春节前后，超市里人潮涌动，作为春节重要年货之一的大米，又销售火爆起来了。如今市场上大米的品牌繁多，既有江苏地产的大米，也有来自东北的大米。但是细心的消费者却发现，东北大米似乎越来越不好吃了。

　　而沈阳的土壤专家也证明，由于大量黑土层的流失，东北肥沃土壤的肥力在一天天下降，再加上大量化肥和农药的使用，东北大米的品质在下降，大概每隔10年，东北大米的蛋白质含量就要下降一个百分点。

　　人们每天都要食用的大米，看起来很普通，其实隐藏了很多我们所不知道的秘密。

　　米的好坏由哪些因素决定

　　土壤的质量是如何影响大米品质的？什么样的土壤能栽种出好大米呢？中国科学院南京土壤研究所的王德建教授告诉记者，水稻的遗传特性是喜温、喜湿，凡是有充足水源、有效积温能满足水稻生长的地方，都能种植水稻，水稻对土壤没有特殊要求，不论是酸性的红壤、滨海盐碱土、或是沼泽洼地，以及其他作物不能全面适应的土壤，一般都可栽培水稻。相反，通过种植水稻还能改良土壤，能有效地使碱性或酸性土壤向中性发展，可为盐碱地、蔬菜连作障碍消除的有效种植方式。既然如此，为何还会产生土壤质量下降对大米品质损害的问题呢？

　　王德建说，培育水稻其实就跟培育孩子一样，你喂养它什么它就吸收什么，如果土壤质量好，含有丰富的对人体有益的物质，那这种水稻生产出的大米就是好的；而如果土壤质量差，含有大量有害物质，水稻照样吸收，对它本身是没什么影响，但被人吃了就不好了。通常含有丰富的有机质、氮、磷、钾以及适宜的中微量元素，以及土壤pH值呈中性、水渗漏量好的土壤就是好土壤，适合水稻生长，此外灌溉水源清洁也是水稻良好生长的条件。

　　东北米江苏米，到底哪个好吃

　　不过王德建告诉记者，影响稻米品质的因素首先是品种，其次才是土壤与气候因素。水稻品种主要分粳稻与籼稻，而在大米中又分不同的品种，如江苏的武运粳、苏香粳、南粳、盐粳等。通常同一品种的水稻，在肥沃、没有污染土壤中生长出来的品质就好，另外随着纬度的增加，昼夜温差的加大、光照的增加，品质也会提高，例如同样是武运粳水稻，在苏北就比苏南好些，平原地区比丘陵地区好些。

　　在我国，南到海南三亚，北到黑龙江的漠河地区均有水稻种植，漠河不仅是我国也是世界上水稻种植的最北缘了。但从水稻的生长条件来看，长江中下游地区是最适合水稻生长的地区，是我国水稻生产最为集中的地区，不仅产量高，而且品质也好。东北地区不是一个适合水稻种植的地方，其适宜生长期只有110－170天，而长江流域为220－240天，东北地区水稻的单位面积产量是远低于江苏省的，据2007年中国统计年鉴，江苏、辽宁、吉林、黑龙江4省的水稻平均亩产分别为535、455、495、417公斤。之所以东北大米名声大，一是该区土地面积大，扩展水稻种植面积潜力大；二是该区的黑土地富含有机质，来自于工业等污染相对少些，所以稻米的健康品质好些。但东北由于水稻有效生长期短，栽种的水稻品种多是早熟粳稻，一般来说，其口感不如晚熟与中熟的粳稻。王德建教授说他吃过在南京超市里购买的东北大米，也在沈阳、哈尔滨等地吃过当地销售的东北大米，觉得其口感还不如吃过的苏州、扬州、盐城与淮安的苏香粳、武运粳与盐粳等系列的大米，不知道是不是没有吃到真正好的东北大米的缘故。

　　那么南京本地的大米品质如何呢？王德建说，南京属于丘陵地带，生产水稻的条件不如江苏其他几个区，尤其所栽种的品种大都是早熟与中熟粳稻，这些水稻后期往往断水较早，其品质一般不如江苏中部种植的水稻，但丘陵地区灌溉的水源往往来自池塘、水库，这些水多是天上降雨，水质污染较少，因而其健康品质较好。总之，江苏省水稻无论是产量与质量，在全国都是上乘的，我们江苏人能食用自己的大米应该是一件幸运的事。

　　什么样的米才算好米

　　那么，我们通常说的好吃的大米是否有品评标准呢？记者采访了南京农业大学农学院水稻所刘玲珑博士，刘玲珑说，判断大米的好坏有很多标准，比如外观，在国际上，一般认为大米的粒长与粒宽比大于2-3，就被认为外观美观的，比如泰国香米，都是细细长长的那种。而通常我们所说的口感，在学术上又叫做蒸煮食味品质，判断这一品质是通过对大米煮熟后的外观、香味、柔软度等进行观察，另外还有一个冷饭硬度的观察，在大米中有一种叫“直链淀粉”的物质，这种物质含量高，米饭冷却下来后就会变硬，会影响大米的口感。

　　在超市里，记者看到很多人对透明度越高的大米越青睐，都喜欢买那些看上去透亮的大米，因为这种米看上去有光泽，又干净。那么，是否越透亮的大米就越好呢？刘玲珑说，判断大米的品质中，是有一条对大米透明度的判断，大米外观是越透越好。那大米为什么有的透明度高有的透明度很低呢？刘玲珑说这是因为大米中有一种叫垩白的性状，垩白低透明度就高，而且垩白低的大米也不容易碎。但是为提高大米表面的光亮度，有的不法厂商在大米抛光时不仅添加水，而且非法添加矿物油，虽然能使米粒外表更加光洁，但完全是以次充好，而且添加的矿物油也让大米成了“毒大米”。

　　除此之外，香味也是人们品评大米好坏的标准，那么大米的香味来自哪里呢？刘玲珑说，香味的判断因素有很多，主要与醛酮类物质有关。而且各人的判断标准也不同，但有一种物质的多少也与大米香味的浓淡有关，那就是脂肪。一般来说，那些看上去油光发亮的大米，它的脂肪含量较多，蒸煮之后香味就比较浓。

　　脂肪只是大米营养成分中的一种，判断大米的品质好坏，营养品质也是其中之一。大米中含量最高的当然是淀粉，另外还有蛋白质、氨基酸等，这些营养物质都是人体需要的部分。

　　为什么有些人“不宜吃饭”

　　但是，大米中有些营养物质对一些特殊人群来说却不一定适合，甚至有可能吃了会对身体有害，都说“人是铁，饭是钢”，怎么还会有吃饭对人体不利的说法呢？

　　刘玲珑解释说，在大米中有四种蛋白质，分别是谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白，这些对正常人来说都是不可或缺的营养物质，但是，有些蛋白质对于一些病人就会产生副作用。比如谷蛋白，普通大米中的谷蛋白含量一般都会超过8%，但肾脏病人或糖尿病人对谷蛋白的需求不得超过4%，否则就容易加重病情。而球蛋白是一种过敏源，容易过敏者就应当特别注意，不宜食用过多。

　　但是，记者不禁疑问，中国人特别是南方人，都是以米饭为主食，不吃饭怎么行呢？刘玲珑说，其实这也不必担心，因为通过现代技术，很多大米可以进行改良，使大米的营养结构发生变化，这就涉及品评大米品质的另一个标准，即大米的功能型品质。刘玲珑说，现在市面上经常出现各类高钙大米、高蛋白大米等概念大米，就是通过技术改造后，使得大米营养结构发生变化，能让某一种营养物质变多或变少，产生特殊营养，不同人群就可以根据自身体质的需要，购买不同营养成分的大米了。

　　米的储藏寿命有多久

　　现在超市里经常促销大米，有些人特别是老年人往往一买就是几袋，放在家里慢慢吃。但细心的人会发现，如果大米储藏不当，大米外表就容易出现黄色斑点，吃起来味道也会变。这是什么原因呢？

　　刘玲珑说，这是因为大米中的脂肪被氧化了，所以颜色就出现淡黄，香味也就没了。除此之外，大米的一些其他营养也会流失衰败，一般来说，大米最多储藏一年就会营养衰败。不过刘玲珑也说，这一问题用现代技术也可以进行改善，使得大米更耐储藏，比如他们学校就曾经研制过一种W017的水稻品种，这种水稻中的脂肪合成基因被去除了，大米就不容易氧化，储藏的时间可以比普通大米延长一年多。

　　古代的大米与今天的大米一样吗

　　我国自古就是农业大国，在培育水稻方面有着悠久的历史，但是古代的水稻和今天我们的水稻是否一样呢？它都经历过哪些变化？

　　刘玲珑告诉记者，古代的大米和今天我们吃的大米，不管外形还是内部都经历了很大的变化，最早的大米其实应该是红色的，不是如今的白大米。究竟是什么缘故导致大米的颜色发生了变化呢？

　　刘玲珑说，最原始的水稻在经过第一次加工脱壳后，外表应该都是红色的，也就是糙米是红褐色的，经过深加工后，里面依然还能留下淡淡的粉红色；后来这些水稻中有些发生了基因突变，稻谷加工后显出来的颜色是白色透明的，而古人发现这些白大米的谷粒要比红大米的谷粒更加饱满，于是就留下了这些谷粒做种子；后来古人又发现这些生产白大米的水稻产量要比红色的多，于是一代代驯化，就演变成了今天的白大米。刘玲珑说，古人驯化水稻的方法只能靠天然的基因突变，他们一旦发现哪种稻谷的产量高，就留下做种子，经过一代又一代人的共同努力，才有了今天的水稻。正是印证了那句古诗：“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。

　　刘玲珑说，古人对大米的颜色、品质没有什么讲究，最大的需求就是希望水稻能高产，获得丰收。即使是今天，所有国家对水稻等农作物的要求也都是以高产为第一，刘玲珑说，如果到今天还是用红大米作为主要粮食，那么就在中国，起码也要有10亿左右的人吃不到饭。因为这种红米的产量非常低，产量只有现今大米的一半不到。

　　江苏境内依然存在原始基因米？

　　那么，经过这么多年的驯化，如今我们还能看到这种红米吗？并且我们在超市里经常看到黑米、紫米、血糯米等，是否也都是原始的大米呢？

　　刘玲珑说，虽然水稻经过几千年的驯化，已经大部分被驯化为白大米，但红米如今依然存在，就在江苏，这种野生红米也会找到，比如在太湖水域一带还能找到它们的身影。但是他们实验室所用的红米却是来自斯里兰卡的，而且价格很高，因为这种红米的基因更接近原始红米，方便他们做研究。

　　在刘玲珑老师的实验室，记者看到了这种红色的大米，这种红大米的稻谷和我们现在看到的水稻稻谷差不多，也是金黄色的，但是外表要稍微暗一些，谷粒也不是特别饱满。剥开外层的谷壳，里面呈现出来的果然是褐红色的米粒。不过刘玲珑说，这种颜色主要来自米粒外表的一层皮，再经过深加工，其红色就不会这么明显。我们今天吃的白大米在糙米阶段也有一点颜色，但不是红色，而是淡褐色的。

　　对于紫米、黑米等有色大米，刘玲珑说，这些有颜色的大米也基本都是原生态的，没有怎么被人工驯化过。但是，这些带颜色的米都是糙米，没有深加工。所谓糙米，就是只进行了第一道加工，仅仅把稻壳取掉了，而在稻壳下面还有果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等物质，而我们平常吃的精制大米是仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。如果把紫米、黑米等进行深加工后，出来的还是白大米。但是糙米的营养价值比精制大米高，因为它保留着大米的大部分营养，但是糙米吃起来的口感不好，而且难以消化，所以现在人很少吃糙米，但偶尔可以用来做滋补之用。

　　南京种过《红楼梦》里的御田胭脂米

　　在《红楼梦》里，经常出现红稻米粥、御田胭脂米等字眼。《红楼梦》第五十三回“宁国府除夕祭宗祠”中，乌庄头进供的年货清单中提到“御田胭脂米两石”，七十五回中，贾母问有没有稀饭，尤氏马上捧过一碗来，说是红稻米粥，贾母接来吃了半碗，便吩咐将这粥送给王熙凤吃去。这里的御田胭脂米和红稻米都指的是什么米呢？

　　有专家称，《红楼梦》里的“御田胭脂米”，指的就是康熙培育的御稻米，曹雪芹为何会写御稻米呢？水稻专家说：“康熙培育了御稻米以后，除了北方，也倡导在南方推广。”康熙五十四年，曹雪芹的父亲曹頫从其母舅李煦那领取御稻种一斗，开始在江宁（南京）推广，同时也在自家田里种植。曹雪芹少年时也许吃过这种米，并在后来写进了《红楼梦》。

　　因为这种米在当时极其稀少，一年才收到两石，也难怪贾母吃了一半还要给王熙凤吃。现在，我们经常在超市看到的紫米、血糯米等，就跟这种米差不多，称个几斤回去滋补，享受一下老祖宗贾母的待遇。

　　南农大研究出营养价值极高的彩色米

　　那么，导致大米颜色不同的原因是什么呢？刘玲珑说，在稻谷中，有几种基因会引起大米颜色变化，如RA、RC、RD，其中RD只是起到修饰基因的作用，而RA是引起大米变紫的基因，RC是引起大米变红的基因。如果一种大米中RA基因活跃，那就会形成紫米，而RC基因活跃，就会产生红米。

　　刘玲珑说，通过改变大米的基因，不仅能让大米外表的颜色发生变化，大米内部的颜色也可以发生变化。就在最近，南农大已经研制出一种从外到内都是金黄色的大米，这种大米不仅颜色鲜艳，口感也好，并且营养价值高。不过目前他们还在实验阶段，没有大范围推广。因此，白米饭的概念在将来要发生变化——会出现各种颜色的米饭。

　　本版主笔 见习记者 戎丹妍