有人说，吃火锅绝对不是秋冬的专利。老饕们的嘴巴已经吃出了四季的味道——“春天尝鲜、夏天解馋、秋天过瘾、冬天大补”，每个节气都能应景。不管怎么说，秋冬之季，还是吃火锅的最佳时令。怎么吃才是讲究，里面也是有门道的。

　　吃火锅，最好自己操作，自涮自烫，吃得好不好，在于食客的水平。说到吃法上，并没有特别的讲究，常见的无非就是烫、涮、煮等几种。不妨来听听好食者的吃食经吧。

　　说到烫，就是将用料夹好放入锅中，只是时间稍长。质地紧密，立刻不易熟的，要采用烫的方法，如毛肚、葱、蒜、海带等。涮有些类似，是将用料夹好，在锅中涮熟。其要诀是要区别各种用料，不是所有用料都可以涮食。一般来讲，质地嫩脆，立刻即熟的用料适用于涮食。如鱼皮、肉片、腰片、鸭肠、豌豆苗、菠菜等。这两招都是要掌握技巧的。一是观察汤卤变化。当汤卤汁滚沸，不断翻滚时，即可涮食；每当汤卤上油脂充足时，才可烫食。二是要掌握火候。火候过头，食物则变老，火候不到，则生，这需要通过几次实践才能掌握。三是涮和烫时必须夹稳食物。如果不慎掉入锅中，就会煮老、煮化。无论羊肉还是肥牛，涮肉所用的肉片应该越新鲜越好，从口感上来讲，冻肉片的香嫩程度也不如新鲜肉片，涮肉的时间不宜太短，一般来讲，薄肉片在沸腾的锅中烫1分钟左右，肉的颜色由鲜红变为灰白，才可以吃。

　　再来说说煮。实际上，也很简单，即把用料投入汤中煮熟。如鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、蹄筋、平菇、粉条、鸡块等，适用于煮食。这些食材质地较密，必须经过长时间烹煮才能食用。煮也要掌握火候。有的煮久了要散、要化，如海参、鱼皮、银耳等，而血旺、蹄筋、鱿鱼等可以煮久一些。此外，毛肚、鸭肠等质地脆嫩的食物，要全部浸入卤汁，当表面出现水泡时恰到好处。

　　品“锅”搭配 吃火锅也讲究搭配

　　吃火锅可以说是人生一大乐事，可是有的人吃火锅不得法，出现一些偏热症状，甚至引发某些疾病。现介绍几种方法：

　　多放些蔬菜火锅作料。不仅有肉、鱼及动物内脏等食物，还必须先后放入较多的蔬菜。蔬菜含大量维生素及叶绿素，其性多偏寒凉，不仅能消除油腻，补充冬季人体维生素的不足，还有清凉、解毒、去火的作用，但放入的蔬菜不要久煮，才有消火作用。

　　适量放些豆腐。豆腐是含有石膏的一种豆制品，在火锅内适当放入豆腐，不仅能补充多种微量元素的摄入，而且还可发挥石膏的清热泻火、除烦、止渴的作用。

　　加些白莲。白莲不仅富含多种营养素，也是人体调补的良药。火锅内适当加入白莲，这种荤素结合有助于均衡营养，有益健康，加入的白莲最好不要抽掉莲子心，因为莲子心有清热泻火的作用。

　　可以放点生姜。生姜能调味、抗寒，火锅内可放点不去皮的生姜，因姜皮辛凉，有散火除热的作用。

　　吃火锅后饮杯清茶。这不仅可解腻清口，而且还有清火作用，但在吃过大鱼大肉的火锅后，不宜马上饮茶，以防茶中鞣酸与蛋白质结合，影响营养物质的吸收及发生便秘。

　　吃些水果。一般来说吃火锅三四十分钟后可吃些水果。水果性凉，有良好的消火作用，餐后只要吃上一两个水果就可防止“上火”。

　　品“锅”禁忌 吃火锅有四忌

　　“一热当三鲜”的火锅文化，让不少人迷上了火锅。盛行时，围锅小坐、开怀畅饮，但往往却将吃火锅而引起的疾病抛至脑后，还是古训说得好，“病从口入”，火锅的确好吃，但在吃这种传统美食时一定要以健康为原则，还是要有些忌讳的。

　　忌吃的时间太长。有的人，一吃就是数小时之久，甚至通宵达旦。这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常的休息，导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻，严重的可患慢性胃肠炎、胰腺炎等。

　　忌吃得太烫。太烫的食物容易烫伤口腔和食道黏膜，若遇烟酒或不清洁的食物更容易导致疾病。吃火锅时，应先将煮好的食物夹出稍冷一下再吃。如果能配上冻鲜奶则可防止烫伤。

　　忌不掌握好火候。吃火锅时，若食物在火锅中煮久了会失去鲜味，破坏营养成分；倘若煮的时间不够，又容易引起消化道疾病。

　　忌吃得太辣、太麻。太辣、太麻的食物，不仅会刺激口腔、食管与胃肠道的黏膜而使其发生充血和水肿，还容易诱发一些更重要的疾病。凡是口腔炎、慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、胆囊炎复发者及上腹部做过手术的人都不要吃火锅。

　　本版整理 快报记者 黄建军

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