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  2008 年 6 月 25 日 星期
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烹鱼如何“鲜而不腥、肥而不腻”
烧鱼最好后放姜 蒸鱼最好用开水 冻鱼不妨放奶烧
  国际烹饪大师屈浩表示,选择合适的烹饪方法,各种鱼都可以做得“鲜而不腥、肥而不腻”:大黄鱼、刀鱼等海鱼,本身的味道已非常鲜美,适合用清蒸、清炖等烹饪方法,烹制时也不需要用很多调味料。原汁原味既保证了海鱼中所有的营养不易流失,又充分发挥其味道鲜美的特点。蒸鱼时,先将锅内水烧开,再将鱼放在盆里隔水蒸,切忌用冷水蒸。这是因为,鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。如果有条件的话,蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。

  屈浩说,草鱼、鲤鱼、鲢鱼之类的淡水鱼,往往带有土腥味,红烧、干烧、糖醋等方式烹可以消除——通过稍长时间的烧制,再加入葱、姜、蒜等调料就可以了。

  有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅,认为这样入味,同时可去除鱼腥。屈浩认为此法并不科学,因为早放姜后,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。他说,烹调时,应该先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜,也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶、米醋或料酒,同样能达到去腥的效果。

  上海水产大学食品学院院长王锡昌教授则认为,越新鲜的水产品,越应该清蒸。鲜度较差的鱼,不妨采用红烧、油炸等方式烹调。有些人家的鱼在冰箱里存放了一段时间,再拿出来煮时,可适当地在汤中放些鲜奶,增加鲜味。一般情况下,鱼从冰箱里取出后,先放在置有少许盐的容器中解冻,这样,冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止进一步失去营养。

  此外,刺多、体积小的鱼,比如小黄鱼等,可采用炸酥、炸透或用醋腌制的方法,连同鱼骨、鱼刺一起吃掉,这样可获得较多钙质。

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