报记者 黄建军 本版均为资料图片

　　关键词：演进

　　八年间，南京的江鲜馆将在字典中从来没有出现过的“江鲜”一词演绎得家喻户晓。对此，江苏省烹饪协会常务副秘书长彭东生认为，江鲜曾一直是扬中、靖江一带的美食特色，但在南京，江鲜得到了蓬勃发展，与这座城市的消费体量和消费潜力密不可分。彭东生副秘书长告诉记者，注重本味的江鲜与京苏大菜的风格接近，加之江鲜对南京餐饮的重要性，就曾有专家考虑过是否可以据此修订京苏大菜的菜谱。江鲜在南京美食的地位，由此可见一斑。

　　自从江鲜在南京美食圈成气候之后，几乎每年都有各种形式的美食大赛。“江鲜已经成为带有南京痕迹的一种地方美食。”南京餐饮商会秘书长宋佳玲表示，六朝古都的人文地理、餐饮规模，对江鲜的推广居功至伟。

　　据了解，2001年，专业的江鲜馆还不到10家，而今天的南京，城里大大小小的江鲜馆已达到500多家，在阳春三月里争“鲜”斗艳，让食客魂牵梦绕。如今，四季饮江水，春尝长江鱼，这已是南京人生活的一个写意。当吃食江鲜成为南京人的饮食习惯之后，变化也随之而来，最明显的变化就是江鲜价格的水涨船高，使得今天的江鲜也如海鲜那般，成为一个让口袋生猛颤抖的饮食膜拜。

　　值得一提的是，多年来没有争议的“长江三鲜”也面临着重新定义，因鲥鱼的绝迹以及人工养殖技术的成熟，河豚这个字眼不再那么敏感。就在这个月中，长江沿岸的五个省联手共推河豚饮食文化，让南京江鲜馆的餐桌上堂而皇之地摆上了红烧河豚的诱人身姿。

　　关键词：经典

　　八年来，南京人没有广东人吃海鲜的生猛，却展示了江南人在吃食上的讲究与文化底蕴，并在积淀之中成就经典。在餐饮行业有这么一条魔咒——红火不过五年，但在江鲜的美食江湖上，却有不少店家成为了例外，用八年的积累，沉淀了一批经典的江鲜菜肴。

　　上周，典雅阁江鲜馆的经典江鲜回顾展拉开帷幕，如“古法蒸江刀”、“酒酿火腿浸蒸江鲥鱼”、“荠菜江鮰狮子头”、“香葱熏烤江桂方”等15道经典菜肴悉数登场，不少食客都找到了“当年的味道”。“八年来，典雅阁见证了江鲜菜肴在南京的每一步发展，在共同成长中得到了食客的认可。”典雅阁江鲜馆行政总厨刘知兵醉心江鲜也已八个年头。而据记者了解，在世纪缘、江老大等知名江鲜馆中，每个月也都会推出至少一道创新江鲜菜品，八年来，优中选优，经过万千食客的品评，如世纪缘的“红烧江鳖”，江老大的“菊花鱼脑”，都已成为江鲜中的经典菜肴。