前不久，江宁一位妇女不幸患上了乳腺癌，据说是因为吃“红肉”造成的。那什么是红肉呢？吃红肉为何会得癌症？有红肉，自然也有白肉，二者究竟有何区别？且看医生和营养学家怎样解说这些问题——
★乳腺癌与吃肉不当到底有没有关系
★红肉与白肉有哪些区别
★肉里的有害毒素是怎样产生的
她患了乳腺癌一心要弄清病因
近日，江宁区的李女士身体上和心里长了一个疙瘩，让她坐卧不安，神情恍惚。
原来在洗澡时，李女士无意中发现，自己左乳有个分币大小的硬块，按压并无痛感。略懂医学常识的她非常谨慎，就在家人的陪同下前往医院检查。活组织检查的结果对于李女士及家人无异于晴空霹雳——李女士患上了乳腺癌，万幸的是，目前病灶只限于局部区域。
由于发现得较早，就医比较及时，目前李女士的身体正在逐步康复当中，但她心中一直有个疑问，自己究竟因何患上了乳腺癌呢？
凭着掌握的医学常识，李女士初步排除了一些患病原因，比如她的家族并没有患乳腺癌的历史，她本人既没有其它乳房疾病，也没有晚育，或者人为地补充过雌激素。这使得李女士非常纳闷，易患乳腺癌的因素都排除得差不多了，到底是什么被自己忽视了？
难道是爱吃红肉的习惯种下祸根？
医生仔细询问了李女士的饮食习惯，发现她特别喜欢吃大荤，如猪、牛、羊等肉类食物。李女士说，以前日子过得比较苦，现在生活条件好了，带着补偿自己的心理，她几乎天天吃大荤，不但特喜欢吃五花肉，而且还要越肥越好。她形容说，五花肉吃进嘴里，油滋滋的，从口腔里溢出来，满口留香，那滋味，可不是吃鸡鸭鹅肉能有的。她还喜欢吃西餐，像牛扒、猪扒，尤其吃七八分熟的，嫩，肉汁丰富。烤香肠也经常吃，特香。到了冬天，羊肉更成为家里餐桌上的主角。只是现在治疗中，医生对她的饮食严格控制，她心里整天都枯得慌，胃也缺油水，不舒服。
听了李女士的讲述，医生告诉她，像她爱吃的肉都属于红肉，前段时间，美国国家健康学会流行病科学家们根据历时8年的调查研究公布，食用过多猪、牛、羊肉等红肉的人，比只吃一点点红肉的人，患上一些种类癌症的可能性要高60%。她的乳腺癌可能就和她过多地食用红肉有关联，如果少吃点红肉，多吃点白肉，情况可能会改观的。
红肉到底是个什么肉
这下李女士就不明白了，吃肉口感那么好，营养也很丰富，怎么会和患癌扯上关系呢？关键是，如何区分红肉和白肉呢？
江苏教育学院生物系教授、营养学专家翁德宝告诉记者，从营养学上来说，红肉指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说，猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。红肉的颜色来自哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去。但烹饪好的食物的颜色不能作为判断是不是红肉的标准。比如，猪肉在烹饪时变为白色，但它也是红肉。
相反的，鸟类如鸡、鸭、鹅、火鸡等家禽，鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物如虾蟹等、双壳类动物如牡蛎、蛤蜊等等非哺乳动物的肉，都不是红肉，可以算作白肉。
白肉为什么比红肉好
目前网上有一种说法，认为“白肉”要比“红肉”好，如果要吃肉，最好只吃白肉。那么，红肉和白肉究竟哪一种对人体更好？
翁教授告诉记者，从营养学角度来说，白肉更好一些，古人所说的“宁吃天上飞禽二两，也不吃地上走兽半斤”也是此意。因为红肉的脂肪含量高，尤其是猪肉，每100克猪肉中脂肪含量高达30.3克，而每100克白肉如鸡肉中脂肪的含量仅10克左右，是猪肉的1/3。二是红肉的脂肪中多为饱和脂肪酸，而其不饱和脂肪酸的含量却比较低，如牛肉中的不饱和脂肪酸仅占脂肪总量的6.5%。在鸡肉的脂肪中，不饱和脂肪酸占24.7%，高于牛肉的近4倍之多。
翁教授介绍说，无论红肉或是白肉，都为人体提供脂肪，而脂肪酸是脂肪分子的基本单位，它决定着脂肪的性能和作用。每一种脂肪酸在结构上则有很大的差异，根据其结构不同可分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸。红肉富含饱和脂肪酸，比如，冬天的红烧肉凉了后，上面会有一层厚厚的乳白色的凝固体，就是饱和脂肪酸的体现。它的主要作用是为人体提供能量。它刺激胆汁分泌，而促进饮食中胆固醇吸收，但摄入过量，会导致血液中胆固醇含量过高，也会使血脂升高；而白肉富含不饱和脂肪酸，则能降低血液中胆固醇和甘油三酯，使血脂降低，且有助于抗动脉粥样硬化。同时，不饱和脂肪酸保证着细胞的正常生理功能，是合成人体内前列腺素所必需。它还可降低血液黏稠度，改善血液微循环，提高脑细胞的活性，有增强记忆力和思维能力的功能。
红肉诱发乳腺癌存在可能性
李女士不明白，和自己一样好吃红肉的大有人在，为何偏偏就自己患上癌症了？难道，患乳腺癌和她摄入过量的饱和脂肪酸有关吗？
江苏省人民医院乳腺科专家、副主任医师郑伟认为，这之间没有必然性，只能说存在可能性。
郑医生解释说，红肉含有大量的饱和脂肪酸，会引起胰岛素抵抗，从而导致胰岛素水平上升，而女性胰岛素水平上升有可能加快乳腺癌细胞的发育。此外，红肉烧制方式不当，如在烧烤煎炸的高温处理过程中，尤其是烹饪得比较久的情况下会产生一种致癌化合物杂环胺。比如在烹调富含蛋白质的食物时，蛋白质的降解产物——色氨酸和谷氨酸首先形成一组多环芳胺化合物，如色胺热解产物和谷胺热解产物。研究发现，它们对大鼠、仓鼠和小鼠动物均有致突变性。例如，小鼠喂饲含色胺热解产物的饮料后，肿瘤发生率提高了。氨基酸和蛋白质的热解对实验动物的消化道也表现为致癌性。而且杂环胺在人体内还会形成类似雌激素的作用。雌激素是一种生理性激素，一旦水平升高，会延长雌激素对乳腺上皮的刺激，改变体内内分泌环境导致细胞恶变，造成乳腺癌的发生。尽管红肉和白肉都会在高温烹饪时产生杂环胺，但红肉里含有的易于人体吸收的亚铁血红素更多，亚铁血红素也有可能与雌激素发生反应，促成乳腺肿瘤的生成。
完全拒吃红肉不符合人类进化
那么，是不是不吃红肉，多吃白肉就能将患癌的隐患消除了呢？
数日前，媒体上沸沸扬扬地传播着这样一条消息——乌鲁木齐的一名小学老师在班上推广“素食环保教育”，使得听话的小学生们纷纷付诸行动，不仅自己不吃肉，有的孩子甚至还力劝卖肉的家长改行卖豆腐。
据说，这位老师两年前患了癌症，在几次大手术治愈后，她查阅了大量资料，才发现自己患病的主要原因是因为之前吃了太多肉，而“肉食”也是让全球变暖的主要原因，于是才会有了如此举动。
排除其它因素的考虑，单从科学的角度考虑，这位老师的做法是对的吗？
江苏省农业科学院农产品加工研究所副研究员徐为民博士认为，红肉确实不如白肉好，但这并不意味着要走向另一个极端，完全拒吃红肉。
人类的祖先在若干年的进化过程中，经历了漫长的狩猎时期，那时主要以吃肉为主，又以大量进食红肉为主。因此，红肉对于人类的基因遗传、免疫系统来说是熟悉的。与白肉相比，红肉中富含铁、锌等微量元素以及维生素B12，这些成分对人体的健康至关重要，尤其是正处于生长发育期的孩子。例如，牛肉锌含量是鸡肉的4倍，铁含量是鸡肉的2.5倍，同时肉中所含的铁为血红素铁，其在机体吸收率比非血红素铁（蔬菜中）高3～5倍。由于女性每月的月经失血丧铁，因而女人比男人更容易患上贫血，而女性补充铁之后，她们的体能、情绪和注意力集中程度都有所改善。所以，女人比男人更需要红肉。当然，前提是适量。
此外，饱和与不饱和脂肪含量是相对的，肉类食品都同时含有二者。而且，来自美国哈佛等大学的研究证实，导致血脂、胆固醇升高的原因不应仅仅停留在红肉所富含的饱和脂肪酸上，还应追究到天然脂肪食品不健康的加工方式。
关键是吃肉要适量还要正确烹调
白肉是优质蛋白质的来源，肌肉纤维细腻，易于消化吸收，脂肪的营养价值高于红肉。同时白肉中含有丰富的维生素E，具有很好的抗氧化作用，适合老年人及心血管疾病的患者选用。白肉的不饱和脂肪酸中的亚麻酸、亚油酸是人体必需的，在人体中不能合成，必须从食物中摄取。如果缺乏了这类脂肪酸，人的大脑、眼睛、关节、血液以及免疫系统将会受到严重的影响。
但不饱和脂肪酸的性状不稳定，很容易被氧化，在现有的高温烹饪如油炸、微波炉环境下，它被氧化后产生的毒素，已足以将其营养价值变成负值。而红肉含饱和脂肪酸更多，相比之下较为稳定，不易被氧化破坏，因此烹调红肉反而不会产生太多的毒素。
那么，红肉和白肉的摄入量多少才是合适的呢？徐博士告诉记者，世界癌症基金研究会建议：如果食用红肉的话，其所供热量应少于每日摄入热量的10%，即每日吃红肉量应少于80克。至于白肉，可以多食用一些，在100克左右。但这一切的前提是要保证烹饪方式正确，即水煮、清蒸和炖等，切忌高温油炸、油煎或炙烤熏腌。此外，不要用塑胶器皿加热含有脂肪的食物。因为塑胶内的化学毒素如戴奥辛，经高温释放后，会渗入到脂肪中，食用后对人体有害。徐博士认为，用玻璃器皿或瓷器来装食物加热，可达到相同的结果却不含化学毒素。同时，徐博士还提醒说，用保鲜膜包住食物，放进微波炉里烹饪，也是很危险的。当食物加热时，化学毒素会从保鲜膜溢出，渗进食物中去。那怎么办呢？可使用纸巾来代替保鲜膜。
更可怕的是肉食品会有各种毒素
但是从营养学角度，翁教授还是告诫人们少吃肉食，因为无论红肉或是白肉，都含有一些令人胆战心惊的毒素。这些毒素可能来自人类之手，也可能来自动物本身。
人类在工业化的过程中，许多化工类的污染物如二恶英等积淀在草上，牛、羊等食草动物吃了后，这些毒素就在动物体内积淀下来。动物生病后，饲养者为了保住经济效益，也就免不了给动物打针。为了动物长得快，长得肥，饲养者还要喂开胃药，给它们吃荷尔蒙。动物吃饱了食后，通常会运动，为了不浪费粮食，还要在饲料中加镇定剂，或者直接给动物打镇定针，好让它们吃了睡、睡了吃，把所有的食物都转化成为肉，动物吃的药打的针，都是有一定毒性的。当它们被屠宰后，肉通常不会在变质前卖完，所以有人会给肉加进有毒性的防腐剂。消费者买肉回家，有的会把肉进行腌制，在腌的过程中，又会产生有毒的硝酸盐。还有当肉被炭火烤的时候，也会产生许多种类的有害物质。
那么，动物自身又怎会产生毒素呢？翁教授告诉记者，目前有种说法：在动物碰上危险时，和人一样也会产生极大的生理化学反应，在被宰杀前一刻，动物极端恐惧痛苦，神经系统异常，刺激内分泌腺异常分泌，导致身体代谢发生异常，体内的情况大大改变，于是生成大量毒素；同时，动物血液内的激素水平（特别是肾上腺素）急剧改变，这些大量的激素留存在肉里，人吃后自己的纤维组织极易中毒。由于哺乳动物比卵生动物更高级，所以它们的恐惧更为突出，也就是说，红肉里的这种毒素要多于白肉。
不新鲜的肉为何对身体有害
另外，如果你在市场上购买的肉不够新鲜，就要提防另一种毒素了。翁教授介绍说，这种毒素是动物尸体在腐败过程中所引发出来的，而且是死得愈久，毒性愈强。动物随着生命停止，身体的排泄功能、解毒功能都停止了，在动物的血液与身体组织内含有各种毒素，包括尿酸及其他有毒排泄物都留在体内。同时，在尸体中的蛋白质迅速凝结，产生一种能自我分解的变性物质，也就是这种毒素。动物死后，它本身含有的酶继续发挥作用，产生有害的微生物。它们完全残留在血液和肌肉组织中，致使肉类容易腐败。人如果食用了死亡时间较长的动物的肉，有害物质就会进入人体内，对人体的伤害是不言而喻的。
翁教授建议，日常饮食应多样化，以素食为主，肉食为辅。因为，科学研究已表明，蔬菜、水果对人体起着始终如一的保护作用，特别是胡萝卜、西红柿、十字花科蔬菜、大蒜、洋葱、土豆、柠檬、葡萄、大豆、浆果类等，都是著名的抗癌蔬菜和水果，其中含有丰富的维生素、抗氧化剂、矿物质、抗癌物质，有利于人体健康。肉食多吃白肉，红肉中尽量吃瘦肉，且要合理控制摄入量。
本版主笔 见习记者 张荣
