“辣椒炒肉,辣椒和肉的比例、标准是什么?”
“辣椒不得多于六,肉不得少于四。”中国餐饮大师、秦皇食府餐饮管理有限公司董事长柏鹏很形象地介绍。而在长沙玉楼东有限公司常务副经理许菊云眼里,必须是肉五成,其中瘦肉四成、肥肉一成,辣椒不得超过五成,此外,原料必须是宁乡花猪肉、长沙东城辣椒。
长期以来,中国菜牌子很响,但在具体制作中,缺少一些基本的、可行的标准。比如说“辣椒炒肉”中肉和辣椒的分量,秦皇食府的标准可能就是“四六开”,而玉楼东的标准又会有所不同。昨日,湖南省质监局组织专家对由省食品质量监督检测所等单位起草的《湘菜 基本术语》、《湘菜 分类和命名》(下综合称为“湘菜标准”)进行审定。“湘菜标准”获专家组通过,将于明年元旦起实施。据了解,这只是一个推荐性标准,无强制性,但是相关部门会通过引导,使餐饮经营者逐步朝这个标准靠拢。
作为中国八大菜系之一的湘菜,影响力正在日益扩大。在南京,湘菜已经成为近年来发展最为迅速的一种菜系。湘菜若通过标准化制作,形成强大的湘菜品牌效应,可促进湘菜产业化,从而带动农业产业化和推动食品新型工业化,具有重大的经济效益和社会效益。在“湘菜标准”中,《湘菜 基本术语》明确了208个基本术语,特别是对湘菜、湘式菜肴和湘点进行了历史性的定位,解决了什么是湘菜、什么是湘式菜肴和什么是湘点的问题;《湘菜 分类与命名》首次对湘菜进行了科学分类。