人爱吃鸭。盐水鸭、板鸭，好不好吃，腌制鸭子的老卤可是最关键的法宝。南京著名的老字号马祥兴菜馆拆迁时，别的不管，首要的，就是将一缸百年老卤悄悄运到绿柳居，秘密保存起来；数年后重新开张，又赶紧将老卤迎了回来。否则，哪能开门营业？

　　没了老卤，再有名气的老字号，也失去魂魄。所以，老卤的配方，主人从来都是秘而不宣的。

　　家住吉庆家园的马大顺老人家中，藏着一缸陈年秘制腌鸭老卤，他足足守了48年。下放到几百里远的外地农村、回城、拆迁搬家……很多东西扔了，这缸老卤和两块压鸭子的青石块，马大顺怎么也舍不得丢，搬到哪，带到哪。

　　与老店不同，他不做盐水鸭生意，图的就是让一家人能吃上地道味美的鸭子。我们很幸运，因此发现了老卤的秘密。

　　这两块青石分量不轻

　　马大爷和他的两缸宝贝老卤

　　“秘制老卤”靠的不是材料

　　傍晚如约来到马老家中，为的就是亲眼一睹那缸近半个世纪的秘制老卤汤，究竟什么样？

　　门前就与众不同，挂着一排长豆角，已经风吹日晒得半干。现在天热，只能晒晒豆角，到了冬天，那就热闹了，腌菜、盐水鸭……对于日常饭桌上的这些，老两口也一点不肯马虎。

　　“今天一大早，老头就忙着清他的宝贝老卤，弄到中午，还在熬。我一看，不好烧饭了，就去菜场买点吃的。”今年78岁的马大顺，老伴也姓马。马老太太从卤菜店买了六块多钱的鸭子回家。“结果，回来他就发了一通脾气。”老太太悄悄地说，“他从来不肯吃外面的鸭子呢，嫌不好吃。”

　　走进屋里，就闻到一种类似盐水鸭的味道，但又有点不太一样。一大一小两只缸，里面盛着淡褐色的液体，浓稠的汁水里还泡着碧绿的葱、大块生姜和八角。缸并不大，大的也不过四五十厘米高，平时就是放在这个大缸里的，听说我们要来，老人花了一天的时间清卤，分开倒，让卤水凉凉透。“以前是个一米高的大缸呢，那时候住在光华门那边的平房，前年拆迁搬到这里女儿的房子住。那么大的缸不好放，只好换了个小的。不过，家里吃每次也就做几只，够用了。”

　　制作盐水鸭是有口诀的：首要的就是“炒盐腌、清卤复”。所谓的炒盐腌，要用大粒盐加花椒放入锅中慢火炒，炒到盐抓一把在手上嚓嚓响了，火候就到了。将炒好的花椒盐用小石磨磨碎，再拿来擦遍鸭子全身，腌制几个小时。不同季节，时间也不一样，凭的就是经验。接下来，就是放入老卤中浸泡。

　　马老很大方，祖传的秘方几句话就抖出来了。

　　“其实没什么，就是腌鸭子的血水，加了生姜、葱、八角一起煮。盐要放得多，还用大粒盐，一直放到盐化不掉了为止。”

　　就这么点材料？没别的什么特殊东西？听起来，就是咸死人的鸭子血水嘛，怎么可能泡出香喷喷的盐水鸭？

　　马大顺告诉记者，其实配方真的不神秘，制作和保存却很讲究，将水烧开加盐，小火慢烧，血沫就冒上来了，撇去浮沫。加入用纱布袋包好的生姜、葱、八角，这就是最初的卤水。用卤水泡鸭子有两个作用：一是入味，二是拔血水。而鸭子的腌汁混着血水，融进卤汁中，泡得多了，卤汁就会发浑发红，这时候需要清卤，即倒进锅里加热，撇血沫，再用纱布细细地过滤杂质，剩下的卤汁就是清亮醇厚的了，而且更添了鸭子的香味，里面再泡上新的生姜、葱、八角。同时还要保持卤水的盐度，盐的成分始终达到刚好饱和。

　　“就是反复泡鸭子，反复加盐、葱、姜、八角，日复一日，年复一年，香味越来越浓郁，就形成了陈年老卤。”马老说，因此，老卤好吃的真正秘诀，在于悠久的岁月，而非材料。

　　三代人酿了三缸陈年老卤

　　眼前的这缸老卤，始酿于1960年。

　　“其实，打我爷爷起，家里就一直存着做鸭子的老卤。”马老叹口气，爷爷有一大缸老卤，父亲也有他自己的一缸，老卤的生命两度中断，好在制鸭的手艺是一代代流传下来了。

　　马大顺的老家在江宁湖熟镇。南京人都知道，湖熟镇的鸭子最好吃。爷爷辈时，家里条件还挺不错，开过柴庄、开过牛行，也卖过板鸭、盐水鸭。后来一次意外的火灾，家产几乎全都付之灰烬，那坛老卤也随之毁于大火之中。

　　紧接着日本人打过来，境况就更糟了。到了父亲这一代，家里早已一贫如洗。

　　马老太太12岁就嫁到湖熟镇的马家，做了童养媳。她清楚地记得，公公存了一缸老卤，做出来的鸭子特别的香。“就和我家老头现在做的这个卤味道一模一样。”不过，家里穷，只有逢年过节才有机会吃到。

　　那时候做鸭子也讲季节性，秋天做盐水鸭，到了小雪之后，才开始做板鸭。马大顺的父亲遗传了爷爷的制鸭好手艺，但只能给人去打工。一到秋天，就去镇上的沈家等大商户家里去做鸭子，辛苦几个月也挣不了几个钱。到了春天，连工都没得打，就挑菜去集市卖。

　　12岁的马大顺就到鸭子店去当学徒，头几年做的事就是挑水，后来，慢慢才得以跟着老师傅学点手艺，而父亲也将祖传的制鸭手艺传授给他。

　　1954年，马大顺调进三汊河鸡鸭加工厂。这一年，湖熟镇遭遇大水，家里全淹了，父亲存了几十年的老卤也没能幸免于难。没多久，父亲也去世了。

　　没了父亲的老卤，马大顺做出来的鸭也没那么香了。他开始烧制自己的卤水。

　　抱着这缸卤水晃晃悠悠下放了

　　“那个年代，一年能吃上几只鸭子啊。”马大顺说，新做的卤水可没那么香。不过，因为很咸，卤水放在家里，只要保存得当，不用也不会坏。

　　过了几年，慢慢地，卤水越来越有滋味。

　　1969年，全家被下放到苏北农村。“连云港的灌云县石门大队四小队。现在从高速公路走，汽车开四个多小时就到了，那时候，真是太麻烦了。”马大顺说，他记得，要从下关码头坐船，到淮安，这水路就得一两天，然后再转汽车，坐个大半天，才能到。

　　马大顺怎么也舍不下他存了九年、刚变得有点滋味的卤水。想来想去，还是抱着一缸卤水上路了。一起带走的还有两块石头。在马老的家里，记者看到了这两块发白的石头，掂一掂，每块至少也有八九斤重，卤水连缸起码有几十斤。

　　“别小瞧了这两块石头，这是江宁产的青石，质地紧密，不会吸水。”马大顺说，开膛破肚的鸭子放进卤水里，会浮起来，就得拿石头压实了，让它全身都浸泡在水里。就像腌咸菜，分“臭手”“淡手”，有的人手洗得再干净，但只要一摸，那菜就得坏，这就叫“臭手”，说起来有点玄乎，其实与手汗多少有关。压鸭子的石头也不能随便用，所以，这两块石头，就跟着老卤一起成了马大顺的宝贝。

　　在农村，夫妻俩养了20多只鸭。不过，他们自己却几乎尝不到鸭肉的滋味。到了春节要回南京过年，养的鸭都宰了，炒盐腌过，老卤泡过，变成一只只皮白肉嫩的盐水鸭，拎回南京，给姐姐带一只，给弟弟送一只，亲戚朋友家转一圈，就全没了。

　　自己也有吃的。马老说，洗干净煮好的鸭肠，捞出来切一切，浇点老卤汁拌拌，味道就鲜得不得了。

　　老卤盐水鸭帮忙搞掂亲家

　　3年后，马大顺被分到灌云县食品公司，全家从农村搬到了县城。

　　当地人不爱吃鸭子，价格也不高。日子也比以前好过点了，马大顺有时就买了鸭子回家煮。香气飘开了，名声也传开了。附近有个部队驻扎，里面的人听说他是南京来的，知道南京盐水鸭有名，就常常请他去做。部队的人对他很尊敬，每次做完鸭子，还请马大顺喝几杯，有时候喝多了醉了，就开车送他回家。

　　老卤最“光辉”的岁月，是在上世纪80年代，全家回南京以后。住在光华新村一带，平房虽然简陋，但邻里关系很亲密，知道马家的老卤好吃，常常有人拎着鸭子，放进他家的老卤里泡一泡。一年下来，至少要泡七八十只鸭子。到了逢年过节，还得预约，排好时间。马大顺的弟弟，也好这口，想吃了，就骑着自行车从城北赶到光华门来泡鸭子，泡个几小时，再拎回家去煮。

　　马家也有规矩：亲朋好友来泡鸭子可以，但想要分点卤带走，那绝对不行。

　　陈年老卤加上高超的制鸭手艺，马大顺做出来的鸭子，还帮儿子女儿“搞掂”了亲家。“儿媳妇、女婿，都爱吃。我们家的规矩，上门头一回，饭桌上肯定少不了盐水鸭，吃一口就丢不下了。”马老太太得意地说，小儿子的岳父岳母来他家吃了，也赞不绝口。

　　不过，2006年，平房拆迁搬来现在的小区以后，鸭子做得也少了。“楼房通风条件差，鸭子晾不好。”让马老觉得更郁闷的是，现在市场上也几乎买不到正宗的麻鸭了。

　　马大顺说，湖熟本地其实不产鸭子，安徽芜湖人养了麻鸭，秋收以后，就赶着往南京来，几百里路一路走，鸭子一路吃着稻田里遗留下来的稻壳，还有水塘里的小鱼小虾螺蛳，到了南京湖熟镇，刚好长到四五斤的样子，这种麻鸭肉质特别鲜嫩，油脂也不多，做盐水鸭最合适。“以前的鸭子要长100天，现在的鸭子全喂精饲料，三四十天就长成了，怎么可能好吃？”每次去菜场挑鸭子，马老都免不了抱怨一通。

　　和马大顺一代的制鸭师傅，大多已故去。南京大大小小这么多盐水鸭店，还坚持用陈年老卤、传统工艺的，更是没几家。跟在身边看了这么多年，儿子也知道制鸭的全过程，不过真做起来，就差远了。孙子倒是很感兴趣，说买只鸭子回来跟爷爷好好学一学，还没开始学呢，就出国读书了。“就希望这缸陈了几十年的老卤，能一直保存下来，别再白白可惜了。你说，自家做出来的东西，当然比外面买的强得多。”

　　老卤为什么

　　越老越好？

　　为了搞清这个问题，南京晓庄学院和南京工业大学的专家对老卤的基本成分进行了分析，发现，原来这些陈年老卤中，含有蛋白质、脂肪、食盐等，还有醇类、酯类等多种风味物质。因此，味道特别醇厚。

　　专家介绍说，风味物质是由滋味和气味组成的。由其化学成分的化学性质所决定，这些化学物质在肉中的数量极微，但对风味影响却很大。

　　“脂肪、蛋白质这些，是在老卤使用过程中，从血水以及鸭子体内溶解而来的，经过反复熬煮积累，就形成了特有的成分组成，从而使得盐水鸭具有独特风味。”专家介绍，他们从一家著名的桂花鸭生产企业得到的老卤中检测到，脂肪含量为1.5%，蛋白质含量为0.23%。而肉类食品中，呈现滋味的主要成分是氨基酸、核酸类物质和有机酸等，香气的主要成分是脂肪、游离脂肪酸、含硫氮化合物和羰基诱导体等。卤汁中含有脂肪和蛋白质，对被腌的鸭子风味会有很重要的影响。

　　通过仪器检测分析，专家发现，老卤中含有酯类、醇类、烷烃类等多种风味物质。此外还有多种从鸭子体内溶出的各种脂肪酸等物质，而脂肪酸类物质和蛋白质，在反复煮的过程中，又会发生分解反应，而产生更多的风味物质。因此，老卤才会越陈越好吃。

　　老卤会“老”出

　　很多细菌来吗？

　　不用担心，专家检测发现，老卤中根本检测不到微生物。因为食盐含量太高了，达到25.48%，这样高的浓度中，微生物无法生存，这也是老卤为何大热天也摆不坏的原因。此外，卤汁中,不同盐分对鸭子的品质及风味也起到不同作用。钙盐可以改进肉的嫩度，让肉质紧密；钙盐和镁盐能使肉体表面白净，更诱人；而氯化钾在浓度很高的时候，能够增强风味。

　　当然，除了老卤的功劳，其它流程的拿捏，对口味也非常重要。传统工艺中重视的是“炒盐搓、清卤复、吹得干、煮得足”。炒过的盐，可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，也可使风味增加。而复卤之后的烘干过程，将水分脱除，不仅能够增加保质期，还能使鸭肉富有韧性，且嫩度合适、口感佳。

　　煮鸭的过程也大有讲究，马老告诉记者，水烧到将开未开时，要倒汤一次，即将鸭子拎起来，将肚子里的水倒出来。马老说，这是因为肚子的水比外面的水要冷，得保持里外温度一致。对此，专家解释，除了温度，倒汤也是为了尽量将含有香辛料的水中的风味物质，渗入到鸭体内。