牛奶无疑是现在最受关注的食物。不过，很少有人知道牛奶究竟是什么。其实，牛奶是脂肪在水中分散成小颗粒而形成的。这些小颗粒被蛋白质所包裹因而能够稳定存在。光照到那些小颗粒上，发生散射，牛奶就呈现出“乳白色”。牛奶中的脂肪大概占4%左右，蛋白质总量大概在3.6%，另外还有4%左右的乳糖，以及其他的微生素、矿物质等等。

　　牛奶里的蛋白有两大家族。一个是酪蛋白家族，另一个是乳清蛋白家族。酪蛋白是目前食品工业上最好的蛋白质类型的乳化剂。它的氨基酸组成对于人类来说也很合理，所以也经常被拿去当作保健品忽悠有钱人。

　　因为脂肪比水轻，几微米的脂肪颗粒在水里浮力将会占优势，脂肪颗粒就不断往上浮。天然牛奶放置几个小时就会分层。另一方面，天然牛奶里有一些可能致病的微生物，除非挤出来的奶马上喝，否则那些微生物会快速生长，大大增加致病几率。

　　现代社会里的牛奶不可能现挤现喝，最基本的处理是高压均质化和灭菌。生牛奶经过高压均质化处理，脂肪颗粒会减少到原来的十分之一左右，相应的分层速度会降低100倍。也有些厂家会在某些牛奶产品里加入增稠剂来增加牛奶的黏度，也可以降低分层的速度。

　　现代化的灭菌过程有两种。一种称为“高温快速”，也就是“巴氏杀菌法”，通常会将牛奶加热至72℃左右，保持15秒至20秒。这种方法能够较大限度保持牛奶中的成分不被破坏，但是灭菌不完全，约有十万分之一的细菌能够经受住考验存活下来。这种牛奶称为“鲜奶”，需要保存在冰箱里，也放不了多长时间。另一种方法称为“超高温”，比如在135℃到140℃下处理一两秒钟。这种方法灭菌很完全，不打开瓶子的话放在常温下几个月也没问题。

　　如果用牛奶中的主要成分重新做成牛奶，得到的奶几乎是没有味道的。换言之，“奶味”并不是奶的主要成分带来的。天然牛奶的味道受奶牛的食物影响很大。传统的吃草的奶牛，产生的“奶”会浓一些。但这种味道缺乏一致性，一头奶牛今天的奶味跟明天的奶味也可能不同。所以现代化的牛奶农场需要喂标准化的饲料，以产生质量稳定的牛奶。否则，味道的变化会让消费者无所适从。 云无心