双手翻飞，沁人的茶香在指间弥漫开来。这是南京“第一锅”雨花茶，让人意外的是，一直被贴上“天价”标签的头锅茶，昨天却只送不卖。高淳艳阳天老总芮雪平解释：今年是建国60周年，也是雨花茶创建50周年，将头锅雨花茶无偿赠送给当年的渡江英雄最有意义。

　　高温中炼成香浓雨花茶

　　三架电铁锅一字摆开，温度120度。孙师傅的双手在如此高温中翻飞，“手不离茶，茶不离锅”，大约7分钟后起锅，已有28年炒茶经验的孙师傅说这叫“杀青”，就是将鲜叶的水分去掉，便于成形。然后把茶叶放到一张匾中反复揉搓，这是第二道工序“揉捻”。接下来是“整形”：在锅内反复拉条、磨擦，拉直、搓紧，一枚枚松针形的雨花茶就成形了。一锅茶炒下来，孙师傅满脸汗涔涔的，“这是体力活，但又要使巧力，力道和抓茶的速度也影响茶的口感。抓得太重，不仅手烫伤，茶叶上的一层绒毛也会被磨掉；茶在锅底摊得久了，就会枯，口感和汤色都会受影响。”她说，一斤雨花茶要炒四锅，每锅需要炒一小时左右。

　　炒茶的手不能有丁点气味

　　炒茶师傅的手除了厚厚的茧就是水泡。孙师傅告诉记者，春节以后她就开始精心保护双手了，不能受伤，不能弄破，而且还不能用香皂及护手霜。“我们的手炒茶时是绝对不能沾染任何气味的，否则就会影响茶叶的口感。不能用香皂洗手，连洗头发都只能用清水。气味大的菜，也不能用手择。”

　　炒茶之前，孙师傅做什么都是小心翼翼的，“就怕划伤手，带着伤口绝对不能炒茶。”但是“常在河边走，哪能不湿鞋”，即使已有近30年炒茶经验的孙师傅也难免在炒茶时被烫伤。“烫出泡了，还能不能炒茶？”对此，孙师傅笑了，“泡不能保留，要用针刺破，挤干水，然后放在锅上烤干，这样才能继续炒……很疼。”

　　头锅茶只送不卖

　　去年“艳阳天”头锅茶6000元一斤，今年多少钱？芮雪平毫不犹豫地表示：不卖。他要送给最可爱的人。

　　雨花茶翠绿挺拔，犹如松针，仿佛雨花台先烈的铮铮铁骨，象征着革命先烈坚贞不屈、万古长青的英雄形象，故定名为雨花茶。“今年是建国60周年，也是雨花茶创建50周年，在这个特殊的日子里，把炒出的最好的雨花茶送给当年的渡江以及抗战英雄们，相对金钱更有意义。”

　　昨天的“第一锅”雨花茶共10斤，采摘65000个芽头才能炒一斤，因此头道嫩芽炒制的茶叶尤为珍贵，“我希望这些英雄们能喝到我们茶场最好品质的茶，这一直是我的心愿。”芮雪平还透露，今年，他们的高档茶叶价格将下降20%，例如去年头锅茶6000元一斤，今年大概4800元一斤。

　　快报记者 夏天 毛丽萍/文

　　快报记者 路军/摄

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　　南京头锅碧螺春炒糊了

　　快报讯（记者 夏天）高淳“艳阳天”准备昨天开炒第一锅雨花茶的消息传出后，南京土城头茶叶城立马决定抢先开炒。由于时间仓促，急急忙忙采摘的鲜叶还未完全晾干就草草下锅，由于火候过猛，南京头锅碧螺春炒糊了，这让老板吴文生很是尴尬。

　　前天下午两点，土城头茶叶城内，几口电炒锅被观者围得水泄不通。茶叶城老板吴文生亲自掌锅，只见他穿上白大褂，手戴白手套，不断翻动着鲜叶。大约几分钟后顺利完成杀青，进入搓团、揉捻阶段。

　　不久，吴文生发现碧绿的嫩芽开始渐渐发黑，显然是火候过猛，茶叶糊了。他只得关掉电源，请专业炒茶师收拾“残局”。

　　原来，为了抢到“第一锅”，吴老板前天一早匆匆忙忙赶到将军山的茶场采摘了10来斤鲜叶，本来，鲜叶要晾摊5—6小时才能下锅，而昨天的鲜叶从采摘到下锅不到三个小时，这是容易炒糊炒焦的原因之一。此外，一锅内投放的鲜叶过多，必然导致受热不均匀。

　　“今年的雨水过多，鲜叶的含水量大，特别难炒。”南京三味茶庄老板王浙东介绍说。不论是碧螺春还是龙井都遇到了“火前嫩，火后老”的问题，解决的办法是适度加温、适当延长炒制时间，而不是猛火。

　　南京最近频现“第一锅”春茶，为什么大家都要争抢第一锅呢？“早三天是宝，后三天是草”，南京茶叶行业协会秘书长李松表示，在茶业市场里，谁抢到第一锅，就意味着占得先机。

　　■新闻纵深

　　正宗雨花茶

　　出自22家茶场市面上三四成是外地冒牌货

　　“市场上的雨花茶，并非都是正宗的，目前有三四成是来自外地的仿冒品。”南京茶叶行业协会秘书长李松昨天告诉记者，目前市场上的“雨花茶”，并非都是真正地产雨花茶，只有在南京指定区域出产的茶叶才能叫“雨花茶”。

　　早在2004年，国家质检总局就发布了对雨花茶实施原产地域保护的公告。公告中规定，雨花茶原产地域范围为江苏省南京市城区的中山陵园、雨花台烈士陵园和江宁区、溧水县、高淳县、浦口区、六合区、雨花台区等现辖行政区域。也就是说，产自这些区域以外的茶叶都不能叫做雨花茶。

　　关于雨花茶的形态、品位，在国家质检总局的技术要求中，有着非常规范的描述。许多外地茶叶就根据规范要求，把假冒雨花茶做得和真雨花茶几乎一致，如果不泡出来喝两口，几乎无法分辨。李松说，“不是南京的雨花茶，哪怕工艺流程仿得很像，也不能叫做雨花茶。去年全年南京市产的雨花茶是417吨，而我们估计消费的量有600-800吨。从这可以看出，至少有三四成是来自外地的仿冒雨花茶。”

　　而南京本地生产的雨花茶，也有质量高低的分别。“生产雨花茶也要通过资质认证的，南京有七八十家企业生产雨花茶，现在通过认证获得国家地理标志产品保护专用标志的有22家，这22家生产的雨花茶都是正宗的，也就是真正的地产雨花茶。对于没有获得国家地理标志产品保护专用标志的企业生产的雨花茶，他们也打出雨花茶的牌子，我们也不能说他们不是雨花茶，但从质量上来讲，当然就不如获得国家地理标志产品保护专用标志的企业生产的雨花茶。”李松说，对于经过年审符合相关标准的企业，其雨花茶属于“原产地域产品保护”，市民在选购雨花茶时，最好要看包装上是否有“地理标志产品保护”这样的专用标志。“目前，除了中山陵园、雨花台烈士陵园的茶厂外，这22家企业分布在高淳、溧水、六合、浦口、江宁等区县。”

　　快报记者 张星