一掌定乾坤、皮冻甲鱼盅、官府四色糕、谭四珍……这些民国菜你吃过吗？经过报名初选，昨天上午，由玄武区政府、玄武区旅游局举办的首届“民国时期美食节”评选会上，来自南京十多家餐饮单位的17道“民国菜”现场PK，与普通的美食评比不同，除了色香味，这些菜还得每道都说得出典故。
“美人肝”创始人是医生
说起“美人肝”，南京人不陌生。这是老字号马祥兴的一道名菜。其实民国时，这是道非常流行的“百姓菜”。
这次比赛中，两家餐馆不约而同捧出这道菜，一道名为“清炒美人肝”，一道名为“健生美人肝”。据了解，民国时，“美人肝”就又名“健生美人肝”。关于它的说法很多，有的说与宋美龄有关，因为她爱吃，因而得名“美人肝”；有的说与白崇禧有关，当年他常在清真菜馆“马祥兴”吃饭，有一次订餐时间仓促，菜没凑齐，便将鸭胰脏以葱白爆炒，白崇禧吃后觉得美味无比，问起菜名。饭店老板临时想了名字，说叫“美人肝”。又因为白崇禧号“健生”，这道菜就被命名为“健生美人肝”。
中国烹饪大师、南京商业技工学校培训部主任胡畏对民国时期菜肴颇有研究，他告诉记者，当年百姓要请人吃饭，讲究的就吃“八搭八”宴席，而这道菜正属于“八搭八”菜系。因此他认为另一个说法更靠谱：据说上世纪30年代末，有一位医生设宴请客，要了一桌“八大菜搭八小菜”筵席，唯独还缺一道热炒菜，他灵机一动，决定用屋外河里的一只野鸭的胰，配上鸡脯肉、冬笋等清炒。因为味道鲜美，又很健康，后来这道菜广为流传。
秦淮船菜官府菜“复活”
一些失传已久的秦淮船菜，昨天也在席间“复活”。
“黄埔佛跳墙”，乍看到，记者觉得很奇怪，佛跳墙可是闽菜之首，非常有名，距今已有两百年历史了。为什么会来“民国菜”参赛呢？细一看，眼前的“佛跳墙”居然用的是淮扬菜的高汤，色泽清雅，与福建的红汤截然不同。专家说，这属于秦淮船菜，民国时，秦淮河游动着大大小小的画舫，装修得富丽堂皇，船菜自然做工也特别精致，以燕翅海参等山珍海味为主，这道“黄埔佛跳墙”就是用鸡肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、瑶柱、鱼肚、火腿、香菇、蹄筋等主料做成，用料做法上正属于当年的秦淮船菜。
很多民国官府菜，都与政要有关。这些也成为昨天现场的主角。
“皮冻甲鱼盅”，名字似乎普通，它可是与蒋介石有关。据说，蒋介石在南京时，有次路过一渔家馆子，店主世代以打渔为生，有一套制作鱼虾等菜的传统手法，招牌菜就是皮冻甲鱼盅。蒋介石及陪同吃后大赞，后来宴请张学良将军，还特地请来了渔家馆子的厨师做此菜，从此这道菜经常出现在官府政要的宴席之上。
与名人有关的菜还有很多。一道“红炖牛掌”，也颇受评委青睐。这道菜还有个气势磅礴的名字，叫“一掌定乾坤”。10颗绿油油的菜心中间，是汁浓皮烂的炖牛掌。据说，这道菜最初也出自马祥兴，时任国民政府主席监察院院长的于右任应约和胡翔东等文化名人吃饭，传统“四大名菜”还未出炉，上了这道新菜。牛掌即牛蹄，去骨卤制，在大铁镏老卤中烀得稀烂，香气扑鼻。厨师透露，要做好这道菜，至少得炖两个小时以上。
遗憾：民国的民间菜空缺
胡畏告诉记者，1911年到1949年的民国时期，南京餐饮业十分发达，尤其是到了1933年前后，南京的餐饮酒店多达3000多家。不过如今，南京市场上并没有一家专门做民国时期菜肴的饭店，很多当年很出名的民国菜也被淹没在各系菜肴之中。
他介绍，民国时期的菜主要由市肆菜、官府菜、秦淮船菜以及民间菜四种类型的菜肴组成。这一次，前三种类都有。据了解，这些菜有的是流传下来的，有些是消失已久，根据记载或老厨师口口相传菜名，这次再通过整理“复活”出来的。可惜的是，民间菜，也就是老百姓餐桌上的民国菜，这一次评比中空缺。
国家级评委、南京餐饮商会秘书长宋佳玲说，本次评选希望可以挖掘出一批民国菜肴并加以推广。不过，做法上也得加以改进。比如“美人肝”，过去的经典做法只追求嫩，未必能满足现代人的口味。
记者了解到，评比结果将在本月22日公布。今后还将召开民国菜研讨会，请专家及业内老人参加，希望能够挖掘出更多经典菜肴。利用现代烹饪工艺保持并改进原有风味。同时也考虑设立一些“民国菜示范点”，向大众推广民国菜。
快报记者 孙兰兰
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参赛的17道民国菜
黄埔佛跳墙、官府锅包肘子、芝泉野生甲鱼、官府谭四珍、群英会、红炖牛掌、总督豆腐、健生美人肝（清炒美人肝）、柴把鸭子、鲃肺汤、鱼汤小刀面、民国干煲手撕鸡、皮冻甲鱼盅、官府四色糕、少帅红烧肉、虾籽大乌参、粽叶香糯
