近几年来，上海菜逐渐成为商务人士和小资们的新宠，去年才开业、盘踞在虎距关的上海精菜馆就是这样的去处了。在上海精菜馆，食客感觉到的是不一样的精致味道。上海精菜馆的设计者认为，美食的真正要义并不在于食材和烹饪技法，而是通过美食、环境、服务的组合，传递给食客一种享受美食的吃食感觉，即便是上海菜中最为常见的三黄鸡，都要坚持如一的品质，让食客感受到经营者的用心，精致之感就是体现在细节中。

　　对饮食男女的细腻情感极尽奢华的刻画，或许正像那浓油赤酱的上海菜。

　　浓油赤酱风情万种

　　同样是以上海菜为主打，上海精菜馆却把上海菜的经典和创新熔为一炉，风情万种。

　　在上海精菜馆的行政总厨刘军龙看来，上海菜可称集江南大成的菜系，它融会了苏、浙、淮扬三大菜系的特点。上海菜的关键是“上海”二字，必须原汁原味，从选料、口味、火工、调料，颜色、形状到餐具、环境、菜点名称等，都要有十足的上海风格，就简简单单的榨菜肉丝面或者一道粥也印刻着上海“小资”精致的特征。这种风格让上海精菜馆与众不同。

　　菜肴上，既尊重经典又融会创新，融汇西菜风味而成。以红烧、生煸和煨、炸、蒸等手法为多，爱用浓油赤酱。浓油赤酱是指上海菜油重味浓的特点，这可是上海菜对四方美味融会贯通之后保留的“原汁原味”。在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上，浓油赤酱都有淋漓尽致的表现。在上海精菜馆，传统的大菜有虾籽大乌参、水晶虾仁、红烧桂鱼等等，其中，水晶虾仁更是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。

　　除了精致的美食，上海精菜馆在环境上也极尽上海元素，酒店的大包间里，都是精心挑选的红木家具，给食客一种厚重感，每一层，都有一个环行景观包间，透过纱窗，对面就是翠绿的清凉山。

　　兼容并蓄

　　引领食尚

　　营业面积4500平方米，上海精菜馆的面积在市区里也算一处大型酒店了，这样的规模运作起来并不是一件容易的事情。上海精菜馆的负责人却表示，一如既往，选好定位并坚持下去才是餐饮成功的秘诀，对于上海菜来说，兼容并蓄、中餐西做的形式，让其具备了引领食尚的先天因素。

　　该负责人认为，上海菜的流行这可能与上海菜多细致精良，选料讲究有些关系，上海菜不断创新，极富时代气息，而且上海菜馆的那种特有的气氛实在本该就是属于小资们活跃的天地，上海菜兼容并蓄，什么流行就做什么，什么时尚就学什么，完全是一种“拿来主义”的态度。“在中国人心中，上海就像欧洲人眼中的巴黎，是引领时尚的一个风向标，当然包括上海菜”。

　　从一道上海色拉就足以见上海菜系之特色。上海作家陈丹燕写道：“它综合了法国的水果色拉，俄国的土豆色拉和中国人喜食的熟菜的做法。上海人那愿意尝试从欧美来的新事物的种种特点，就成了上海中西两种餐馆里都能够吃到的一道冷盘……色拉代表着上海人的生活基本方式：亦中亦西，但把它们融化成属于自己的，带着自己这个城市的痕迹。”

　　不过受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，上海精菜馆不再一如既往地浓油赤酱，减少了油、糖的投放量，使创新后的上海菜更加符合现代人的饮食口味，浓油赤酱的纯正底色在锐意革新中也换了新颜。

　　本版撰文 黄建军