放眼今天的南京餐饮，西餐已不再是凤毛麟角，细细数来，几乎每一种类型的西餐厅都可以找到一两家代表，即便是在南京起步比较晚的德国餐厅，也出现了宝莱纳这样历史悠久的品牌。这些“多国部队”和中国的八大菜系同台争辉，中西有别之间繁荣了南京餐饮，让南京人有了选择的口福。

　　其实，中西饮食的差别，并不简简单单是筷子和刀叉的差别。在中国，烹调是一种艺术；在西方，烹调则是一种劳动。美食家“牛哥”认为，餐饮产品由于地域特征、气候环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重“天人合一”，西方人注重“以人为本”。

　　与此有关的话题还不止此。

　　由于西方人普遍认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性——许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。据西方的植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。

　　我们现在很多书上讲西方人研究什么食物里有什么成分，含多少维生素、含多少蛋白质等等。就以食用油为例来说一下这种差别吧。“健康标准的食用油摄取量是每天25克，但南京人已经达到了39克。”江苏省营养协会会长蔡云清说，随着人们对健康需求的提高，食用油脂将从清洁型向健康型、保健型发展，从健康的角度来讲，中国人应该提倡“少用油、用好油”。

　　“和中国人相比，为什么欧美尤其是地中海地区得肿瘤疾病的人要少得多？尤其是意大利人，他们经常吃的匹萨饼为什么要用番茄酱？”南京中医药大学刘道鸣教授也在常年关注着中西饮食差别，他说，番茄酱里有一种叫“番茄红素”的物质，在人体内含量的高低直接影响到人体的健康水平，但是，由于饮食习惯和膳食结构的差异，亚洲地区居民血液中番茄红素含量仅为欧美国家的四分之一还不到。刘教授透露，他的团队已经成功发明了一种番茄红素食用油，能使居民通过家庭日常烹饪增加番茄红素的摄入量，增强免疫力。

　　蔡云清认为，对比注重“味”的中国饮食，西方的饮食是一种理性饮食观念。西方人喜好小而精。对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因为有营养。而在中国的饮食文化中，对“味”的追求往往大于对“营养”的追求，饮食的美性追求显然压倒了理性——从餐桌上各式各样的菜色中就不难看出。这种价值理念的差别形成了中餐过分注重饭菜色、香、味的特点，而西方人则自始至终坚持着从营养角度出发，轻视饭菜的其他功能。由此，也就出现了烹调技法上的差别，中国人利用煎、煮、蒸、炸、炒等各种方法，尽其所能追求菜肴的色、香、味俱全；而西方人的烹饪方法较之中国人则简单很多，他们似乎不太在意菜肴的颜色和造型的美感，而把更多的注意力聚集在“怎样尽量保留食物的营养价值”上。

　　快报记者 黄建军