年夜饭是餐饮业一年中的重头戏。日前，苏州市工商联餐饮业商会的一份调查数据显示，受经济大环境的影响，近期，苏州餐饮行业出现了行业性下滑的趋势，高端商务餐饮消费影响最大。会员单位餐饮销售总额今年九十月份以来，跌幅与去年同期相比达到了25%－30％。各大宾馆饭店相继出现订餐企业退订的窘况，一家酒店退订圣诞前“年夜饭”高达300多桌。
大酒店遭遇退订年夜饭窘况
苏州百盛天地大酒店是苏州知名的大型餐饮企业，酒店负责人陈经理说，每年提前两三个月就开始预订年夜饭了。在苏州，年夜饭有两种，一是外资等企业单位预订的圣诞节“年夜饭”，另一种是传统的大年三十年夜饭。“如果是外资企业预订，最少是几十桌。”
“近年来，我们酒店的年夜饭预订量年增长都在10%以上，去年是3000多桌，从目前情况来看，今年想增长很难。”据陈经理介绍，截至目前，虽然春节年夜饭订满了，但是，单笔消费额高的圣诞节前“年夜饭”订量只有去年一半，“去年是近千桌，今年才有五六百桌。”
为何会出现这样的局面，陈经理直言不讳地说，是受金融危机的影响。很多外资企业把预订的圣诞节“年夜饭”退了，“仅两三家外资企业就退掉了300多桌。”据陈经理介绍，一些外资企业这样做，是为了减少企业支出。很多企业的总部在国外，因总部取消了圣诞节“年夜饭”活动，于是不得不退订。
据苏州市工商联餐饮业商会有关人士介绍，受退订影响最厉害的是那些大型宾馆和酒店，“有的圣诞节年夜饭每人要消费数百元，或更多。出现退订现象，这对餐饮业是个不小的损失。”有的企业退订后，在自己的企业食堂搞聚餐，或发给员工部分补贴，从而大大减少了企业的支出成本。
苏州目前共有16411家餐饮企业，就业人员超过30万人。据调查数据披露，今年9月、10月份，苏州餐饮商会千余家会员单位销售与去年同期相比：平均下滑25%-30%。同时，很多饭店餐厅感受最深的是用餐消费标准在此期间下滑厉害，下滑幅度约为正常时期的20％－30％。
餐饮人“练内功”出招自救
苏州市工商联餐饮业商会有关人士分析，苏州市餐饮行业高端商务餐饮消费影响最大，中档消费次之，低档消费影响相对较小。
在古城苏州凤凰街众多的饭店酒楼中，通天府酒楼是一家最早开出的酒店。在不到10年的时间里，店老板徐家栋在古城内外接二连三地开出了六家通天府酒楼连锁店，一家比一家规模大，一家比一家生意好。
“最高峰时，我曾有近千名员工。”目前，徐家栋虽只有三家酒店，员工两三百人，但拥有1000多个桌位的酒店生意依然红红火火。徐家栋说，酒店的正常寿命是2-3年，过了这时间要有再投入的问题，有赚到钱的继续干，有嫌累了转行干别的，没有赚到钱的便失去信心不干了。以他的凤凰街老通天府为例，12年来装修了4次，最近一次投入300多万元刚完工重新开张。“开张后，店里生意很不错，是因为我有吸引人气的办法。没有人气，那是干餐饮最头疼的事情。”
徐家栋透露自己的“秘籍”是“三提高、一降”。徐家栋说，今年的圣诞节“年夜饭”有预订的，因受金融危机的影响被订餐企业退掉了。一些顾客消费的档次也降低不少，以顾客消费的白酒为例，原先喝上千元一瓶五粮液的，现在改喝了数百元一瓶的洋河酒，有的还喝起了便宜的黄酒。加上菜价上涨等多方面因素，餐饮业的经营状况一天比一天严峻，估计到明年会更加严峻。面对困境，徐家栋花巨资提高了老通天府内部经营环境，让酒店档次提升；派得力干将去管理酒店，提高管理水平和服务档次；更换厨师，提高菜肴的花样和品味。“这些都做好了，成本没降，我却把价格降了下来。于是，现在很多顾客都说老店环境不错，价格也不错。”
很多酒店的中午生意一般很清淡，对此徐家栋也有自己的办法来改变。他说，许多单位中午不喝酒，部分是吃盒饭或商务套餐，针对这一现象他也推出了“99元四人超值商务套餐”，在40多个品种中任顾客挑选四道菜，然后还有一道主食、一道汤或羹，还有份点心。“原本超过150元的消费现在只需99元，这样一来就吸引了很多顾客。酒店做菜并不赚钱，靠的是酒类和饮料的消费，有的顾客吃饭要酒或饮料，便给酒店增加了收入。”
“我能在困境中生存好，以后就会做得更好。”对于未来，徐家栋充满了信心。
期盼政府减负扶持走出困境
苏州的餐饮在全省占有很大比例，新出炉的江苏省餐饮业经营状况调查研究报告显示，去年，苏州市住宿和餐饮业销售额占全省全行业比重达到17.4％，名列南京等全省13个省辖市首位。苏州一位业内人士认为："苏州的餐饮如果出现大规模下滑的情况，那将影响到全省的餐饮收入下滑，因此这个问题应该引起充分重视，并给予必要的扶持，譬如非典时苏州有关部门就给予餐饮业必要的减税，有的一个饭店就能减去上百万的负担，肯定是困境中拉了一把。"
昨日，苏州市工商联餐饮商会办公室主任唐月珠指出，现在市政府已经充分重视苏州餐饮发展遇到的困境，而且年底也是餐饮业集中“收获”的旺季了，在这个时候，该如何面对挑战，除了政府可能关注的税费减少或者其他扶持政策，可能还有餐饮业自身必须使出的招数，譬如是否可以根据实际情况及时调整经营思路，是否可以将偏高档的降为中档或者更合适的，还有是否可以采取更巧妙的营销思路，甚至放宽光顾“门槛”，吸引人气。“毕竟中低档的餐饮还是影响不大，而且一些婚宴和聚会宴席也是硬性的需求。”
还有经营人员认为，就算没有这次金融危机，竞争还是难免，因此可以说“洗牌”属于市场本能反应，“拼到最后还是看品质和实力。”
陈泓江 王彪 文/摄
