提起锅贴，老南京人嘴边立刻会回味起“七家湾牛肉锅贴”，金黄金黄的，底板脆香，一口咬下，肉卤直滴，那真是：皮儿脆、肉嫩、汁香！
如今，南京各处都可以看见挂着“七家湾”牌号的锅贴店，可是很多人吃过后却直摇头：怎么就没有那个味了？以前七家湾路口的那家百年老店“李荣兴”如今还在吗？昨天，记者看到了正宗七家湾牛肉店、“李荣兴”的第三代传人李政帮，他的“李荣兴小吃店”如今已经94岁了！
李荣兴小吃店每天要卖100斤锅贴 快报记者 赵杰 摄
小吃店卖鲜牛肉，只用“无水的水牛肉”
走进南湖的“李荣兴小吃店”，你会发现和其他锅贴店很不一样，这家店堂外面卖生、熟牛肉，里面卖锅贴小吃。“不卖牛肉的锅贴店，做的锅贴是不能吃的！”这是李政帮经常挂在嘴边的话。为什么这么说，他有他的道理，“牛肉锅贴讲究的就是牛肉的料，讲究的就是宰活卖鲜，做锅贴的牛肉绝对不能用冻牛肉！”
1914年开业的“李荣兴牛肉店”坐落在七家湾与甘雨巷的丁字路口，格局就是“前店后场”，每天凌晨宰牛，可谓真正的宰活卖鲜，因而生意十分红火，一天最多宰过十头牛。提起七家湾锅贴，那就非“李荣兴”莫属。
90多年过去了，李荣兴牛肉店经历了公私合营、上山下乡、文化大革命等阶段，其间也停业了不少年，如今，“李荣兴”的第三代传人李政帮将李荣兴小吃店开到了南湖东路。如今的小吃店依然沿袭了老店宰活卖鲜的传统，小吃店还兼卖鲜、熟牛肉。李政帮说：“我们店里卖的绝对是无水的水牛肉，我最反感的就是那些卖注水牛肉的黑心商人。”
每天凌晨3点，李政帮就要起床从小行家中来到店里，第一件事就是“磨刀”，听起来很吓人，但李政帮认为这是不可缺少的“功夫”，所谓“工欲善其事，必先利其器”，4点钟，当新鲜宰杀的牛肉送到店里，李政帮一刀刀下去，锋利的刀口割下的都是鲜嫩鲜嫩的牛肉。
一天卖100斤锅贴，面皮每个重1.4两
虽然离开了七家湾，也没有了七家湾的“名头”，可李荣兴小吃店依然是吃客的首选，不少以前就是李荣兴常客的老南京，专门打听到这里来尝鲜。记者早上9点到店里时，店堂里坐满了男女老少，金黄的锅贴一出锅，喷香得让路人都忍不住驻足。
李政帮告诉记者，他们家的锅贴之所以出名有三大秘诀：首先便是馅心，选用优质水牛肉剁馅，还要用专门的卤汁来拌馅。“专门熬卤来拌肉馅的全南京也就我们一家了！”李政帮说，所谓的卤是用各种香料、调味品按秘方来调制的，用这样的卤来拌肉馅，自然风味独特。
其次是锅贴的面皮，别看这面皮，也很有讲究，“为什么有的锅贴一口咬下去全是皮，不见肉？我们家的面皮都是有标准的，一个锅贴面皮一般是1.4两，别家的面皮都要1.8两一个，皮够薄，锅贴煎得才够脆，更香！”
最后一个秘诀在于锅贴的“煎法”，“我们煎锅贴用的都是黄黄的菜油，不是因为菜油便宜，而是煎锅贴必须用菜油，那才香，色拉油煎不出那个味！另外，现在不少锅贴店锅里放很多油，看起来跟炸锅贴一样，那样出锅的锅贴反而没有了上面软底板脆的味道。”
如今，李荣兴小吃店每天卖出的锅贴有七八十锅，每4分钟就有喷香的锅贴出锅，按每锅1.2斤锅贴计算，每天店里卖出的锅贴有近100斤之多！
木缶曾子熬牛肉汤，一天吃掉一头半牛
“实际上，我家祖上李荣兴牛肉店最出名的不算是锅贴，而是牛肉汤！”李政帮说，李荣兴的牛肉汤曾经是南京早点的“四绝”之一。
记者在《金陵野史》中看到了这样的记录，南京早点的四绝，其中的“ 一绝”就是李荣兴的牛肉汤，“二绝”、“三绝”、“四绝”分别是清和园的干丝、包顺兴的小笼包饺、三栈楼的烧饼。在提到李荣兴牛肉汤时，书中这样记载：“李家的牛肉汤，选料精，炖得烂，味道鲜，没有上口就香气扑鼻，勾人食欲。该店不仅早上营业，下午和晚上也有供应，一天三市，回汉两族顾客络绎不绝。牛肉汤既可当点心充饥，又能当菜吃。”
说起这牛肉汤的熬制，也非一般牛肉店可比。记者在李政帮的店里发现了一样从来没见过的东西：架在灶上的一个大锅，上面还摆了个木制的大桶，有点像卖蒸饭的木桶，这东西就叫“木缶曾子”，如今在南京可是独此一家了！这个“木缶曾子”是干什么用的，李政帮神秘地说，这就是熬制牛肉汤的秘诀。“这样的大木桶容量大，可以放下很多的肉骨头炖汤，更重要的是木头的热点高，烧起来更入味，而且木板厚还保温，不容易冷。”李政帮说他们家的牛肉汤原料就是牛肉加牛骨头，每天要吃掉一头半牛，不加其他任何东西，没有盐，也没有其他调料，每天下午开始熬，第二天一早浓浓的牛肉汤就出锅了。
失传的“牛肉扁食”，如今无处可寻
根据《金陵野史》的记载，李荣兴牛肉店还有一种名叫“对开”的点心，就是牛肉汤中再加入一些牛肉水饺，吃起来别具风味，无论是牛肉汤还是“对开”，都很便宜，一碗相当于现在的几毛钱，谁都吃得起。
现在还有“对开”吗？记者好奇地问李政帮。“没有啦，没人会做，也没人吃啦！”李政帮告诉记者，“对开”又叫扁食，因为饺子和牛肉汤各一半，所以被称为“对开”。“过去扁食一直是店里的招牌，那时候的老食客最喜欢来店里喝上一碗热乎乎的牛肉汤，而且是天气越热，生意越好，每年夏天，老南京们都会在下午来吃扁食，就要吃得浑身大汗淋漓的，那才叫过瘾！”
李政帮说扁食虽然像饺子，但包法不同，小时候他曾经跟着大人在店里包扁食，但现在也没人会包了。“以前我老丈人经常惦记着扁食，我还会包点给他解解馋，现在老人家去世了，我也好几年没包过这玩意了！”
李政帮今年54岁了，再过6年，他60岁的时候，李荣兴老店就整100岁了！“干这行太辛苦了，要保证质量得每天起早贪黑，老了就干不动了，”现在，培养传承人被提到了李政帮的议事日程上，以前带过几个徒弟，但却没有让人真正满意的，“经营百年老店可不是急功近利的事，没有一定的责任心、荣誉感是没法一代代传下去的，希望我自己能坚持到老店100岁的时候，但接下来交到谁手上还真是挺难的！”
快报记者 都怡文 项凤华 摄影 赵杰
