滚滚长江东逝水，孕育了中国几千年的文明，也滋养了鲜腴的江中美味。这个季节，味蕾被打开，以“长江三鲜”为代表的江鲜美味正占据着这一季美食档期，在南京800万食客的舌尖上跳跃。一年中最鲜美的记忆，便和着春风在餐桌上徐徐打开了。

　　鲥鱼篇

　　三鲜之首：

　　那情只可当追忆

　　作为长江三鲜之首，鲥鱼的美味名声最为响亮。美食家苏东坡有诗：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”将鲥鱼的雍容华贵、肥腴醇厚表达得淋漓尽致。然而，近些年来，长江鲥鱼已成了遥远的回忆，野生鲥鱼成了饕餮之客们可遇不可求的美味。

　　鲥鱼带给食客的美味记忆是幸福的。鲥鱼历来就是长江、钱塘江、珠江等水系下游的名贵鱼类，在古代就被作为纳贡之物，清蒸鲥鱼，驰名古今中外。不同水系出产的鲥鱼，在吃食时间上也颇有讲究，如江苏江阴是“谷雨见鲥鱼”；安徽是“清明早，芒种迟，立夏、小满正当时”；江西峡江是“端午吃鲥鱼”；而在广东珠江三角洲一带为农历三月吃鲥鱼。江苏、上海视鲥鱼为长江淡水四大名鱼之首，各种产地的鲥鱼更是以长江鲥鱼最为鲜美。所有吃过鲥鱼的人都知道，想要味道好，必须留鳞蒸。江老大江鲜馆迎宾楼行政总厨姜文解释说，鲥鱼的鳞片与皮肤间满含油脂，鲜味浓重，营养丰富，还富含钙、铁、磷等，故在烹制时特别强调“清蒸鲥鱼不刮鳞”。

　　然而，因过度捕捞以及野生环境的恶化，长江鲥鱼已几乎绝迹。据水产专家介绍，1970年以前长江下游水域常年产量为500吨左右，1974年高达1500吨。由于过度捕捞，造成补充群体急剧减少。由于数种原因，鲥鱼的资源急剧下降，从20世纪80年代始，鲥鱼的种群数量已处于濒危状态。“最近十余年，已经没有野生鲥鱼的任何捕获信息。”

　　寻找长江鲥鱼的替代品成为江鲜馆经营者们的共识。记者在采访中发现，目前南京各大江鲜馆中售卖的鲥鱼几乎都是“外来和尚”，有珠江鲥鱼，也有美洲鲥鱼，不一而足。不过，在食客看来，这些鲥鱼和长江鲥鱼相比，仍是鲜美不足。

　　河豚篇

　　南京人一年吃掉300吨

　　江南有句俗话叫“拼死吃河豚”，这句话形象地说出了河豚的特性——有毒。然而，却也道出了它的鲜美诱惑——值得人们用性命作为赌注，来尝一尝鲜。宋代大文豪苏东坡那句“值那一死”的佳话也为河豚添加了一丝神秘色彩。

　　春天又到，正是河豚欲上时。尽管有一纸禁令，但吃河豚却一直是“禁而不止”，随着养殖河豚技术的日渐完善，河豚已经成为越来越多人的盘中美味。据记者了解，南京人一年中可吃掉300吨的河豚。

　　惟有河豚味最鲜

　　常言道：一朝得食河豚肉，终生不恋天下鱼；尝遍世间鱼万种，惟有河豚味最鲜。在民间，河豚被称为百鱼之首，因其肉质鲜嫩，味美绝伦，再加上河豚对生长环境要求很高，稀有难得，故成为珍品，苏轼有诗曰：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”“甘美远胜西子乳，吴王当年未曾知。”

　　民俗专家告诉记者，河豚饮食文化已有几千年的历史。扬州大学旅游烹饪学院的陈忠明副教授介绍说，唐代时，吃河豚达到了鼎盛，旧时上层社会的饮食口味显然是当时餐饮业的风向标，六朝首都南京达官贵人个个想吃、个个爱吃河豚，这引得其他地区的名士、百姓纷纷效仿。河豚饮食文化在长江下游遂兴盛起来。

　　一年吃掉河豚300吨

　　在南京惠民桥水产市场从事水产批发十多年的老何回忆说，2000年起，人工养殖的河豚开始进入南京，2003年至2005年，水产市场迎来河豚消费高峰，并一直延续至今。

　　据了解，惠民桥水产市场大约有10家经营户销售河豚，每天的销售量在0.5吨至2吨，在河豚的食用高峰期，通过批发市场流向餐馆的河豚，平均保持在每天1吨左右，粗略估计，南京人一年吃掉的河豚至少有300吨。

　　吃河豚不用“拼死”

　　美味在前，诱惑难挡。

　　以前，如苏东坡一般，吃河豚要拼死，显然是因为河豚有毒，但即便如此，河豚的美味还是挡不住前仆后继的食客。不过，据记者了解，目前，野生河豚已几乎绝迹，南京的各大饭店经营的无一例外都是养殖河豚。

　　“由于对长江野生资源缺少保护，毒性巨大的野生河豚已十分罕见。目前在市面上出现的全部是养殖河豚。真正野生的河豚要上万元一条，不是普通人吃得起的。”江苏省烹饪协会常务副秘书长彭东生表示，虽然国家有关法规禁止吃河豚，但是在泰州、南通、扬中、靖江等地，吃河豚却是很普遍的现象。

　　“国家禁止吃河豚规定的出台，距离现在已经有十几年，当时卫生部门禁止吃河豚，是出于野生河豚有剧毒的考虑。”彭东生表示，随着养殖河豚技术的日渐成熟，“新生代”养殖河豚的毒性已越来越低，如今，食客吃河豚已经不再有性命之虞和中毒之忧，可以放心地在谈笑间大快朵颐。

　　业内人士表示，目前养殖河豚已经成为一个庞大的市场，在南京，上规模的酒店，都会有河豚这道美味，相关的美食评选中，河豚也是榜上有名。记者还发现，不少酒店还在菜单上以“巴鱼”或“河鱼”代替河豚之名，以逃避查处。

　　刀鱼篇

　　刀鱼之鲜鲜冠三月

　　在三鲜之中，最早出场的当然是刀鱼。

　　因形状狭长似刀，刀鱼因此得名。刀鱼给食客的，不仅仅是唇齿间的美味，还有视觉上的征服，清诗有云：“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。渔人拿网巨浪里，银光耀形腾光豪。”刀鱼不但肉细味美，而且营养丰富。

　　金色世纪缘的行政总厨介绍说，刀鱼的最大特点是细骨遍布全身，然而这刀鱼的鱼骨，在清明前“软如绵”，在清明后则“硬如铁”——清明节前的江刀，肉质细嫩爽滑，鱼刺入口即化。那感觉让人只想闭目细品，如痴如醉。典雅阁江鲜馆行政总厨刘知兵告诉记者，刀鱼以清蒸为最佳，特别能体现出独特的鲜味。清蒸前，刮鳞(也可和鲥鱼做法一样不刮鳞)，去鳃剖肚取出内脏洗净后放在腰盘，加葱、姜、料酒、盐和少许辅料，如香菇笋片类的山珍野品，然后，放笼里蒸约15分钟左右，味道鲜美的清蒸刀鱼飘着氤氲清香会让你回味无穷。刀鱼清蒸是非常流行的做法，刀鱼躺在瓷白的腰盘上，加上鱼身清亮雪白，视觉一新，尝上一口，鱼肉几乎入口即化，舌头只略动几下抿一抿，口中便只余软刺，吐出，满嘴仍是鲜嫩味。啥叫嫩？那才真叫个嫩耶！天下居然也有如此鲜嫩的尤物，那鲜那味，只有吃过才能觉得出。

　　刀鱼的做法很多，但惟清蒸为上乘。大美食家袁枚对刀鱼的吃法极喜清蒸，“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”油炸刀鱼也是一些餐馆常见的吃法，但好食者说，只有价格普通的湖刀鱼才适合干炸，长江刀鱼在这个时候千万不能用油炸这样的吃法。若将其主骨剔除，捣烂后滤去细刺并和入面粉，可做成别具风味的刀鱼面和刀鱼馄饨。刀鱼的汁水也是极其鲜美的，用刀鱼汁淘饭，可让食欲大增。

　　春江水暖，又到了家乡刀鱼上市的时节。搜了搜兜里的银子，不知能否买上几条品尝品尝那家乡的美味。如今，江刀日渐稀少珍贵，据记者了解，最近一段时间，条重在二两以上的正宗长江刀鱼已经售卖到了2000元一斤，不过，湖刀与海刀也不妨一品，价格适中，味道也极其鲜美。

　　本版采写

　　快报记者 黄建军

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