老南京的俏皮话“皮棍杖烧肉”，是形容小孩子淘气时，大人操起棍杖狠狠抽打小孩的屁股，使之疼得火烧巴辣。

　　然而，历史上的皮棍杖烧肉却是独特的南京美食，此话得从旧时人家磨豆腐操皮子讲起。当大锅的豆浆煮沸后，稍稍冷却，浆锅表面会凝聚一层米黄色的黏膜，这就是正宗的春卷皮，俗称皮子，将其从浆锅里打捞上来的过程就叫操皮子。

　　小时候，经常可以看到大人折来细细的树枝，长约一米，紧贴锅沿缓缓地伸向豆浆深处，待树枝从锅对过冒出头来，皮子就像出水的衣服一样被挂在树枝上了，呈半圆形，还晃晃悠悠哩！大人小心翼翼地将它放到木架上晾着。等到浆锅表面又凝聚出新的黏膜，大人又拿来新的树枝，继续操皮子，继续晾皮子，一锅豆浆可以连操四五张皮子，然后才点浆上箱，挤压成豆腐豆干或者百叶。当木架上的皮子渐渐晾干，就可以撕下来了，而紧紧包裹在树枝外围的皮子是撕不下来的，只能随它去，留给下一家磨豆腐操皮子和晾皮子。

　　如此周而复始地使用，天长日久，皮棍杖就被裹上一层又一层厚厚的残留物，直到皮棍杖失去弹性而非换不可。换下来的皮棍杖可是好东西！大人将其斩成一小段一小段，如同排骨，放入猪肉进行红烧，口味既有鸭肫干的咬劲，又有猪耳朵的弹劲，更有牛腱子的韧劲，这就是皮棍杖烧肉。

　　后来，由于面粉制作的春卷皮大举南下，南京豆腐店的操皮子便风光不再。但皮棍杖烧肉一说，就流传至今。

　　江宁 徐福建