蘑菇营养丰富、肉嫩味鲜，一直享有“山珍”的美誉。联合国曾提出，人类最佳的饮食结构是“一荤一素一菇”，这个菇就是蘑菇。世界卫生组织提出的六大保健饮品就包括绿茶、红葡萄酒(每日100毫升)、豆浆、酸奶、骨头汤和蘑菇汤。

　　蘑菇的营养到底好在哪儿？中国中医科学院西苑医院杨力教授表示，蘑菇是高蛋白、低脂肪食品，富含人体必需的氨基酸、维生素和多糖等营养成分。首先，它是与肉类最接近的蔬菜，蛋白质可消化率达70%-90%，有“植物肉”之称，营养价值仅次于牛奶。其次，蘑菇富含18种氨基酸，有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比牛肉更好。再次，100克蘑菇所含的微量元素，可满足人体24小时所需，其中磷的含量与鱼相等，铁含量也极高。

　　一般新鲜蔬菜和水果不含维生素D，蘑菇却是个例外。以香菇为例，其维生素D的含量比大豆高20倍，是海带的8倍。维生素D的价值是能帮助人体吸收钙，有益于骨骼的健康。美国FDA一项研究发现，用紫外线照射生长或刚采摘的新鲜蘑菇，能合成大量维生素D。因此，购买时尽量选用新鲜蘑菇，且最好在阳光下晒一段时间后再食用。

　　蘑菇还能防病治病，其中所含的B族维生素可预防皮炎和肠炎的发生。蘑菇中的碳水化合物含量很少，最适合糖尿病和胆固醇偏高者食用。