■用肉最好出自躯小而肥的“驼猪”

　　■南京香肚有20多种保密配方

　　■猪尿泡变香肚外衣需4个月

　　■腊月里做、长江江风吹干最美味

　　■用肉最好出自躯小而肥的“驼猪”

　　■南京香肚有20多种保密配方

　　■猪尿泡变香肚外衣需4个月

　　南京香肚需用长江江风风干

　　天环集团内一派繁忙景象，香肚加工就在其中的一栋大楼内。原料车间、灌装车间、风干……在香肚的加工现场，时不时就飘来一股香味。天环集团老总尤扬径直把记者带到最顶层，进入记者眼帘的都是红彤彤的香肠和香肚。香肚在房顶最里面，一排排竹竿横在特制的铁架上，一个个香肚都用白绳子串着，每根绳子上挂两个红红的小球。

　　尤扬指着不远处说，“你看那就是长江，我们香肚就是用长江的江风风干的。”一个个红色的肉球，远远看上去就像红透的小苹果，很诱人，让人看了直流口水。尤扬说，香肚分大香肚和小香肚，大香肚有半斤重，小香肚是175克。为了让记者看到里面是货真价实的肉，没有掺任何杂质，他掰开其中一个，露出里面已经风得差不多的肉来，上前闻闻还有一股特殊的肉香直冲鼻子。

　　据了解，因为南京冬季天气湿冷，农历腊月前后，数九寒天，这时候腊制的香肚最便于保存，味道也最鲜美。冬天相对湿润，特别有利于香肚瘦肉中所含的水分慢慢释放，也延长了香肚的发酵醇化时间；同时又能有效抑制细菌尤其是霉菌的生长繁殖。”

　　香肚的“外衣”原是猪膀胱

　　知道吗，原汁原味的香肚外衣居然是臊味十足的猪膀胱，按照传统工艺，制作一件香肚“外衣”可要4个多月呵。

　　猪膀胱，俗称猪尿泡，但是因为猪尿泡粗俗不雅，所以老南京人就把它经过处理后灌肉做成的“肉球”称为小肚，后因其浓香，又名香肚。

　　尤扬告诉记者，目前采用的虽然是现代规模化生产，但是依旧耗时很长。“先把猪膀胱放入稀释后的烧碱水中，充分搅动，夏季浸泡6小时，春秋两季10小时，冬季要浸泡18小时，一直到膀胱呈现出紫色，这时才能取出，然后放入清水中再浸泡10天左右，变白后捞出，排尽积水，向内充气，使膀胱成为气球形状，挂起晾干。把晾干的膀胱皮分别按大、小香肚的模型板裁剪，用缝纫机或手工缝制成型备用。灌装前再用温水浸泡，泡软后转入明矾水中漂洗，再用清水清洗至肚皮颜色洁白。”尤扬介绍，目前他们南京肉联厂年加工最高纪录为100多万只干尿泡。

　　看着一只只香肚薄薄的“外皮”，记者瞪大眼睛惊讶于需要这么长时间。尤扬说，“这已经够快的了，按照传统工艺，至少要4个多月。猪膀胱收缩性非常强，晾晒后透明化，肉质非常紧密，特别有咬劲。”

　　“周益兴”的香肚最香

　　南京香肚究竟有多少岁了？据了解，清朝同治年间，南京中华门有叫“庄顶泰”的夫妻店，自己动手制作“小肚”，由于香味浓郁，大家都叫它“香肚”。后来有一家叫“周益兴火腿荘”的火腿店继承了前人制作香肚的经验，并改进了配料方法，所制香肚腊味更为醇厚可口。

　　“周益兴火腿荘”是一百年老店，创建于同治四年（1865）年，店址位于大彩霞街上，1922年在三山街驴子市开了分店。清代著名诗人袁枚在《随园食单》中记述：周益兴铺在彩霞街，专制售小肚，闻名大江南北。说的就是周益兴的专做香肚的老店号。据说周氏做的香肚十分考究。每年数九寒冬，店老板周听松总是冒着风雪跋涉扬州地区，大量采购猪肉。因为扬州一带猪肉皮薄肉嫩，严寒时猪肉质地紧密。也是因为要求高，周氏只做冬货，不做其他季节。香肚可以按照制作季节分为春货（立春到清明时期生产的香肚）和冬货（大雪到立春时期制作的香肚），其中，农历十一月或者十二月生产的冬货为最佳，周氏的香肚就会有“千金易得，一肚难求”的局面。

　　原汁原味香肚正在恢复中

　　尤扬说：“腊梅食品厂的香肚可以说继承了‘周益兴火腿荘’的大部分工艺，但是还在揣磨其精髓……以前我们两个厂一年可以卖150万只香肚，现在我们厂每年要制作300吨香肚。” 说起香肚的工艺，尤扬一脸不好意思，“原汁原味的香肚就是用猪膀胱装的，但是上世纪90年代，市场上很多冒牌我们厂的香肚在销售，为了打假我们才用猪小肠做外包装，在包装袋内贴上天环的标签。但如今回头看看，这算是走弯路了。我们要重新启用猪膀胱来做外衣。”

　　“我们用的肉，都是猪前腿的肉。”而据考证，南京的香肚之所以滋味好，是因为它和原料猪肉本身有关系。尤扬说，老前辈们做香肚用的猪肉要求出自躯小而肥的驼猪，这种猪并不常见。这种猪吃的是杂谷或者野菜，从不喂不干净的食物，也不让它躺在污水中。这种猪皮薄而肉肥，一煮即烂，最滋养于人身。但随着时间推移，驼猪本来个头就小，产量低，成本高，豢养不易，南京驼猪养殖越来越少了。

　　另外，制作香肚的时候，配方不同味道也不一样。“老南京制作香肚，一共有20多家，但家家都是保密配方，互不相传的。”尤扬笑着告诉记者，目前他已经召集老手艺人们回忆当年的配方，希望能够把20多种配方都摸出来，一一品尝后，选出最好吃的一种配方推上市场。

　　老南京食俗

　　香肚放哪，哪里就是首席

　　老南京人称，以往老南京摆筵席时，香肚所放之处，即首席客人所坐处。这句话形象地道出了香肚在南京人心目中的地位。

　　城南，一向被誉为最有“南京味”的地方。昨天，记者沿着长乐路开始寻找这种被遗忘的“味道”。高龄78岁的沈大爷摇着头，很遗憾地告诉记者，以前这条街上有很多家卖香肚的，但是随着人们食俗的变化，购买这类食品的人也越来越少了，很多店因此歇业关门。

　　“很想念原来那 种香肚，好吃呀，香。”正坐在凳子上晒太阳的张大妈则打开了话匣子，她从小就在城南长大，因此家里保留着许多老南京的习俗，过年吃香肚便是其中之一。在过去因为平时肉类供应并不充足，所以不但很少能吃到肉，就连灌香肚、香肠的肉也买不到，只能靠过节时候在商店里购买。她还记得在上世纪70年代，为了能够买到香肚，她爸爸还特地去找厂子里的好朋友帮忙呢！

　　寻找线索

　　最香香肚

　　怎么做？

　　南京香肚已有100多年历史，它的原汁原味相信会印在很多老南京人的记忆里，它的原汁原味做法也许还遗留在民间，如果你有“周益兴火腿荘”线索，如果你知道谁是香肚传人，或者你知道品尝过的最味美的香肚是怎么做的，请拨打快报热线96060告诉我们。